近年来，随着人们对健康和营养的关注不断增加，食品营养强化逐渐成为食品科学与生物医药等领域的重要研究方向。乳及乳制品作为膳食的核心部分，可作为生物活性肽、脂肪酸和益生菌等营养物质以及一些生物活性物质的载体，在营养补充方面具有重要作用，是人类营养中不可或缺的一部分[1]。然而，随着功能性食品需求激增，传统乳制品营养短板日益凸显，如脂溶性维生素的天然量不足、多酚类物质氧化稳定性差及益生菌在胃肠道环境中的存活率低等问题逐渐成为制约乳及乳制品营养强化的关键因素[2]。多酚、益生菌、维生素等生物活性物质可通过营养补给与代谢调节多途径协同起效[3]。然而，传统的直接添加法易使生物活性物质受光、热、氧及乳中其他成分的影响，导致稳定性下降、生物利用度降低及活性丧失等问题[4]。由此，采用封装技术向乳及乳制品中引入外源性生物活性物质已成为乳品科学、食品化学与营养学等学科研究热点。
封装技术可通过有效减少不稳定成分与外界环境的直接接触提高生物活性物质在加工、贮藏、运输及胃肠道消化等环节的稳定性，有效发挥生物活性物质的功能特性。此外，通过精准设计载体材料与优化封装工艺可显著提升生物活性物质抵御不良条件的能力，提升其封装效率和控释能力。本文基于Web of Science数据库，运用VOSviewer软件对近5 年有关乳制品封装技术领域文献进行计量分析，以“dairy”“bioactive substances”及“encapsulation”等关键词提取并绘制关键词共现图，如图1所示，主要包括4 个研究领域，分别为益生菌在乳制品中的存活特性与应用（红色区域）、包埋技术在乳及乳制品中对脂溶性成分的应用（绿色区域）、生物活性物质的稳定性（黄色区域）和纳米载体设计与递送（蓝色区域）。本文首先介绍乳及乳制品中生物活性物质，系统综述生物活性物质在乳及乳制品中的封装技术，最后论述这些封装技术在乳及乳制品中的具体应用，并分析其在食品工业应用方面面临的挑战和未来的发展趋势。
图1 乳及乳制品封装技术领域的文献关键词共现图
Fig. 1 Co-occurrence diagram of literature keywords in the field of milk and dairy products encapsulation technology
1 乳及乳制品中强化的生物活性物质
1.1 生物活性肽
近年来，乳源生物活性肽既可由酶解或发酵产生，也天然存在于乳中，兼具抗菌、抗氧化和调节免疫等功能，为婴幼儿配方乳粉的组分设计提供新思路。乳铁蛋白的N端区域衍生出一组具有强抗菌活性的抗菌肽——乳铁蛋白肽，其抗菌能力显著优于乳铁蛋白本身[5]。通过植物乳植杆菌A3与罗伊氏粘液乳杆菌WQY-1 2 种益生菌进行单一菌株和混合菌株发酵，可从奶酪中分离出具有抗氧化功能的肽段[6]。也有研究[7]在山羊乳中筛选并鉴定出具有抗高血压作用的短链肽。研究[8]显示，由牛乳衍生的抗菌肽GMp7（KVLPVPQ）对金黄色葡萄球菌展现出显著抑制作用，有望作为天然抗菌剂应用于乳制品以延长其保质期。酪蛋白磷酸肽通过螯合Ca2＋阻断复杂空间网络的形成，显著提升含钙β-羟基-β-甲基丁酸乳清蛋白的乳液稳定性[9]。乳及乳制品中富含的生物活性肽集抗菌、抗氧化、降血压及调节免疫等多种生理活性于一体，还在改善产品质构特性、延长货架期及增强乳制品营养功能方面表现出巨大潜力，未来研究应进一步聚焦于肽的作用机制解析、营养与功能性食品领域的应用转化，从而推动乳制品产业向精准营养与健康赋能方向持续发展。
