乳业科学与技术

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1. 乳源外泌体调节肠道生理功能的研究进展

唐琪，刘奂辰，王旭，张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 45-51. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-070

摘要（820）

HTML （7）

PDF （1561KB）（1033）

外泌体是直径为30～150?nm的细胞外囊泡，广泛参与细胞间通讯、疾病诊断、能够作为药物递送载体靶向治疗疾病。由于缺乏获得足够外泌体的来源和方法，其作为药物载体的治疗应用受到限制。乳中含有丰富的外泌体，多项研究表明，乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病方面起着至关重要的作用。本文综述目前文献报道的乳源外泌体的提取、鉴定方法，并探讨乳源外泌体通过保护肠道屏障、缓解肠道炎症、调节肠道菌群及促进肠道细胞增殖调节肠道生理功能的作用。乳源外泌体具有无不良免疫反应和炎症反应等多种优点，明确乳源外泌体的肠道生理调节功能有助于进一步研究乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病中的作用。

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2. 乳酸菌发酵酸乳理化性质及微生物代谢研究进展

刘会耀，彭飞

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 49-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-029

摘要（675）

HTML （23）

PDF （1686KB）（3345）

乳酸菌是一类能够将糖类发酵为乳酸的微生物，其广泛应用于酸乳制品的生产。不同的乳酸菌在发酵过程中表现出不同的特性，这些独特的特性不仅改变了酸乳的理化性质，同时还对其营养价值产生了重要影响。本文综述酸乳制品与微生物代谢之间的关系，特别关注微生物在酸乳制作过程中的作用和影响。酸乳的制作依赖于特定微生物（如乳酸菌）的发酵作用，这些微生物不仅能转化乳糖生成乳酸，从而改变酸乳的pH值和质感，还能合成一系列生物活性物质，如维生素，这对消费者的健康具有积极影响。通过分析近些年国内外学者对于酸乳发酵机制的研究，揭示微生物多样性对产品特性的贡献。此外，探讨酸乳中微生物代谢产物的健康益处，包括改善肠道健康、增强免疫力等，为酸乳制品的研发与创新提供科学依据和技术指导。

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3. 加工后牛乳β-乳球蛋白的功能特性变化及应用研究进展

牛娇娇，邱毓，李欣，陈红兵

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 71-79. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-024

摘要（620）

HTML （9）

PDF （2413KB）（949）

牛乳β-乳球蛋白作为乳清蛋白中的主要蛋白质，其特殊的分子结构可为许多配体提供结合位点，也使其具有凝胶性、乳化性和起泡性等多种功能特性，应用前景广阔。本文综述β-乳球蛋白的分子结构、与配体间的结合位点，以及凝胶性、乳化性和起泡性三大功能特性；重点介绍现有主要加工方式，包括热处理、高压加工、脉冲电场处理和紫外辐射诱导；阐述β-乳球蛋白在食品加工、纳米材料及基础研究中的应用，以期为推进牛乳β-乳球蛋白的工业化应用提供科学参考和理论依据。

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4. 乳脂肪球膜蛋白组成、理化性质及生物活性研究进展

梁佳迎，张海迁，纪友薇，江婷，张涛，潘道东，吴振

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 24-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-064

摘要（608）

HTML （16）

PDF （1833KB）（190）

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是乳中包裹乳脂肪球的3 层生物膜，主要成分包括蛋白质、糖类和主要来源于乳腺细胞膜的脂质。MFGM蛋白组成因乳源不同而存在差异，MFGM蛋白不仅具有良好的乳化性能、胃肠消化稳定性及安全性等，其特定蛋白组分还具备抗炎、抗病毒、调节肠道功能、优化运动肌肉表现等多种生物活性。本文综述MFGM蛋白组成及其理化性质和生物活性，为MFGM蛋白在乳品行业及相关食品添加中的研究和应用提供一定的参考。

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5. 婴儿配方乳粉中氨基酸的组成分析

李琳瑶, 储小军, 华家才, 苏笑芳, 康巧娟, 高超

乳业科学与技术 2023, 46 (3): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230331-014

摘要（550）

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PDF （1645KB）（714）

研究我国市售婴儿配方乳粉的氨基酸组成和含量与呈动态变化的母乳成分的差异。采用氨基酸分析仪检测市售婴儿配方乳粉的游离氨基酸和水解氨基酸含量，并计算总氨基酸含量和各单体氨基酸占总氨基酸的比例，同时与系统综述的中国母乳数据进行对比。结果表明：12 份市售婴儿配方乳粉中仅部分乳粉样品检出游离氨基酸，全部乳粉样品均检出水解氨基酸；大部分氨基酸的质量浓度平均值与1～60 d母乳平均值接近，高于61～180 d母乳平均值；必需氨基酸占总氨基酸的质量分数平均值为46.43%，与母乳接近；各单体氨基酸中蛋氨酸和色氨酸占总氨基酸的比例高于母乳，精氨酸和胱氨酸占总氨基酸的比例低于母乳，其他氨基酸占总氨基酸的比例和母乳接近。目前市售婴儿配方乳粉的氨基酸含量与呈动态变化的母乳之间存在差异。

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6. 乳蛋白肽的制备及其生物活性研究进展

薄志航，韦家周，苏权，李春梅，刘丽波，张国芳，李春，陈志成

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 45-53. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250228-013

