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1. 巴氏杀菌乳风味品质及残留微生物测定研究进展

杨姗姗, 丁瑞雪, 刘语萌, 孙雪婷, 岳喜庆, 武俊瑞

乳业科学与技术 2019, 42 (4): 40-45. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.04.009

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巴氏杀菌乳因杀菌条件较为温和，既可杀死原料乳中大部分致病菌，又能最大限度保持鲜乳中主要的营养物质和风味，因而备受国内外消费者青睐。然而，由于低温不能完全灭活原料乳中所有的微生物，一些微生物易残留在终产品中，造成产品腐败变质，从而制约巴氏杀菌乳的生产、销售和食用。传统上对乳品品质检测的方法较为单一和粗糙，本文综述近年来巴氏杀菌乳等乳制品营养及微生物品质检测方面的研究进展，以期为提升产品品质和优化产品工艺提供一定的理论依据。

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2. 乳中生物活性肽对人体健康影响的研究进展

孙雪姣，李蕊，刘雨萌，刘显琦，王一然，丁瑞雪，武俊瑞

乳业科学与技术 2018, 41 (3): 42-46. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.008

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随着现代分离纯化、功能组学技术的快速发展，近年来国内外对乳中生物活性肽（bioactive peptides，BAP）及其生物学功能的研究取得了重要进展，越来越多的乳中BAP及其对人体健康的功效被认识和理解，BAP被认为是下一代乳品功能食品的潜在添加成分。随着未来乳品加工向着精细化、功能化方向发展，乳中BAP必将成为乳品新产品研发的宠儿。本文对近年来研究中的乳中BAP及其免疫调节、降血压、降血脂、抗氧化和抗菌等功效进行综述，旨在为进一步深入研究和开发乳中BAP产品和工艺提供参考。

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3. 高通量测序技术在乳品微生物研究中的应用

王一然，岳喜庆，陶冬冰，孙雪姣，丁瑞雪，武俊瑞

乳业科学与技术 2018, 41 (3): 37-41. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.03.007

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近10 年来，随着高通量测序技术的快速发展及其在食品、医药和环境等领域的广泛应用，人们对于食品中不可培养微生物的种类、分布及其在食品中功能的定位和认识逐渐改变和加深，对进一步改善食品加工贮藏传统技术和工艺、提高食品风味品质以及保障食品安全具有重要的促进作用。本文对近5 年来国内外有关应用高通量测序技术研究乳中微生物及其对乳品质安全影响的相关研究的最新进展进行综述，以期为国内外研究人员开展相关研究提供参考。