核桃酸奶加工工艺研究

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.008

乳业科学与技术 ›› 2012, Vol. 35 ›› Issue (3): 30-33.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.03.008

核桃酸奶加工工艺研究

高杨

阜新市科学技术局,辽宁阜新,123000

出版日期:2012-06-30 发布日期:2022-06-30

Process Optimization of Production of Walnut Yogurt

GAO Yang

(Fuxin Science and Technology Bureau, Fuxin 123000, China)

Online:2012-06-30 Published:2022-06-30

摘要/Abstract

摘要： 以牛奶为主要原料,添加适量的核桃碎等辅料,利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,确定对核桃发酵乳的制作工艺条件。通过单因素试验和L9（34）正交试验确定最佳核桃酸奶生产工艺流程及工艺参数为：100mL牛奶和10g/100mL白砂糖→灭菌（63℃,30min）→接入5g/100mL发酵剂→35℃恒温发酵12h→加入5g核桃碎→后发酵24h（5～7℃）。利用此工艺制备的核桃酸奶风味独特、营养价值较高,在0～6℃时的货架期可达10d左右。

关键词: 核桃; 酸奶; 正交试验; 加工工艺

Abstract: Fermentation conditions for producing walnut yoghurt from milk and walnut kernel pieces by both Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus were investigated. Using one-factor-at-a-time method and an L9(34) orthogonal array design, the optimal fermentation process was determined as follows: 100 mL of milk with 10 g of added sugar was sterilized for 30 min at 63 ℃, inoculated with mixed starter culture at a ratio of 5 g/100 mL, fermented at 35 ℃ for 12 h, added with 5 g of walnut kernel pieces, and then fermented at 5 － 7 ℃ for 24 h. The walnut yoghurt obtained from this fermentation process showed a unique flavor, a high nutritional value and a shelf life of about 10 d at 0－6 ℃.

Key words: walnut；yogurt；orthogonal array design；production process

中图分类号:

TS252.54

高杨. 核桃酸奶加工工艺研究[J]. 乳业科学与技术, 2012, 35(3): 30-33.

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