摘要（508）

HTML （11）

PDF （2217KB）（661）

作为乳制品中重要的功能性蛋白资源，乳蛋白凭借其卓越的营养价值与多维度生物活性成为研究热点。近年研究在乳蛋白肽制备技术及功能解析方面取得突破性进展，通过定向酶解、可控发酵等生物加工手段可精准释放具有特定功能的活性肽段。此类活性成分在抗氧化防御、病原菌抑制、免疫稳态调节及血压调控等方面展现出显著的健康效应。本文系统综述乳蛋白肽的制备技术，涵盖酶解法、微生物发酵法、化学合成法及计算机模拟预测技术，并对比分析各类工艺的效能特征。进一步解析乳蛋白肽的生物活性作用机制及其生物利用度，并评估其在功能性食品与医药制剂领域的应用潜力。通过整合现有研究成果，为优化生产工艺、拓展应用场景提供科学依据，有助于推动乳蛋白肽的产业化发展。

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7. 类器官模型在乳及乳制品中的应用研究进展

范素芳，王旭，张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 52-57. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240721-063

摘要（503）

HTML （4）

PDF （1655KB）（631）

类器官由成体干细胞或多能干细胞在体外分化而来，可在细胞类型、空间结构及生理功能上实现对体内器官的模拟。目前，类器官模型已经在药物研发、精准医疗等领域得到广泛应用，并且已经应用于食品安全领域。本文综述类器官的发展历程、分类、构建及其在乳及乳制品代谢组学、营养成分功能评价及肠道保护作用研究等方面的应用，并总结类器官模型存在的问题，展望类器官模型在乳及乳制品中的应用前景，以期为类器官模型在食品安全、营养等领域的进一步应用提供参考。

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8. 基于快速气相色谱电子鼻研究超高压射流处理脱脂乳的感官品质

赵培，张珊，吴子健，牛天娇，赵珺妍，薛璐，肖然

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-056

摘要（503）

HTML （22）

PDF （1819KB）（164）

以新鲜脱脂乳为原料，探究超高压射流（ultra-high pressure jet，UHPJ）处理对脱脂乳感官品质的影响。脱脂乳经100～300?MPa?UHPJ处理后，采用电子眼、电子鼻、感官评价分别检测脱脂乳颜色、气味及综合风味变化。结果表明：脱脂乳的主要色号以4095白色为主，占比46.80%～53.83%；电子鼻共检测到酯类、酮类、醛类等42?种挥发性风味成分，大部分风味成分呈乳香、果香、烘烤香、青草等气味，主成分分析结果显示，300?MPa处理脱脂乳样品和其他样品风味相差较大；感官评价结果显示，UHPJ处理脱脂乳的乳香和甜味较为突出，不同样品之间在甜味、蛋白胨味、铁锈味、烧焦味和寡淡味方面差异明显，250、300?MPa处理样品生成的二甲基硫等硫化物能够显著增强脱脂乳的烧焦味、蛋白胨味。综上，200?MPa?UHPJ处理能较完整地保留脱脂乳中的风味成分，进而实现原料乳风味的保持。

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9. 乳及乳制品中蛋白酶检测技术研究进展

梁建英，唐烁，刘丽君，黄晓燕，岳虹，胡文慧，李翠枝

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 80-85. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240326-010

摘要（500）

HTML （9）

PDF （1769KB）（397）

乳中的蛋白酶对乳制品的风味及品质影响较大，尤其对乳品的货架期影响严重，但目前关于乳制品中蛋白酶活性的检测技术并没有统一的标准参照。本文详细介绍牛乳中蛋白酶的来源、种类及特点，总结牛乳中不同种类蛋白酶活性检测研究进展，指出乳中蛋白酶活性的精准检测技术对乳品生产及品质保障的重大意义。

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10. 基于气相型电子鼻研究不同脂肪含量牛乳贮藏期间风味变化

张珊，李雯，张玉婷，魏雪彤，孙莹，薛璐，赵培，牛天娇

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 26-34. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-028

摘要（492）

HTML （4）

PDF （2621KB）（345）

牛乳贮藏过程中，脂肪易随贮藏条件变化而发生不同程度的氧化分解，进而改变牛乳香气成分。结合气相型电子鼻检测和感官评价对比脂肪质量浓度分别为4、1.4、0 g/100 mL的巴氏杀菌全脂乳、低脂乳和脱脂乳中挥发性风味化合物组成和感官特性在不同贮藏温度下随贮藏时间的变化。结果表明：上述3 类牛乳产品在4 ℃下保持了良好的风味特征；全脂乳风味物质更为复杂，共鉴定出43 种挥发性化合物，贮藏期未观察到明显的陈腐味；脂肪氧化难易程度表现为全脂乳＞低脂乳＞脱脂乳；在贮藏期，脱脂乳和低脂乳中均检出脂质氧化标志物壬醛，脱脂乳中还检出2-丁酮、2,3-丁二酮、2-己酮、2-庚酮、2-十一烷酮等脂质氧化产物甲基酮类物质；人工感官评价结果与电子鼻检测结果基本一致，全脂乳甜味和乳香味较为突出，低脂乳风味较为寡淡，脱脂乳在25 ℃贮藏21 d产生轻微苦味。本研究为监测牛乳产品贮藏期风味变化及提升牛乳产品品质提供了科学依据。

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11. 益生菌功能发酵乳研究进展

张宇鑫，李正钰，饶福临，田启全，李傲强，李嘉馨

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 56-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-027

摘要（483）

HTML （16）

PDF （1749KB）（746）

益生菌发酵乳不仅富含乳酸菌等有益微生物，而且会通过发酵过程产生多种生物活性物质，为人体健康提供多重益处。本文综述益生菌发酵乳的最新研究进展，包括益生菌种类与功能、益生菌发酵乳在治疗炎症性肠病、改善肥胖、增强认知功能、减轻过敏症状、保持骨骼健康、改善便秘、降低胆固醇水平及抗糖尿病方面的功能。最后，总结并展望益生菌发酵乳未来发展方向，强调个性化产品开发、临床验证和市场拓展的重要性，为益生菌发酵乳进一步发展提供一定参考。

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12. 乳蛋白与活性分子相互作用研究进展

向润茹，马博涵，胡坚，陈江花，刘永峰

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 39-44. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240910-084

摘要（480）

HTML （9）

PDF （1466KB）（1609）

乳蛋白作为乳制品的核心组分，具有丰富的营养价值和多种生物活性功能。活性分子（多酚、多糖、维生素等）与乳蛋白之间存在复杂的相互作用（共价结合、非共价结合等），这些相互作用不仅影响乳蛋白的结构和功能特性（乳化性、溶解性、起泡性和凝胶性），还可能对食品的加工、贮藏及最终产品的营养价值和功能性产生重要影响。本文综述乳蛋白与几类活性分子之间的相互作用机制及其对功能特性的影响，对系统理解乳蛋白与活性分子的结合具有重要意义，为乳品的深入研究及工业化生产提供理论依据。

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13. 后生元分离制备、功能特性及其在乳制品开发中的应用研究进展

李月，任大勇

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 61-70. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240415-023

摘要（476）

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PDF （1742KB）（2088）

益生菌的健康益处已被广泛研究，但因其生存能力弱和稳定性低等问题限制了益生菌在食品和医药领域的更广泛应用。与益生菌相比，后生元具有存在形式安全和稳定性高等特点，避免了益生菌的限制。2021年，国际益生菌和益生元科学协会将后生元定义为“为宿主提供健康益处的无生命微生物和/或其成分”，包括菌体的组成成分和菌体代谢物，例如无细胞上清液、细胞裂解物、胞外多糖、肽聚糖、短链脂肪酸和有机酸等。不同后生元成分对宿主或产品加工特性具有不同的有益作用，例如在宿主体内能够发挥调节免疫、调节脂代谢、抗炎、抗氧化、抗肿瘤和抗菌等有益活性，在产品加工中能够发挥其抑菌性、稳定性、乳化性等。本文对后生元的分离制备方法及其鉴定方式进行概括，并总结后生元的潜在功能特性，以及在乳制品中的加工特性和潜在应用价值，为后生元在医疗、食品等领域作为良好原料提供理论依据。

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14. 乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用研究进展

时佳，张海娇，赵锋，李中涵，邹旸

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 46-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-066

摘要（463）

HTML （4）

PDF （1842KB）（191）

母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被具有独特结构的乳脂肪球膜包裹，缺少乳脂肪球膜将影响脂滴结构和稳定性，进而影响脂质的消化与吸收。为尽可能接近母乳的营养成分，近年来国内外对牛乳、羊乳等乳源的乳脂肪球膜研究较多。本文综述乳脂肪球膜组成，乳脂肪球膜结构和功能特性影响因素，包括泌乳期、饲喂方式、乳源，以及分离、热处理、均质及非热处理等加工方法，并总结母乳脂肪球膜结构模拟及其在婴儿配方乳粉中的应用、乳脂肪球膜在中老年人群产品中的应用研究进展，为乳脂肪球膜资源开发与应用提供参考。

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15. 超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响

简筱晴，张杉杉，张子仪，李彦慧，马玲

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 18-25. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-005

摘要（460）

HTML （7）

PDF （2625KB）（379）

采用不同超声温度（40、50、60 ℃）与超声时间（15、30 min）处理原料乳制备切达奶酪，以巴氏杀菌（63 ℃、30 min）处理原料乳制作奶酪为对照，通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量，探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明，超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中，50 ℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优，40 ℃超声30 min奶酪得率最高（12.34%），但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著（P＞0.05）。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量（P＜0.05），40 ℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量（1.54%）最高。综上，50 ℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络，改善奶酪品质，而高温（60 ℃）超声加剧蛋白变性，导致奶酪质构劣化。

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16. 酪蛋白磷酸肽提高矿物质元素生物利用度的研究进展

乔巍，许倩，王宇，韩雪，吕晓红，侯爱菊

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 32-38. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-069

摘要（444）

HTML （4）

PDF （2238KB）（257）

酪蛋白磷酸肽作为“矿物质载体”，因其具有特殊的磷酸丝氨酸结构，可以有效提高机体对矿物质元素的生物利用度。研究表明，酪蛋白磷酸肽能够螯合金属阳离子，生成可溶性络合物，保护矿物质元素，提高中性至碱性生理环境下矿物质元素的生物利用度，避免矿物质元素与同时摄入的食物组分或其他矿物质元素间反应造成的不利影响。酪蛋白磷酸肽不仅可以促进矿物质元素吸收，同时能够补充具有重要生物活性的肽类物质，在制药、功能性食品、保健食品和绿色添加剂等领域具有广泛的应用和开发前景。

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17. 富硒益生菌在乳业生产中的应用研究进展

董盈秀，高学军，张明辉

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 58-63. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240627-045

摘要（440）

HTML （4）

PDF （1669KB）（1297）

硒是重要的微量矿物元素，在动物生理活动中发挥重要作用。富硒益生菌能将无机硒转化为有机硒，促进动物对硒的吸收利用，增强乳畜抗氧化能力和机体免疫力，并增加乳制品中硒的含量，提高乳制品的营养价值和品质。本文综述富硒益生菌在乳业生产中的应用，探讨富硒益生菌对乳畜生产性能以及乳产量和品质的影响，并分析富硒益生菌的未来发展，从而为乳业生产的未来发展提供参考。

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18. 不同季节青海高原型牦牛乳营养成分的比较研究

贾宏信

乳业科学与技术 2023, 46 (3): 7-11. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230423-020

摘要（428）

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PDF （1505KB）（935）

选择生活在高海拔（平均海拔4 200 m以上）的青海高原型牦牛（夏季，n=18；冬季，n=18）分析季节对牦牛乳营养成分和脂肪酸组成的影响。结果表明：蛋白质、乳糖、非脂乳固体、灰分、VA和主要反式脂肪酸（反-9-C18:1和反-9,12-C18:2 n-6）含量冬季显著低于夏季（P＜0.05），而脂肪和主要脂肪酸（C16:0、C17:0、C18:0、顺-9-C16:1、顺-9-C18:1和顺-9,12-C18:2 n-6）含量冬季显著高于夏季（P＜0.05），说明青海高原型牦牛乳的营养成分和脂肪酸组成受季节的影响。

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19. 基于代谢组学的豆乳中乳酸乳球菌乳酸亚种发酵特性分析

何海，杨宇，周思思，刘小鸣

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240422-026

摘要（422）

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PDF （2824KB）（636）

目前，国内外关于乳酸乳球菌乳酸亚种的应用研究主要集中于其在牛乳发酵中的特性，而其在豆乳发酵中的应用研究较少。本研究基于发酵指标，采用代谢组学和感官评价对乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳中的发酵特性进行分析。结果表明：具有优良蔗糖代谢特性的DYNDL21-2、DYNDL1-2和FJNDD18M8 3 株乳酸乳球菌乳酸亚种菌株展现出良好的生长和产酸能力；在乳酸乳球菌乳酸亚种发酵豆乳中，菌株DYNDL21-2、FJNDD18M8发酵能明显下调己醛和多种呋喃类杂环化合物的丰度，有效降低豆腥味强度；菌株FJNDD18M8发酵能明显上调乙醛、乙偶姻及2,3-丁二酮等物质丰度，增强发酵豆乳产品的乳香和奶油风味，有效改善豆乳风味。综上，乳酸乳球菌乳酸亚种菌株在豆乳发酵过程中具有优良的发酵特性和较强的代谢能力，但菌株间存在一定的差异。

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20. 乳清蛋白粉在特殊医学用途配方食品中的应用研究进展

耿雪，王彬，罗小菊，刘月

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 60-65. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241210-104

摘要（418）

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PDF （2140KB）（147）

目前我国获批的配方中含蛋白质的特殊医学用途配方食品共100 个，品类涵盖全营养配方、特定全营养配方、蛋白质组件配方及流质配方，其中，84%的产品蛋白质来源用到了乳清蛋白质类原料，本文通过分析这些产品配方，总结乳清蛋白粉类原料在特殊医学用途配方食品中的应用情况，结合最新法规要求、乳清蛋白粉类原料特点，分析乳清蛋白类原料在特殊医学用途配方食品中的应用前景，为特殊医学用途配方食品的研发提供支持。

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21. β-乳球蛋白与二十二碳六烯酸互作效应对β-乳球蛋白致敏性机制的影响

周韦妮, 王婧, 吴婷, 沃俞馨, 杜雅宣, 姬雅雅, 沙祎铖, 陈代昌, 赵倩, 梁肖娜

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 8-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240207-006

摘要（415）

HTML （19）

PDF （3336KB）（421）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin, β-LG）是牛乳中的主要过敏原, 以β-LG为原料, 采用三维荧光光谱法、圆二色谱法、分子模拟对接法和间接竞争酶联免疫吸附测定法探究二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid, DHA）与β-LG互作效应及其对β-LG致敏性的影响。结果表明：DHA与β-LG结合后显著改变了β-LG中芳香族残基的微环境, 使其极性增加；DHA通过疏水作用力与β-LG结合形成稳定复合物, 且结合后, β-LG的二级结构发生改变, 蛋白质骨架发生折叠, 随着DHA浓度的增加, β-折叠相对含量先增加后减少, α-螺旋相对含量的变化与β-折叠相反, β-转角、无规卷曲相对含量变化没有明显规律；此外, 在两者结合后, β-LG的抗原性降低, DHA浓度为3 mmol/L时, 免疫球蛋白E结合能力抑制率约为29%。

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22. 我国儿童奶酪食品现状及挑战：奶酪营养与儿童健康

郝欣悦，邹俊哲，刘靓，任静，林凯，易华西，张兰威，公丕民

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 41-48. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-040

摘要（412）

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PDF （2061KB）（1945）

随着我国的发展，儿童奶酪逐渐受到乳业的重视，成为我国乳业发展的新增长点。但是当前市场上儿童奶酪质量良莠不齐，不能完全根据儿童营养需求进行营养强化，风味相似，卖点雷同，引起大众的感官疲劳，同时也与消费者对清洁标签的追求背道而驰，儿童奶酪行业的发展面临新的挑战。本文从儿童健康和奶酪营养角度出发，将不同年龄段儿童对营养风味与质构的需求与奶酪的营养、风味和质构相联系，综述我国儿童奶酪食品的现状、挑战及可能的发展方向。

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23. 二次均质处理对UHT搅打稀奶油品质的影响

王吉栋，郑远荣，刘振民

乳业科学与技术 2023, 46 (5): 16-21. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20231110-054

摘要（403）

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PDF （2886KB）（781）

系统地分析不同二次均质压力对经过超高温瞬时杀菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）处理后的搅打稀奶油品质的影响。结果表明，在4～8 MPa压力条件下对稀奶油进行二次均质可使乳液粒径向小颗粒方向偏移，并同时增加表观黏度，从而提高乳液稳定性。然而，过高的均质压力会导致乳液内部出现脂肪聚结现象，影响稀奶油的表观黏度和泡沫稳定性。随着二次均质压力的增大，稀奶油出现打发时间延长，打发率、泡沫稳定性下降以及泡沫硬度降低等问题，甚至在12 MPa时已无法打发成型。因此建议将二次均质压力控制在4～6 MPa。

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24. 中甸牦牛乳酪蛋白源生物活性肽的鉴定及抗氧化活性

和金泽，崔浩然，李钰芳，郑文涛，彭清雅，李丽，黄艾祥

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-075

摘要（400）

HTML （8）

PDF （2931KB）（108）

以中甸牦牛乳酪蛋白为研究对象，将其进行酶解超滤后，分别对分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖活性和抗氧化活性进行测定，并采用液相色谱-串联质谱、生物信息学及分子对接分析中甸牦牛乳酪蛋白源的生物活性肽。结果表明：酪蛋白酶解超滤后，分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分均能保证RAW264.7细胞的增殖率在80%以上，2 种酶解液均具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力，分子质量＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力优于＞3 kDa酶解组分；基于液相色谱-串联质谱技术从中甸牦牛酪蛋白分子质量＜3 kDa的酶解组分中共鉴定到895 条肽段，其中96 条肽段为已知活性的肽段，主要为抗氧化肽（39.6%）、血管紧张素转化酶抑制肽（30.2%）等，说明中甸牦牛乳酪蛋白是生物活性肽的重要来源；基于肽段的活性和疏水性从预测的20 条潜在抗氧化肽中筛选到抗氧化肽GYF、RPW，通过分子对接发现GYF、RPW与ABTS阳离子自由基、DPPH自由基的结合能均为负数，具备结合潜力，且主要通过形成氢键和疏水相互作用发挥抗氧化活性。

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25. 乳制品中微塑料污染研究进展

唐琪, 孟德尚, 张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 42-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240326-012

摘要（396）

HTML （12）

PDF （839KB）（1586）

食品中的微塑料（microplastics, MPs）引发广泛关注, 目前已在细胞、动物及人类器官水平明确MPs具有毒性作用, 细胞毒性与MPs颗粒粒径成反比, 与MPs浓度、接触时间成正比；在动物实验模型研究中, MPs毒性作用主要发生在消化、神经、呼吸、生殖和心血管系统；在人肝脏、肠道、心脏及脑的类器官中也已确定了MPs的危害作用。乳制品中MPs污染可能发生在其生产过程中的不同阶段, 本文综述乳制品中MPs污染的来源、毒理作用和检测方法, 以期为乳制品中MPs风险防控与未来研究提供一定参考。

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26. 冷冻浓缩乳和全脂乳粉的营养成分对比分析

温红瑞, 李楠, 李凤英, 刘云俊

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 30-41. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240401-016

摘要（396）

HTML （25）

PDF （7455KB）（16）

为比较冷冻浓缩乳与全脂乳粉营养成分的差异，对免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）、乳铁蛋白、维生素及代谢组学变化进行测定。结果表明：冷冻浓缩乳组IgA、IgG、乳铁蛋白、B族维生素、VA、VD和VC含量显著高于全脂乳粉组；分析非靶向代谢组学数据发现，冷冻浓缩乳组与全脂乳粉组的主要差异物被注释到氨基酸代谢合成、肽类代谢合成和碳水化合物代谢合成的多条关键通路中，主要是异亮氨酸、左旋水苏碱、脯氨酰-酪氨酸、肌酸、D-脯氨酸、L-谷氨酸、L-精氨酸、不对称二甲基精氨酸、L-哌可酸、L-组氨酸、N-甲基-L-谷氨酸等氨基酸和小肽类物质和麦芽四糖、海藻糖、D-麦芽糖、异麦芽糖等碳水化合物类代谢物，它们的相对表达量在冷冻浓缩乳组显著高于全脂乳粉组（P＜0.05）。本研究结果表明，冷冻浓缩乳在营养成分上显著优于全脂乳粉。

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27. 婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐污染状况及来源分析

李琳瑶，高超，储小军，刘晓平，华家才，郑华艳

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 28-34. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230602-030

摘要（390）

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PDF （1954KB）（615）

为了解婴幼儿配方乳粉中氯酸盐和高氯酸盐的污染水平和污染来源，评估婴幼儿膳食暴露风险。采集配料水、生牛乳、原辅料共165 批样本，婴幼儿配方乳粉共131 批样本，采用液相色谱-串联质谱法检测样本中的氯酸盐和高氯酸盐，并对检测结果进行统计学分析。结果表明：婴幼儿配方乳粉生产使用的配料水中未检出氯酸盐和高氯酸盐，生牛乳受高氯酸盐污染程度比受氯酸盐污染严重，部分原辅料也检出了氯酸盐和高氯酸盐；婴幼儿配方乳粉存在受氯酸盐和高氯酸盐污染的情况，氯酸盐和高氯酸盐平均含量分别为34.3、14.5 μg/kg；0～6 月龄婴儿摄入氯酸盐和高氯酸盐的平均暴露量分别为0.71、0.28 μg/（kg·d），处于可接受水平。婴幼儿配方乳粉及所用原料存在受氯酸盐和高氯酸盐污染的情况。

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28. 不同益生元对乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳特性的改善作用

巩涵，郭悦，王感恩，邹旸，张海娇，戴瑞彤，毛学英

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241228-116

摘要（380）

HTML （20）

PDF （3005KB）（119）

将菊粉、低聚果糖（fructo-oligosaccharide，FOS）、低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide，GOS）及酵母β-葡聚糖4 种益生元以不同组合添加至含有乳双歧杆菌PB200的发酵乳中，测定发酵乳在贮藏期间的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌数变化，并分析其流变学与质构特性，以阐明各组益生元配方对发酵乳体系的影响，并获得最佳的益生元组合。结果表明，与不添加益生元相比，添加益生元可有效延缓发酵乳后酸化，促进乳双歧杆菌PB200生长，其中菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳滴定酸度最低，随贮藏时间延长，滴定酸度升高较缓且乳清析出较少。添加益生元可使乳双歧杆菌PB200的活菌数维持在更高水平。流变学特性和质构特性分析结果表明，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳具有较高的凝胶强度，且硬度、内聚性、胶着性、黏附性及弹性较好，具有较好的质地和组织状态。综上，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖益生元组合可以获得品质特性更优的乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳。

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29. 利用“自上而下”法评定微生物定量检测方法的不确定度

李甜甜，王易，李志君，孙英丽，李彩清，董秀芳，胡敏

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 25-31. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-078

摘要（379）

HTML （3）

PDF （2351KB）（364）

参考ISO 19036标准《食物链中的微生物学定量测定的测量不确定度估算》和RB/T 228—2023《食品微生物定量检测的测量不确定度评估指南》，采用“自上而下”法设计实验方案，以生乳和发酵乳为样品，分别对3?种不同定量检测方法进行不确定度评估。第1种为菌落总数的不确定度评定，包含技术不确定度、基质不确定度和泊松分布不确定度。综合3?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为9.4×104?CFU/mL时，扩展不确定度为0.31（lg（CFU/mL））。第2种为最可能数法的不确定度评定，包含技术不确定度、基质不确定度和基于最可能数的不确定度。综合3?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为24?MPN/g时，扩展不确定度为0.94（lg（MPN/g））。第3种为需要对目标菌进行确认的菌落总数不确定度评定，包括技术不确定度、基质不确定度、泊松分布不确定度和确证不确定度。综合4?个分量的数值计算合成不确定度，当结果为22?CFU/g时，扩展不确定度为0.29（lg（CFU/g））。

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30. 胶体金免疫层析试纸条鉴别乳品中牛、羊源性成分的性能评价

徐志鹏，泮秋立，肖晶，张爽，宋家升，王骏

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 37-42. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-077

摘要（378）

HTML （7）

PDF （2784KB）（185）

依据《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》对市售现场快速鉴别乳品中牛、羊（绵羊、山羊）源性成分胶体金免疫层析产品性能进行评价，确定快检产品的适用范围、检出限、交叉反应率、灵敏度、假阴性率、假阳性率及与参比方法检测结果的符合率。结果表明：牛源性成分检测试纸条的适用范围为生牛乳，检出限为5%（V/V）；羊源性成分检测试纸条的适用范围为生羊乳，检出限为0.3%（V/V）。牛、羊源性成分检测试纸条与恩诺沙星、磺胺二甲嘧啶、地塞米松、四环素、黄曲霉毒素M1均无交叉反应，方法灵敏度均为100%、假阳性率和假阴性率均为0%，与参比方法的检测结果符合率较高。综上，乳品中牛、羊源性成分胶体金免疫层析产品检测结果准确度较高，能用于掺假乳的现场快速筛查。

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31. 基于实时荧光定量环介导等温扩增技术快速检测发酵乳中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

周帅康，胡连霞，王孟阳，李苗，卢涵，王世杰

乳业科学与技术 2024, 47 (3): 9-15. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-033

摘要（359）

HTML （8）

PDF （2254KB）（200）

基于实时荧光定量环介导等温扩增（quantitative loop-mediated isothermal amplification，qLAMP）技术建立发酵乳中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌数快速定量方法。通过优化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌叠氮溴化丙锭（propidium monoazide，PMA）处理条件，对菌浓度对数与相应的循环阈值进行线性拟合，构建标准曲线，建立PMA-qLAMP检测方法。结果表明，该方法对嗜热链球菌的最低定量限为7.2×103 CFU/g，对保加利亚乳杆菌的最低定量限为5.6×104 CFU/g，将该方法应用于市售发酵乳产品活菌数定量检测，显示出良好的灵敏度和实用性。

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32. 反相高效液相色谱法测定乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙含量

刘丽君，陈静，段国霞，李翠枝，吕志勇

乳业科学与技术 2023, 46 (4): 35-39. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230417-019

