乳业科学与技术 ›› 2022, Vol. 45 ›› Issue (3): 29-33.DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220302-012
ZOU Lirong, HUANG Zhiyuan, DONG Wenming, WANG Xuefeng
摘要: 为了延长乳饼的保质期,将一种含辣木籽抗菌肽MOp2的Pickering乳液作为保鲜剂应用于乳饼,通过测定过氧化值、质构、菌落总数、大肠杆菌、色差和感官指标确定Pickering乳液对乳饼的保鲜效果。结果表明:真空包装组(对照组)贮藏28 d时检出大肠杆菌,贮藏35 d时大肠杆菌超标,且菌落总数、过氧化值、色差显著高于涂抹Pickering乳液的实验组;实验组贮藏42 d内未出现腐败变质,其中前35 d感官品质较好,菌落总数增长较慢,未检测出大肠杆菌,在乳饼质构测定中,从21 d开始实验组与对照组呈现明显差异。综合感官与理化指标分析与对照组相比,Pickering乳液能将乳饼的贮藏时间延长1 周,保鲜效果显著。
中图分类号: