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乳酸杆菌抑制致病菌及生物保鲜发酵剂特性评价
徐显睿, 李翠凤, 张宗博, 夏文洋, 隋勇军, 李道河, 陈政言, 张兰威
乳业科学与技术
2021, 44 (1):
18-22.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.01.004
以15 株乳酸杆菌为研究对象，动物双歧杆菌乳亚种BB-12作为对照，研究它们对肠道致病菌的抑菌特性。结果表明：9 株菌对5 株指示菌均有较好抑制作用，2 株菌对金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、大肠杆菌和蜡样芽孢杆菌均有抑制作用；以抑菌效果、凝乳状态、产酸性能为指标，筛选出4 株菌，与嗜热链球菌ST-21组合制备生物保鲜发酵剂；通过测定各发酵剂产酸性能、各组发酵乳产酸性能、质构（硬度、稠度、黏聚性）和感官评价表明，发酵剂配方3产酸快、后酸化能力及奶油香气突出，适用于生产风味发酵乳；发酵剂配方7发酵乳的
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