摘要（359）

HTML （3）

PDF （2238KB）（782）

建立乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的反相高效液相色谱分析方法。使用三氯乙酸溶液沉淀蛋白，抗坏血酸溶液加热提取后，以C18反相色谱柱分离，三氟乙酸溶液（0.1%）-甲醇为流动相，采用梯度方式洗脱，检测波长280 nm，单标法定量。结果表明：乳粉样品中6S-5-甲基四氢叶酸钙的定量限为150 μg/100 g，检出限为50 μg/100 g；乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的添加量为150～600 μg/100 g时，加标回收率为95.0%～109.1%，相对标准偏差为1.26%～4.04%。本方法操作简便、准确、回收率高、重复性好，适用于乳粉中6S-5-甲基四氢叶酸钙的含量测定。

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33. 高产胞外多糖植物乳植杆菌RT-6的筛选、鉴定及其产糖条件优化

黄晓宇，韩瑨，於文慧，吴正钧

乳业科学与技术 2024, 47 (2): 15-23. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240409-019

摘要（358）

HTML （2）

PDF （3445KB）（539）

植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）具有抗肿瘤、抗氧化等生物活性，但是关于其在脱脂乳中合成EPS的研究报道较少。筛选在乳中高产EPS的L. plantarum，对拓展L. plantarum在乳制品中的应用具有重要意义。采用拉丝法，从广西桂林采集的家庭手工发酵乳中分离到一株高产EPS的L. plantarum RT-6（CGMCC No. 26778），比较该菌株与部分L. plantarum其他菌株在脱脂乳中的产糖能力，最后运用单因素试验和响应面法确定L. plantarum RT-6在脱脂乳中产糖的最佳培养条件。在经过测试的L. plantarum 菌株中，菌株RT-6在脱脂乳中表现出高产EPS的特性，这与大部分L. plantarum在牛乳中生长缓慢或不生长的情况不同。该菌株在脱脂乳中最优产糖条件为：发酵时间39 h，发酵温度32 ℃，脱脂乳质量浓度101 mg/mL，混合必需氨基酸浓度1.488 mmol/L。经过培养条件优化后，L. plantarum RT-6在发酵乳中EPS产量可达241.1 mg/L，比优化前提高2.6 倍。

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34. 特色乳中低聚糖组成及生物活性研究进展

阎思宇，苏新然，林大为，岳喜庆，关博元，曹雪妍

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 60-69. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240806-073

摘要（354）

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PDF （1639KB）（147）

我国特色乳资源丰富，不同来源特色乳营养成分组成、含量及其功能活性各有特点。低聚糖作为乳中重要的生物活性成分具有多种重要生物学功能。本文综述近年来羊乳、驴乳、水牛乳、牦牛乳、驼乳、马乳等特色乳中低聚糖种类、结构及含量研究进展，阐述乳源低聚糖益生、抗菌、抗炎、促进大脑发育等生物活性，旨在为特色乳中低聚糖的开发与利用提供理论参考。

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35. 不同泌乳期山羊乳与牛乳中类固醇激素含量差异

沙日阿康, 任新阳, 屈颖新, 王广, 余梦琦, 陈璐, 袁宇欣, 李广

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240207-007

摘要（353）

HTML （12）

PDF （2158KB）（1183）

目的：了解不同泌乳期山羊乳与牛乳中类固醇激素含量差异。方法：采用超高效液相色谱-串联质谱方法, 分析不同泌乳期山羊乳和牛乳中类固醇激素含量。以0.5 mmol/L氟化铵溶液和甲醇作为流动相进行梯度洗脱, 采用电喷雾离子化质谱的多反应监测模式对目标分析物进行定性和定量检测。结果：山羊乳与牛乳样品中共检出11 种类固醇激素, 分别为17α-羟基孕烯醇酮、17α-羟基孕酮、表睾酮、孕烯醇酮、孕酮、雄烯二酮、睾酮、雌二醇、雌激素、皮质醇和可的松, 其中, 泌乳初期山羊乳与牛乳相比, 17α-羟基孕烯醇酮、雌激素、皮质醇含量差异显著（P＜0.05）, 孕酮、孕烯醇酮含量差异极显著（P＜0.01）；泌乳盛期17α-羟基孕烯醇酮、17α-羟基孕酮、雄烯二酮、可的松含量差异显著（P＜0.05）, 孕酮、孕烯醇酮含量差异极显著（P＜0.01）；泌乳末期17α-羟基孕酮、雄烯二酮、雌激素、皮质醇含量差异显著（P＜0.05）, 17α-羟基孕烯醇酮、孕烯醇酮、孕酮含量差异极显著（P＜0.01）。结论：山羊乳与牛乳中类固醇激素含量的差异可能是由于妊娠状态不同导致。

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36. 离子色谱法测定乳制品中的亚硝酸盐和硝酸盐

印杰, 郑国建, 叶寅颖

乳业科学与技术 2024, 47 (1): 14-18. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240401-014

摘要（349）

HTML （6）

PDF （2023KB）（773）

建立一种使用离子色谱技术检测乳制品中亚硝酸盐和硝酸盐的方法。乳制品试样经水溶解后, 使用亚铁氰化钾和硫酸锌溶液沉淀其中的蛋白质, 上清液经C18柱、银柱、钠柱3 种固相萃取柱净化后, 进行离子色谱-电导检测器测定, 使用外标法定量, 然后对检测方法进行方法验证。结果表明：亚硝酸盐（以NaNO2计）和硝酸盐（以NaNO3计）含量分别在0.01～0.20 μg/mL和0.1～2.0 μg/mL内与峰面积线性良好, 线性相关系数（R2）≥0.99, 定量限分别为0.2、0.4 mg/kg, 加标回收率为92.5%～102.0%, 相对标准偏差为1.5%～6.6%。该方法结果准确、重复性好、操作简单, 适用于乳制品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定。

