乳业科学与技术

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1. 不同益生元对乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳特性的改善作用

巩涵，郭悦，王感恩，邹旸，张海娇，戴瑞彤，毛学英

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241228-116

摘要（1510）

HTML （53）

PDF （3005KB）（187）

将菊粉、低聚果糖（fructo-oligosaccharide，FOS）、低聚半乳糖（galacto-oligosaccharide，GOS）及酵母β-葡聚糖4 种益生元以不同组合添加至含有乳双歧杆菌PB200的发酵乳中，测定发酵乳在贮藏期间的滴定酸度、pH值、乳清析出率及乳酸菌活菌数变化，并分析其流变学与质构特性，以阐明各组益生元配方对发酵乳体系的影响，并获得最佳的益生元组合。结果表明，与不添加益生元相比，添加益生元可有效延缓发酵乳后酸化，促进乳双歧杆菌PB200生长，其中菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳滴定酸度最低，随贮藏时间延长，滴定酸度升高较缓且乳清析出较少。添加益生元可使乳双歧杆菌PB200的活菌数维持在更高水平。流变学特性和质构特性分析结果表明，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖组发酵乳具有较高的凝胶强度，且硬度、内聚性、胶着性、黏附性及弹性较好，具有较好的质地和组织状态。综上，菊粉＋FOS＋GOS＋β-葡聚糖益生元组合可以获得品质特性更优的乳双歧杆菌PB200益生菌发酵乳。

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2. 乳脂肪球膜蛋白组成、理化性质及生物活性研究进展

梁佳迎，张海迁，纪友薇，江婷，张涛，潘道东，吴振

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 24-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-064

摘要（1281）

HTML （20）

PDF （1833KB）（368）

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是乳中包裹乳脂肪球的3 层生物膜，主要成分包括蛋白质、糖类和主要来源于乳腺细胞膜的脂质。MFGM蛋白组成因乳源不同而存在差异，MFGM蛋白不仅具有良好的乳化性能、胃肠消化稳定性及安全性等，其特定蛋白组分还具备抗炎、抗病毒、调节肠道功能、优化运动肌肉表现等多种生物活性。本文综述MFGM蛋白组成及其理化性质和生物活性，为MFGM蛋白在乳品行业及相关食品添加中的研究和应用提供一定的参考。

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3. 微生物法测定乳粉中VB6含量的不确定度评定

刘璐，顾晟琳，夏亚文

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 30-34. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241018-096

摘要（1036）

HTML （5）

PDF （3831KB）（69）

为评定微生物法测定乳粉中VB6含量的不确定度，依据GB 5009.154—2023《食品安全国家标准食品中维生素B6的测定》及JJF 1059.1—2012《测量不确定度评定与表示》对微生物法测定乳粉中VB6含量过程中产生的各不确定度进行分析，计算合成标准不确定度、扩展不确定度。结果显示，乳粉中VB6的含量为（9.34±1.23）mg/kg（取包含因子k＝2，包含概率p＝95%）。通过不确定度分量分析可知，测量重复性和标准溶液的制备对乳粉中VB6含量测定影响较大。

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4. 乳脂肪球膜结构、功能特性及其应用研究进展

时佳，张海娇，赵锋，李中涵，邹旸

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 46-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240724-066

摘要（985）

HTML （6）

PDF （1842KB）（622）

母乳中的脂肪以脂肪球的形式存在，被具有独特结构的乳脂肪球膜包裹，缺少乳脂肪球膜将影响脂滴结构和稳定性，进而影响脂质的消化与吸收。为尽可能接近母乳的营养成分，近年来国内外对牛乳、羊乳等乳源的乳脂肪球膜研究较多。本文综述乳脂肪球膜组成，乳脂肪球膜结构和功能特性影响因素，包括泌乳期、饲喂方式、乳源，以及分离、热处理、均质及非热处理等加工方法，并总结母乳脂肪球膜结构模拟及其在婴儿配方乳粉中的应用、乳脂肪球膜在中老年人群产品中的应用研究进展，为乳脂肪球膜资源开发与应用提供参考。

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5. 胶体金免疫层析试纸条鉴别乳品中牛、羊源性成分的性能评价

徐志鹏，泮秋立，肖晶，张爽，宋家升，王骏

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 37-42. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-077

