超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响

doi:10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.003

乳业科学与技术 ›› 2012, Vol. 35 ›› Issue (6): 9-13.DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2012.06.003

超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响

胡志和; 关玉霞

天津市食品生物技术重点实验室,天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134

出版日期:2012-12-30 发布日期:2022-06-30

Effect of Ultra High Pressure Treatment on Processing Properties of Casein

HU Zhi-he，GUAN Yu-xia

(Tianjin Key Laboratory of Food Biotechnology, School of Biotechnology and Food Science, Tianjin University of Commerce, Tianjin 300134, China)

Online:2012-12-30 Published:2022-06-30

摘要/Abstract

摘要： 以酪蛋白为原料，研究在不同的压力、时间和温度下超高压处理对酪蛋白加工特性的影响。结果表明：经超高压处理的酪蛋白在乳化性、黏度、溶解性和持水性方面均有提高。改善酪蛋白的加工特性较适宜加工条件为：乳化性：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃；黏度：压力400MPa、保压时间25min、保压温度25℃；溶解性：压力400MPa、保压时间20min、保压温度30℃；持水性：压力450MPa、保压时间25min、保压温度20℃。

关键词: 超高压技术; 酪蛋白; 乳化性; 黏度; 溶解性; 持水性

Abstract: The effects of different conditions of pressure, time and temperature for ultra high pressure (UHP) treatment on processing properties of casein were studied. After UHP treatment, casein showed improvements in emulsibility, viscosity, water solubility and water-holding capacity. The optimal UHP treatment conditions for improving processing properties of casein were established as follows: 400 MPa, 25 min and 25 ℃ for emulsibility and viscosity, 400 MPa, 20 min and 30 ℃ for water solubility, and 450 MPa, 25 min and 20 ℃ for water-holding capacity.

Key words: ultra high pressure (UHP)；casein；emulsibility；viscosity；solubility；water-holding capacity

中图分类号:

TS252.1

胡志和; 关玉霞. 超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响[J]. 乳业科学与技术, 2012, 35(6): 9-13.

[1]	满都呼,薛舒苑,刘嘉媛,修玉凤,马思楠,刘泽西,王俊国. Ca2＋对植物乳杆菌LIP-1冷冻干燥抗性的影响及其在热饮中的应用[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(6): 1-5.
[2]	高海娜,杨贞耐. 低聚半乳糖干预缓解肠道炎症的研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(6): 25-30.
[3]	刘小杰,倪辉. 海藻多糖在乳品工业中的应用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(6): 31-38.
[4]	揭良,苏米亚. 小品种特色乳营养成分研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(6): 58-62.
[5]	宋婉莹, 李墨翰, 张秀敏, 杨梅, 岳喜庆, 郑艳. 牛初乳与牛常乳中游离氨基酸和不溶性蛋白质氨基酸对比研究[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(5): 1-6.
[6]	揭良, 苏米亚. 人乳营养组分及其在婴幼儿发育中的作用研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(5): 38-42.
[7]	李欣霏, 王彩云, 王新妍, 杨姗姗, 乌日娜, 张贵斌, 武俊瑞. 发酵乳加工工艺及检测技术研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(5): 43-50.
[8]	蔡俊娜, 张富新, 刘玉芳, 许晶辉, 章依婷, 吴阿敏. 羊乳蛋白质组成及消化特性[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(3): 1-5.
[9]	刘爱成, 李墨翰, 张正翰, 张秀敏, 刘一鸣, 陈佳丽, 热罕古丽, 郑艳, 岳喜庆. 牛乳、驴乳乳清蛋白二级结构及其功能对比研究[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(3): 6-11.
[10]	张艳, 葛武鹏, 宋宇轩, 谢玉霞, 汤海霞, 王海燕, 王爽爽. 绵羊乳酪蛋白血管紧张素转换酶抑制肽的制备与鉴定[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(3): 19-23.
[11]	刘宸, 王学清, 豆智华, 王俊, 李荣蓉, 徐赵玉, 杨洁. 新疆双峰驼乳酪蛋白血管紧张素转化酶抑制肽的酶法制备和抑制特性[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(3): 24-30.
[12]	范小雪, 韦海涛, 高兴明, 陈平华, 王存芳, 姜华. 特色乳的功能活性研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(3): 31-36.
[13]	高宇, 汪家琦, 戴智勇, 潘丽娜, 彭小雨, 马莺, 顾瑞霞. 牦牛乳营养组分及功能特性研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(3): 43-49.
[14]	张曦予, 李全阳. 广西水牛乳研究与开发现状概述[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(3): 55-59.
[15]	贾宏信, 于爱梅, 张怡宁. 添加鱼油粉对中老年乳粉稳定性的影响[J]. 乳业科学与技术, 2021, 44(2): 5-10.

超高压处理对乳酪蛋白加工特性的影响

Effect of Ultra High Pressure Treatment on Processing Properties of Casein

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics