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无乳糖酸乳的制备及与普通酸乳的比较研究
冯永强，贾凌云，胡志和，武文起，朱利民，李雅倩，方晴，程凯丽，赵旭飞
乳业科学与技术
2018, 41 (6):
12-17.
DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.06.003
以乳糖残留量为指标，优化无乳糖酸乳的发酵条件，并在相同发酵条件下制备普通酸乳和无乳糖酸乳，比较其感官特性的差异。采用电子眼、电子舌和电子鼻等仪器，评价普通酸乳和无乳糖酸乳的质量差异。结果表明：无乳糖酸乳的最佳发酵条件为在加酶量3.9 U/L、接种量2 U/1 000 kg、43 ℃条件下发酵5.5 h，此时发酵酸乳中的乳糖含量为（0.29±0.07） g/100 mL；普通酸乳和无乳糖酸乳的酸度和黏度指标无显著差异（P＞0.05）；而无乳糖酸乳的乳酸菌数量约为普通酸乳的1.5 倍（P＜0.05）；经主成分
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多维度评价
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