摘要（980）

HTML （9）

PDF （2784KB）（493）

依据《市场监管总局关于规范食品快速检测使用的意见》对市售现场快速鉴别乳品中牛、羊（绵羊、山羊）源性成分胶体金免疫层析产品性能进行评价，确定快检产品的适用范围、检出限、交叉反应率、灵敏度、假阴性率、假阳性率及与参比方法检测结果的符合率。结果表明：牛源性成分检测试纸条的适用范围为生牛乳，检出限为5%（V/V）；羊源性成分检测试纸条的适用范围为生羊乳，检出限为0.3%（V/V）。牛、羊源性成分检测试纸条与恩诺沙星、磺胺二甲嘧啶、地塞米松、四环素、黄曲霉毒素M1均无交叉反应，方法灵敏度均为100%、假阳性率和假阴性率均为0%，与参比方法的检测结果符合率较高。综上，乳品中牛、羊源性成分胶体金免疫层析产品检测结果准确度较高，能用于掺假乳的现场快速筛查。

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6. 乳蛋白肽的制备及其生物活性研究进展

薄志航，韦家周，苏权，李春梅，刘丽波，张国芳，李春，陈志成

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 45-53. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250228-013

摘要（973）

HTML （14）

PDF （2217KB）（1873）

作为乳制品中重要的功能性蛋白资源，乳蛋白凭借其卓越的营养价值与多维度生物活性成为研究热点。近年研究在乳蛋白肽制备技术及功能解析方面取得突破性进展，通过定向酶解、可控发酵等生物加工手段可精准释放具有特定功能的活性肽段。此类活性成分在抗氧化防御、病原菌抑制、免疫稳态调节及血压调控等方面展现出显著的健康效应。本文系统综述乳蛋白肽的制备技术，涵盖酶解法、微生物发酵法、化学合成法及计算机模拟预测技术，并对比分析各类工艺的效能特征。进一步解析乳蛋白肽的生物活性作用机制及其生物利用度，并评估其在功能性食品与医药制剂领域的应用潜力。通过整合现有研究成果，为优化生产工艺、拓展应用场景提供科学依据，有助于推动乳蛋白肽的产业化发展。

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7. 反相高效液相色谱法测定乳清蛋白粉中5 种主要蛋白含量

戴玉婷，杨晋青

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 38-42. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250113-002

摘要（935）

HTML （9）

PDF （2331KB）（666）

研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5 种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后，采用ChromCore 300 C4-T色谱柱（4.6 mm×150 mm，5 μm）分离，用0.1%三氟乙酸溶液和90%乙腈溶液（含0.09%三氟乙酸）体系作为流动相进行梯度洗脱，采用二极管阵列检测器，在200～700 nm波长处进行扫描，214 nm波长处进行检测。在此实验条件下，5 种主要蛋白可在30 min内有效分离，平均加标回收率为83.5%～95.3%，相对标准偏差为2.03%～7.49%，5 种蛋白的检出限均为0.25%（m/m）。建立的方法可实现对乳清蛋白粉中5 种主要蛋白的同时检测，具有快速、准确、灵敏的特点。

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8. 牛乳铁蛋白的结构、生物功能及提取技术研究进展

孔子涵，张林芳，孟祥晨，刘飞

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 62-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250313-019

摘要（922）

HTML （21）

PDF （2331KB）（1146）

牛乳铁蛋白（bovine lactoferrin，BLF）作为哺乳动物乳中重要的铁结合糖蛋白，在食品、医药及保健品领域具有广阔的应用前景。本文简单介绍BLF结构特征，系统总结其抗菌、免疫调节、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤等多种生物学功能及其作用机制，对当前BLF提取技术进行归纳，分析各提取技术的优缺点，并对其研究热点进行分析与展望，为深入理解BLF的生物学特性及其产业化发展提供理论参考，以期拓展与推动其在功能食品和特殊医学用途食品中的应用。

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9. 超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响

简筱晴，张杉杉，张子仪，李彦慧，马玲

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 18-25. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-005

摘要（905）

HTML （7）

PDF （2625KB）（674）

采用不同超声温度（40、50、60 ℃）与超声时间（15、30 min）处理原料乳制备切达奶酪，以巴氏杀菌（63 ℃、30 min）处理原料乳制作奶酪为对照，通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量，探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明，超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中，50 ℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优，40 ℃超声30 min奶酪得率最高（12.34%），但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著（P＞0.05）。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量（P＜0.05），40 ℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量（1.54%）最高。综上，50 ℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络，改善奶酪品质，而高温（60 ℃）超声加剧蛋白变性，导致奶酪质构劣化。

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10. 叶酸与新生儿健康及母乳中叶酸研究进展

贾宏信，苏米亚，陈文亮

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 35-39. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240930-089