1.2 脂肪酸与植物甾醇
近年来，随着对乳及乳制品中脂肪酸与植物甾醇研究的不断深入，其在营养健康领域的独特价值逐渐被揭示，脂肪酸与植物甾醇在维持人体生理功能和促进健康方面发挥着重要作用。ω-3多不饱和脂肪酸因其具有调节机体生理功能与抗炎等特性而备受关注，但其易氧化降解的特性导致贮藏稳定性差和保质期短，可通过乳化、喷雾干燥及冷冻干燥等多种封装技术提高其稳定性[10]。植物甾醇具有降低胆固醇与调节糖脂代谢等功效，可用于乳及乳制品营养强化[11-12]。在加工环节适量引入上述组分可同步强化营养、健康与功能特性。Hueso等[13]研制富含ω-3脂肪酸及乳脂肪球膜的奶酪，结果显示，富含ω-3脂肪酸的原料乳可优化其凝固动力学。Goh等[14]探讨加入植物甾醇酯对脱脂牛乳质地和风味的影响，结果表明，随着牛乳中植物甾醇酯添加量从0.8%（m/m）增加到2%，牛乳的黏度及脂肪球粒径均呈上升趋势，进而赋予脱脂牛乳浓稠和润滑等特性。有研究[15]发现，在酸乳制作中添加亚油酸可降低乳清脱水率并增强蛋白质交联，从而同步改善其质地与稳定性。乳及乳制品中的脂类活性物质不仅具有重要的营养健康价值，还能通过改善乳制品的感官品质为新型功能性乳制品的开发提供广阔前景。
1.3 多酚
多酚类生物活性物质具有多种生理活性，如抗氧化、抗菌和抗炎特性等，也被用于乳及乳制品营养强化，如在酸乳发酵后添加的桑树渣多酚能够有效促进乳酸菌的生长与活性肽释放[16]。近年来，关于多酚与乳制品相互作用的研究也取得显著进展，有研究[17]指出，咖啡多酚与牛乳蛋白的亲和力与脯氨酸残基的量有关，绿原酸和咖啡酸对酪蛋白表现出显著更高的结合亲和力。蛋白质与多酚之间的相互作用显著影响二者的性质、结构及功能特性。研究[18]证实，在牛乳样品中添加咖啡酸和绿原酸后，蛋白与它们之间存在着有效的结合，此外，咖啡酸的添加可诱导β-乳球蛋白发生聚集。另一种常见的酚类物质茶多酚是一类具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种生物活性的天然化合物。当α-乳清蛋白、β-乳球蛋白、α-酪蛋白及β-酪蛋白4 种牛乳蛋白与茶多酚相互作用时，β-折叠结构相对含量增加，其他二级结构相对含量减少，可通过分子对接、荧光光谱和圆二色光谱等技术揭示其相互作用机制，并通过体外模拟消化实验探明茶多酚的生物可及性[19]。近年来，许多研究聚集于将姜黄素封装在乳及乳制品中，姜黄素是一种具有降血糖和抗氧化等多种特性的多酚，然而其具体应用却受多方面因素影响[20]，如在功能性乳饮料研发中，将姜黄素封装于部分水解的α-乳白蛋白纳米载体，研究[21]表明，所开发的纳米载体不仅能提升姜黄素的光稳定性、胶体稳定性及生物利用度，同时能对乳饮料的感官品质产生积极影响。当前研究虽已阐明多酚-蛋白相互作用的分子机制，但其在乳制品中的长期贮藏稳定性、在胃肠道环境中的递送行为与效率，以及适用于乳制品的封装材料与多酚的相容性等问题仍待进一步探究。
1.4 益生菌
益生菌通过维持肠道菌群平衡、调节免疫功能等多种机制为人类健康提供益处，近年来，其应用价值备受关注[22-24]。益生菌经蛋白质水解生成小分子肽并分泌胞外多糖，强化乳蛋白网络交联，此外，其代谢活动亦可丰富乳制品风味[25]。有学者[26]探究含有干酪乳酪杆菌和动物双歧杆菌乳亚种V9的发酵乳对便秘症状的干预效果，结果表明，患者便秘症状得到显著改善。此外，在发酵乳制品中添加植物乳植杆菌可有效提高叶酸含量[27]。嗜酸乳杆菌LA-5也是一种广泛应用于乳制品行业的益生菌，具有调节菌群平衡和促进消化等多种功能特性[28]。近年来，益生菌产生的胞外多糖逐渐引起关注，在乳制品行业，由乳酸菌原位生产的胞外多糖因其对产品质地的贡献而受到极大关注[29]。乳制品是益生菌的理想载体，借助适宜的封装技术，可有效抵御不利环境因素对菌株产生的影响，可通过深入研究益生菌与载体之间的相互作用机制提升益生菌在乳制品中的稳定性和存活率。
1.5 维生素
近年来，在乳及乳制品营养价值提升方面，添加维生素已成为开发功能性乳制品的重要方向，Feng Jingyu等[30]利用废弃豆渣和VB2对发酵豆乳进行营养强化，结果显示，益生菌稳定性与生物利用度同步提升，豆乳营养及消化特性也随之改善。在乳制品中添加VD是当下最广泛的应用方式之一，其对维持骨骼健康及强化免疫功能等至关重要，但高浓度的钙会显著降低VD的生物利用度，在实际应用中应适当调节[31]。此外，由于脂溶性维生素易受较多因素影响，需要采用适宜的封装技术提高利用度，如Dutta等[32]通过纳米脂质体封装的β-隐黄质对牛乳进行营养强化，以解决VA缺乏症问题，纳米脂质体封装的β-隐黄质有着较理想的过氧化值，经强化的牛乳不仅实现了营养保留，且稳定性优异。Tomé Constantino等[33]采用微胶囊技术对VD3进行高效封装，在pH 6.5条件下进行微胶囊化处理，发现VD3的生物可及性与包封率均有提高。通过添加维生素和采用先进的封装技术，不仅可以显著提升乳制品的营养价值和功能特性，还能有效解决维生素在乳制品中的稳定性及生物利用度问题。
1.6 矿物质
矿物质是乳及乳制品中重要的生物活性物质，对营养强化具有关键作用。Shoukat等[34]研究在接种9 种菌株的奶酪中添加不同浓度与种类铁化合物的强化效果，发现铁强化能显著促进有益微生物生长并提高奶酪的品质。在钙强化领域，有研究[35]通过固体分散乳化技术开发出新型含钙牛乳，使产品的稳定性得到显著提升，同时提高钙的生物利用度，为钙强化乳制品的研发开辟新的技术路径。此外，可采用含硒的菌株白地霉（Geotrichum candidum）LG-8转化制备含硒牛乳，研究[36]表明，该方法不仅有效增强牛乳的营养成分，还显著提升其品质与感官评分，同时拓展矿物质在乳制品营养强化领域的应用范围。然而，目前的研究多集中于单一矿物质的强化，对于多种矿物质复合强化及与其他营养成分协同强化的研究相对较少，未来可加强对矿物质复合强化的研究，深入探究其作用机制，以进一步提升乳制品的营养品质。
1.7 色素
天然原料乳通常呈乳白色或淡黄色，不含人工色素。然而，在乳与乳制品的复杂成分体系里，天然色素有着不容忽视的独特价值，在乳制品的色泽、营养与品质方面发挥着关键作用。部分类胡萝卜素进入人体后可转化为VA，对维持视力健康有益，同时可发挥抗氧化作用。Haładyn等[37]通过制备水包油纳米乳液对从金盏花中提取出的类胡萝卜素进行封装，发现制备的乳液的抗氧化等生物活性得到显著提升。除类胡萝卜素外，具有抗氧化、抗炎等保健作用的花青素也可应用于乳制品，如将蓝莓花青素封装于大豆蛋白纳米纤维或海藻酸钠水凝胶中，用于牛乳等高蛋白饮品的新鲜度检测，为乳品保鲜与品质监控提供新思路[38]。随着消费者对天然、营养、健康食品的追求日益加深，乳与乳制品中强化色素的研究可向更深层次迈进，深入探究色素与乳品成分间的相互作用，揭示其在加工、贮藏过程中的稳定性变化及生物活性表达机制；另一方面，借助先进封装技术优化色素的封装、递送与释放，以满足消费者对乳制品色泽、风味与营养等方面的综合需求。