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37. 益生菌对自身免疫性疾病干预策略的研究进展

杨扬, 洪青, 刘振民

乳业科学与技术 2023, 46 (3): 38-45. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230411-018

摘要（347）

HTML （6）

PDF （2061KB）（1244）

益生菌是指给予一定数量、能够对宿主健康产生有益作用的活的微生物。自身免疫性疾病是一类由于机体免疫功能紊乱而导致组织器官受损的免疫性疾病，包括系统性红斑狼疮、多发性硬化症、类风湿性关节炎等。自身免疫性疾病患者多伴随有肠道菌群紊乱的现象，通过益生菌干预恢复肠道微生态平衡，避免了药物治疗带来的毒副作用，为自身免疫性疾病的防治提供了新策略。本文回顾近年来自身免疫性疾病的研究进展，及益生菌干预策略在自身免疫性疾病中的应用现状，对其进一步应用前景予以展望。

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38. 反相高效液相色谱法测定乳清蛋白粉中5 种主要蛋白含量

戴玉婷，杨晋青

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 38-42. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250113-002

摘要（340）

HTML （8）

PDF （2331KB）（481）

研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5 种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后，采用ChromCore 300 C4-T色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）分离，用0.1%三氟乙酸溶液和90%乙腈溶液（含0.09%三氟乙酸）体系作为流动相进行梯度洗脱，采用二极管阵列检测器，在200～700 nm波长处进行扫描，214 nm波长处进行检测。在此实验条件下，5 种主要蛋白可在30 min内有效分离，平均加标回收率为83.5%～95.3%，相对标准偏差为2.03%～7.49%，5 种蛋白的检出限均为0.25%（m/m）。建立的方法可实现对乳清蛋白粉中5 种主要蛋白的同时检测，具有快速、准确、灵敏的特点。

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39. 同步流变学-傅里叶变换红外光谱表征热诱导乳清分离蛋白-双孢菇多糖复合水凝胶结构变化

苏盈，何雨萌，李奕龙，向荟宇，陶威冰，吴晓雪，王菁，王晨好，孙晓萌

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 10-20. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-008

摘要（325）

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PDF （8272KB）（67）

热诱导乳清分离蛋白形成的聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）凝胶因脆性高而应用受限，而多糖的添加可显著改善其性能。双孢菇多糖（Agaricus bisporus polysaccharide，ABP）作为一种阴离子多糖，具有优异的生物活性，但其与PWP的复合水凝胶形成机制尚不明确。本研究通过测定PWP-ABP复合水凝胶的平均粒径、Zeta电位、表面疏水性、内源荧光光谱及表面游离巯基含量等，揭示ABP质量浓度（0～4 g/100 mL）对PWP理化特性的影响。结果表明，随着ABP含量的增加，PWP-ABP复合水凝胶平均粒径从（76.22±7.43）nm显著增至（145.93±8.20）nm（P＜0.05），Zeta电位绝对值从（35.60±2.64）mV升至（45.20±1.40）mV，表明ABP可通过静电斥力增强复合水凝胶稳定性。同时，随着ABP含量的增加，复合水凝胶表面疏水性显著下降，表面游离巯基含量显著降低（P＜0.05），证实ABP能够通过疏水相互作用与二硫键交联改变PWP三级结构。进一步采用同步流变学-傅里叶变换红外光谱技术追踪水凝胶在加热过程中的结构变化发现，ABP促使PWP中酰胺A带（3 600～3 200 cm－1）吸收峰红移，表明氢键形成增强；酰胺I带（1 625 cm－1）波动则归因于静电作用。分子对接分析显示，ABP通过氢键与β-乳球蛋白结合，二维相关光谱进一步验证O—H伸缩振动的变化。综上，ABP可通过疏水相互作用、氢键及静电作用优化PWP水凝胶网络结构，本研究结果可为开发功能性食品凝胶体系提供理论依据。

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40. 乳及乳制品中黄曲霉毒素检测技术研究进展

杨帆, 黄建辉, 陈琛, 关书会, 刘广鹏, 张岩

乳业科学与技术 2023, 46 (3): 46-51. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230331-015

摘要（323）

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PDF （1813KB）（737）

黄曲霉毒素主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物，物理和化学性质比较稳定，其种类主要包括黄曲霉毒素B1（aflatoxin，AFB1）、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1和AFM2，其中AFB1毒性最强，污染最广，被世界卫生组织国际癌症研究机构确定为Ⅰ类致癌物。奶牛摄入被黄曲霉毒素污染的花生、玉米、稻米、大豆、小麦等饲料后，部分黄曲霉毒素会转化为AFM1和AFM2，从而存在于乳及乳制品中。本文比较国内外各国黄曲霉毒素限量标准的差异，汇总目前国内外乳及乳制品中黄曲霉毒素的各项检测技术，阐述近年来主要应用的薄层色谱法、质谱法、光谱法、电化学法、快速检测试纸条法等检测方法，分析各类方法在检测乳及乳制品中黄曲霉毒素方面的优点与存在的问题，并对今后乳及乳制品中黄曲霉毒素检测技术的发展方向做出了预测，旨在为更简便、特异性好、灵敏度高的乳及乳制品中黄曲霉毒素检测技术发展提供思路。

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