摘要（898）

HTML （4）

PDF （1783KB）（266）

叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素，是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐（≥4 个谷酰基残基）形式存在，如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷，如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母乳中叶酸的含量、影响因素及其健康作用等，以期为婴幼儿配方食品的研发提供参考依据。

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11. 婴幼儿配方乳粉氧化机理及其过氧化值检测方法研究进展

毕婷婷，魏可燕，胡明燕，田洪芸，王冠群，王文特，范丽，张海红，提静靓

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 54-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-053

摘要（861）

HTML （10）

PDF （1605KB）（148）

婴幼儿配方乳粉脂肪质量分数通常在25%～30%，为保证营养充足，会添加不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、二十二碳六烯酸、二十碳四烯酸及二十碳五烯酸等。婴幼儿配方乳粉中的脂肪球表面有一层乳清蛋白和酪蛋白复合物的膜结构，导致乳粉颗粒表面积累形成脂肪层，该结构使乳粉中的油脂集中于表面，增加其与氧气和水分接触的机会，更易被氧化、水解。婴幼儿配方乳粉在加工及贮藏过程中，受到氧气、金属离子等影响，会发生脂肪氧化反应，导致产品品质劣变。本文综述婴幼儿配方乳粉中脂肪酸组成和脂肪球结构特点等产品的内在因素及油脂氧化还原反应的主要机理，并对目前婴幼儿配方乳粉过氧化值的不同油脂提取方法和检测方法进行汇总、分析，为婴幼儿配方乳粉加工、贮藏和销售过程中保证其质量安全提供理论参考。

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12. 乳清蛋白粉在特殊医学用途配方食品中的应用研究进展

耿雪，王彬，罗小菊，刘月

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 60-65. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241210-104

摘要（852）

HTML （13）

PDF （2140KB）（253）

目前我国获批的配方中含蛋白质的特殊医学用途配方食品共100 个，品类涵盖全营养配方、特定全营养配方、蛋白质组件配方及流质配方，其中，84%的产品蛋白质来源用到了乳清蛋白质类原料，本文通过分析这些产品配方，总结乳清蛋白粉类原料在特殊医学用途配方食品中的应用情况，结合最新法规要求、乳清蛋白粉类原料特点，分析乳清蛋白类原料在特殊医学用途配方食品中的应用前景，为特殊医学用途配方食品的研发提供支持。

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13. 乳制品货架期指标选择及预测模型研究进展

万龙玉，涂文，张佳欣，王华冰，王旭，赵倩玉，曲波，姜毓君，赵锋

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 79-85. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250303-017

摘要（842）

HTML （12）

PDF （1658KB）（164）

延长乳制品货架期对乳品行业的发展具有至关重要的意义。在全球范围内，乳品企业正积极寻求新的业务增长点，以同时满足消费者对乳制品品质不断提升的需求，以及提高加工食品在供应链中的经济效益和环境可持续性。乳制品的体系十分复杂，在贮藏过程中，营养素自身及营养素与营养素之间的理化反应繁复多变，且易受外界环境变化的影响而发生劣变。本文通过分析乳制品自身氧化、非酶褐变及主要环境变化等关键指标，明确选取适宜的指标并构建可靠的乳制品货架期预测模型，为快速、准确构建货架期模型提供科学依据，以助力乳品行业可持续发展。

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14. QuEChERS处理-超高效液相色谱-串联质谱法快速检测鲜乳中54 种农药残留

杨琦，焦昕哲，孟虎，房忠芳，张耀武，赵丽莉，张倩婷

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 43-50. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240816-080

摘要（833）

HTML （6）

PDF （2906KB）（95）

建立鲜乳中54 种农药残留的快速检测方法。采用QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, safe）处理，超高效液相色谱-串联质谱进行高通量检测分析。对流动相、提取溶剂、提取溶剂体积、提取盐包配方、净化包配方分别进行优化，同时进行基质效应和方法学评价。结果显示，54 种目标物的线性范围为5.0～100.0 μg/L，相关系数（r）均大于0.999，定量限均为10.0 μg/kg，加标平均回收率为67.78%～119.38%，测定值相对标准偏差（n＝6）均小于9%。该方法简便、快速，灵敏度、准确度高，能够满足鲜乳中54 种农药残留的高通量检测分析要求。

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15. 含乳特殊医学用途婴儿配方食品中碘成分分析标准物质的研制与评估

李清清，刘珺瑶，严静

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 49-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250223-012