2 乳制品中生物活性物质的封装递送技术
近年来，食品封装技术作为功能性食品开发的关键技术在食品营养强化方面展现出显著优势，尤其在提高食品组分稳定性、构建控释递送系统及改善感官品质方面发挥着重要作用[39]。
2.1 喷雾干燥技术
喷雾干燥技术在乳制品中常用于生物活性物质的封装，通过将乳液雾化成微滴并在热气流中迅速干燥成粉末，提升物质的稳定性与生物利用度，还能掩盖不良风味，具有工艺成熟、成本低和生产效率高等优势。Al-Thaibani等[40]通过喷雾干燥技术从驼乳中提取乳清蛋白浓缩物，使其抗氧化活性增强；Verma等[41]利用微射流技术结合喷雾干燥，以酪蛋白酸钠和阿拉伯胶为壁材将姜黄素封装于牛乳奶油粉中，显著提高姜黄素的生物可及性。喷雾干燥技术可有效保护热敏性生物活性物质，避免其在高温下失活。在实际应用中，通过优化进气口温度、泵传送速率和喷雾压力等参数可有效提升产物质量，提高生物活性物质的包封率和稳定性等[42]。喷雾干燥技术凭借其优势在乳制品生物活性物质封装领域展现出广阔的应用前景，为功能性乳制品的研发与生产提供有力技术支持。
2.2 冷冻干燥技术
冷冻干燥技术通过低温低压环境将乳制品中的水分升华，结合稳态化封装载体显著提升生物活性物质的热稳定性及生物利用率。如以虫胶、海藻酸钠等物质为原料，利用冷冻干燥和多相乳化法制备微胶囊，使益生菌包封率与存活率显著提升，证实其在益生菌保护与递送中的卓越潜力[43]。如将从脱脂驼乳中分离出的驼乳乳清经喷雾干燥后进行冷冻干燥，获得驼乳乳清粉，其在颜色、粒径分布及颗粒聚集等方面表现出色[44]。也有学者[45]研究发现，与喷雾干燥乳粉相比，冷冻干燥后的乳粉在复水性、维持乳蛋白结构及功能完整性方面更具优势，能更好地保留乳中的免疫活性蛋白。通过优化冷冻干燥工艺参数，如预冻速率与升华温度等，可进一步提高生物活性物质的包封率和稳定性。此外，冷冻干燥后的乳制品具有疏松多孔的结构，便于贮藏和运输。
2.3 乳化技术
乳化技术通过精确调控界面性能实现生物活性物质的稳定包封与有效释放，其体系包括单乳液、双乳液及Pickering乳液。乳源蛋白因其良好的两性亲和及乳化能力，常被用作稳定剂构建乳液体系。Khan等[46]设计了一种乳脂-乳清分离蛋白双乳液用于封装L-抗坏血酸与α-生育酚，在4 ℃条件下，双乳液对L-抗坏血酸和α-生育酚的包封率分别达97%和91%；而在25 ℃条件下，其包封率也达76%，该体系通过调节油水比和乳化剂含量实现亲疏水成分的协同递送。Pickering乳液利用多种颗粒作为稳定剂，显著提升乳液的热稳定性。乳化技术常用于酸乳生产以改善其质地并增强酸乳稳定性[47]。如利用乳化技术制备包含纤维素纳米颗粒与壳聚糖纳米颗粒的Pickering乳液用于酸乳强化，结果显示，酸乳质地更加光滑且稳定性得到提升[48]。然而，乳化技术的包封率受液滴尺寸与载体油类型等多种因素影响[49]。乳化技术在生物活性物质递送领域展现出巨大潜力，通过进一步优化技术参数可实现更精准高效的封装与释放。
2.4 复凝聚技术
复凝聚技术在乳制品中封装生物活性物质，是基于带相反电荷的生物聚合物之间以及带电聚合物和生物活性化合物之间的静电相互作用实现的。如将玉米醇溶蛋白和壳聚糖复凝聚制备微胶囊包埋干酪乳酪杆菌和多酚用于酸乳营养强化，封装后的干酪乳酪杆菌包封率达68.44%且贮藏稳定性增强[50]。Shishir等[51]基于乳铁蛋白和奇亚籽胶的复凝聚技术，结合3 种交联试剂对凝聚体系网络进行强化，旨在提高槲皮素的肠道递送稳定性与提升凝固酸乳的质构特性，发现在模拟胃肠环境条件下对槲皮素的包封率可达87%～99%。复凝聚技术可有效提高生物活性物质的包封率与稳定性，在功能性乳制品开发中显示出重要应用价值。
2.5 挤压技术
挤压技术通过热机械作用实现对生物活性物质的稳定封装，在乳制品生产中具有较大潜力，可有效提升益生菌的存活率与稳定性[52]。如酪蛋白与乳清蛋白经挤压可同步实现乳品营养强化与理化性质优化。如利用挤压技术将乳清分离蛋白、菊粉复合物与发酵乳相结合，结果表明，发酵乳的流变特性、活菌数和质地等均得到有效提升[53]。然而，挤压后的凝胶化效果也受较多因素影响，如随着乳脂含量的增加，乳化凝胶的比机械能降低，在挤压过程中发生的脂肪分离等现象致使挤出物的质地也略有不同，当脂肪含量高时，凝胶中会形成纤维结构，未来有望通过控制脂肪含量优化奶酪的结构及质地[54]，可进一步探究影响挤压效果的关键因素，优化工艺参数，以实现更精准高效的生物活性物质封装与递送，推动挤压技术在乳制品工业中的广泛应用，为开发营养价值高、功能性强的新型乳制品提供有力支持。
2.6 电流体动力学技术
电流体动力学封装技术凭借其非热特性、精准可控性与高效包埋能力，逐渐成为乳及乳制品领域的研究热点，为提升乳中生物活性成分的稳定性与生物利用度提供了新的技术路径。在该技术体系中，基于静电纺丝的封装通过制备具有可调结构的纤维高效包埋益生菌、抗菌肽、酚类及酶等生物活性物质，该体系在食品抑菌包装领域展现出巨大的应用潜力[55]。电流体动力学封装是一种基于流体力学和电动力学相互作用的技术，可提高被封装物的氧化稳定性、热稳定性及光稳定性等特性[56]。该技术通过向喷嘴施加适宜的电场功率，利用高压静电场诱导液滴表面电荷积聚，从而促进液体高效雾化喷出，常用于益生菌的封装[57]。电流体动力学技术可分为静电纺丝技术与静电喷雾技术，可通过控制施加在电喷雾针上的电荷极性控制细胞活力及物化性质等[58]。静电纺丝技术在提升生物活性物质的稳定性和生物利用度方面展现出显著优势，可为开发功能性乳制品提供新途径[59]，如采用同轴静电纺丝技术共封装植物乳植杆菌69-2与二氢杨梅素，结果显示，基于核壳结构的纳米纤维能有效保护益生菌，使其存活率高达80%以上[60]。该技术虽在封装领域取得显著进展，但其在生物相容性及靶向释放等方面仍有较大的进步空间[61]。电喷雾封装可有效降低生物活性物质受光、热等因素的影响并提高生物活性成分的包封率[62]。电流体动力学封装技术因可有效避免封装过程中高温或加热等因素对封装物质稳定性的影响而逐渐广泛应用于食品强化领域。
2.7 脂质体
脂质体封装生物活性物质在乳制品强化领域展现出巨大潜力，脂质体通过磷脂双分子层结构将生物活性物质包裹于内部，显著提升其生物利用度与稳定性[63-64]，如易受环境影响的脂溶性维生素可通过脂质体包裹及纳米载体等方式增强其稳定性，脂质体封装在乳及乳制品等食品领域应用广泛[65]。利用壳聚糖修饰的纳米脂质体装载水解玉米醇溶蛋白可提升益生菌酸乳的机械与感官等特性[66]。脂质体的磷脂双分子层结构具有良好的生物兼容性，在封装蛋白质及其衍生物与必需脂肪酸等成分方面表现出色，为这些营养物质的保护和递送提供高效解决途径[67]。此外，脂质体包裹技术也常用于封装益生菌。Hosseini等[68]采用以壳聚糖与明胶作为稳定剂形成的纳米脂质体用于封装鼠李糖乳酪杆菌，结果显示，其通过模拟胃肠液消化后的存活率显著提高。脂质体具有良好的生物相容性和可降解性，在乳制品强化中具有广阔的应用前景，但仍需进一步优化制备工艺以提高其稳定性和生物利用度，并深入研究其功能特性及安全性，推动该技术在食品工业中的广泛应用。
2.8 其他
其他可封装递送技术也常用于乳及乳制品，如通过动态高压微射流将处理好的燕麦膳食纤维添加到全麦燕麦乳中，可有效降低燕麦膳食纤维的颗粒度并提升燕麦乳的口感[69]。利用氧化海藻酸钠-羧甲基壳聚糖-花青素比色膜表面进行静电纺丝与纳米纤维复合膜纺丝，可实现牛乳新鲜度监测与保质期延长[70]。利用CO2制备多孔水凝胶固定碱性蛋白酶，结果显示，与游离碱性蛋白酶相比，其稳定性与催化效率得到提升，且降低了牛乳致敏性[71]。除一些典型的生物活性物质封装递送技术外，部分较新型的封装递送技术也在乳及乳制品的加工、品质监测及功能性改良等方面展现出独特优势，为乳及乳制品领域注入新活力。
3 生物活性物质封装技术在乳及乳制品中的营养强化及应用
3.1 酸乳
全球酸乳的高消费量为功能性发酵乳制品的开发奠定基础，封装技术作为提升功能性酸乳营养稳定性和生物活性的关键手段，正通过多维度创新推动产品升级。例如，通过挤压技术将类胡萝卜素封装于酸乳中以进行营养强化，可在贮藏过程中有效维持产品的稳定性及微生物活性，同时增强其抗氧化能力[72]；将脱苦后的柚子汁与辣木提取物经微胶囊封装后可明显增强酸乳的质构特性[73]；以麦芽糊精和明胶作为壁材封装VD3，强化酸乳的表观黏度提高且贮藏28 d时，益生菌存活量可达2.9×107 CFU/mL[74]。现如今，各种微胶囊和纳米封装技术在提高酸乳品质及营养强化方面展现出显著优势，如保护活性成分、提高其生物利用度和增强功能性等，但也面临着载体材料选择及生物组分之间相容性调整等挑战[75]。
3.2 乳粉
近年来，利用封装技术对乳粉进行营养强化与功能改良的相关研究已逐渐展开。婴幼儿配方乳粉领域的研究热点在于脂质体系的优化，如通过向婴儿配方乳粉中添加4 种不同的磷脂探究其性质与结构，研究[76]发现，与其他磷脂相比，牛乳磷脂显著影响婴儿配方乳粉的结构和稳定性，并提高磷脂的包封率。含磷脂涂层脂肪的婴儿配方乳粉在脂肪处理方面更接近母乳[77]。在生物活性成分稳态化需求方面，Alves Gragnani Vido等[78]采用喷雾干燥技术，以脱脂牛乳和婴儿配方乳粉为壁材制备封装罗伊氏粘液乳杆菌的微胶囊，结果显示，该封装有效提高罗伊氏粘液乳杆菌在婴儿配方乳粉中的存活率及贮藏稳定性。基于微胶囊技术，通过精准设计壁材与调整工艺参数有望协同提升乳粉产品中热敏成分的贮藏耐受性。
3.3 奶酪
奶酪是一种营养丰富的乳制品，富含优质蛋白质、维生素及矿物质等营养成分，能够为人体提供较全面的营养支持。将益生菌等生物活性物质通过封装技术装载于奶酪中有助于调节肠道菌群并促进肠道健康。如通过微胶囊封装嗜酸乳杆菌可显著提升奶酪的营养价值和益生菌存活率[79]。此外，在功能组分协同增效方面，应用于乳及乳制品的共封装技术也逐渐引起大家的关注。如Bakhtiyari等[80]将植物乳植杆菌和水飞蓟籽提取物共封装用于奶酪营养强化，结果显示，共封装后的奶酪在贮藏过程中展现出良好的益生菌活性与抗氧化功能。
3.4 冰淇淋
冰淇淋一直广受喜爱，但其营养价值与健康影响存在一定争议。研究人员尝试通过在冰淇淋中添加生物活性物质增强冰淇淋的营养价值，并用适宜的封装技术增强生物活性物质的稳定性并优化冰淇淋的质地[81]。如将微胶囊技术应用于冰淇淋配方，使其质地均匀并增强其乳液稳定性，该技术在食品强化中具有良好的应用效果和潜在价值[82]。冰淇淋作为传统高脂高糖食品，其营养功能化改造正通过生物活性物质递送体系与脂肪替代技术的协同创新实现突破性进展。封装技术作为现代食品科学的重要突破，在乳及乳制品营养强化领域展现出深远的理论意义与应用价值。运用封装技术封装生物活性物质在其他乳产品中的应用示例如表1所示。
表1 封装生物活性物质强化乳制品部分举例
Table 1 Selected dairy products fortified with encapsulated bioactive substances
封装技术生物活性物质壁材/材料乳制品效果参考文献喷雾干燥双歧杆菌BB-12羊乳粉和菊粉冷冻酸乳显著抑制大肠杆菌生长繁殖[83]高油酸棕榈油大豆卵磷脂、乳清、天然马铃薯淀粉白软干酪有效保留油酸和亚油酸，增强奶酪的营养价值[84]咖啡酸苯乙酯脱脂乳粉提高体外生物利用度[85]复凝聚植物乳植杆菌、植物甾醇乳清分离蛋白、阿拉伯胶伊朗白奶酪与植物甾醇协同作用提高植物乳植杆菌的细胞活力与贮藏效果[86]微胶囊葡萄渣酚类提取物麦芽糖糊精、阿拉伯胶希腊式酸乳增强抗氧化活性[87]乳化神经酸乳清分离蛋白/大豆分离蛋白、海藻酸钠再制奶酪有效保护神经酸，增强奶酪功能性[88]纳米颗粒槲皮素和姜黄素纳米颗粒酪蛋白牛乳有效减轻牛乳过敏反应[89]静电挤出β-胡萝卜素海藻酸钠酸乳提高β-胡萝卜素稳定性，提升酸乳抗氧化活性[72]冷冻干燥儿茶素麦芽糖糊精和乳化、阿拉伯胶牛乳增强儿茶素的稳定性，提高牛乳的抗氧化特性[90]静电纺丝叶绿素玉米醇溶蛋白、乙醇酸乳使酸乳色泽更稳定[91]异硫氰酸烯丙酯明胶奶酪提高抗菌活性，延长奶酪保质期[92]
4 结 语
近年来，封装技术在提升乳及乳制品营养价值方面展现出巨大潜力并具有较明显的优势，成为营养强化领域的重要创新方式，通过构建微胶囊及纳米颗粒等高效载体，为益生菌、维生素及有机化合物等生物活性物质提供了高效保护。该技术显著增强了生物活性物质在加工、贮藏及消化过程中的稳定性，降低或延缓其受光、热及氧化等因素的影响，并通过调控载体与乳组分的相互作用提高了生物利用度，为功能性乳制品开发提供了核心支撑。尽管封装技术在乳及乳制品营养强化中展现出巨大潜力，但仍面临一系列科学与技术挑战，如封装壁材与乳体系的相容性不足，容易引发相分离、絮凝或沉淀，影响产品质构与感官品质；封装体系在长期贮藏过程中的物理化学稳定性，以及其在乳制品后续加工中的工艺参数等条件仍有待提高。在未来的研究中，封装技术的革新需深度融合智能化与可持续化的发展趋势，开发基于pH值、酶或时间依赖性的智能响应型释放系统，有望实现生物活性物质在消化道特定部位的精准控释，从而最大化其健康效益。同时，采用新型天然高分子及绿色可持续材料作为封装壁材已成为提升体系生物相容性与环境友好性的前沿方向。人工智能与大数据技术的融合也为封装技术的发展带来新机遇，通过运用先进技术可以更加精准地设计封装材料并优化封装工艺，通过对食品化学、材料科学与生物技术等各领域的深入研究和精细调控等可实现对载体结构、释放行为及与乳体系相互作用的精准预测与设计，有望同步解决载体安全性与生物相容性等难题，推动封装技术在乳及乳制品行业的创新与发展。
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