摘要（815）

HTML （5）

PDF （2203KB）（168）

针对特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定需求，研制一种碘成分分析基质标准物质。以特殊医学用途婴儿配方乳粉（乳蛋白部分水解配方）为基质，采用包埋碘化钾为添加物，经乳清蛋白粉初级稀释后，采用干法逐级放大混合稀释制备技术，建立了稳定的标准物质制备体系。采用碱液提取-电感耦合等离子体-质谱法对标准物质的均匀性和稳定性进行检测，并采用多实验室定值的方法对标准物质的特性值赋值。结果表明，该标准物质具有良好的均匀性和稳定性，碘含量特性值为（67.8±4.6）μg/100 g（k＝2）。该标准物质可用于特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定方法的验证、实验室质量控制及仪器校准，为特殊医学用途婴儿配方食品中碘的准确测定提供可靠的技术支撑。

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16. 超高效液相色谱-串联质谱法测定牛乳中乙烯利残留

白艳梅，张立佳，汪洋，刘丽君，莫楠，高玉杰，李培珍，胡雪，吴晓莉

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 43-48. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241223-112

摘要（808）

HTML （5）

PDF （2536KB）（461）

基于固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法建立牛乳中乙烯利残留检测方法。样品预处理阶段，以甲酸溶液作为提取溶剂，采用氨基固相萃取柱净化样品，以0.1%甲酸-50 mmol/L甲酸铵溶液和乙腈为流动相，采用Waters Anionic Polar Pesticide色谱柱（150 mm×2.1 mm，5 μm），以梯度洗脱方式对目标物进行分离。以电喷雾电离负离子模式扫描，在多反应监测模式下，采用基质匹配外标法定量。结果表明，乙烯利在2～100 ng/mL质量浓度范围内展现出良好的线性关系（R2＞0.99），检出限为0.5 μg/kg，定量限为1.0 μg/kg。在1.0、2.0、10.0 μg/kg加标水平下，加标回收率为92.50%～113.76%，精密度为3.04%～4.60%。综上所述，该方法具有准确度高、特异性强、重复性好等优点，适用于牛乳中乙烯利残留测定。

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17. 富硒生物转化对羊乳酪蛋白组成及品质特性的影响

马希，刘清清，陈瑾，李斌，张颖，曹炜，赵东林，孙秋勃，彭德举

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 1-9. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250320-021

摘要（804）

HTML （283）

PDF （4124KB）（217）

探讨富硒生物转化对羊乳酪蛋白组成、结构、功能特性及体外抗氧化活性的影响，并评估其胃肠消化特性及硒生物利用度。结果表明，富硒羊乳酪蛋白总硒含量为498.21 μg/100 g，其中有机硒占比高达99.92%。富硒生物转化未显著改变羊乳酪蛋白的主要组成，蛋白质二级结构及部分功能特性虽略有改变，但整体保持稳定。富硒羊乳酪蛋白的抗氧化活性与蛋白含量及硒含量呈正相关，当蛋白含量达到一定水平时，其抗氧化能力显著优于普通羊乳酪蛋白。体外模拟胃肠消化结果显示，富硒生物转化对羊乳酪蛋白的消化无显著影响，硒生物利用度高达90.75%。此外，消化产物的抗氧化能力得到进一步提升，且显著优于普通羊乳酪蛋白。综上，富硒羊乳酪蛋白具有较高的有机硒含量，稳定的蛋白结构及功能特性，优异的抗氧化活性、良好的消化特性及较高的硒生物利用度。

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18. 饲料种类与生牛乳豆腥味相关性

刘玉茹，李欣怡，陈晓民，张淑丽，张德喜

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 20-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241122-100

摘要（789）

HTML （4）

PDF （2109KB）（138）

为探究生牛乳产生豆腥味与饲料种类的相关性，选取2 个豆腥味生牛乳样本及5 种常见饲料（豆粕、苜蓿、压片玉米、燕麦草、玉米青贮），对其挥发性风味物质进行测定。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）法测定挥发性物质组成，并结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）鉴定关键风味化合物。结果表明，酸醛类化合物是生牛乳产生豆腥味的主要原因。使用GC-MS从豆腥味生牛乳样本中共检出49 种挥发性物质，其中己酸、辛酸、癸酸、癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛和(E)-2-癸烯醛是主要的豆腥味物质。对比所有饲料样本中检出的257 种挥发性物质，豆粕、苜蓿、燕麦草中的癸醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛与牛乳豆腥味物质高度重合。经ROAV分析可知，饲料样本中的豆腥味化合物较豆腥味牛乳样本更为丰富，相对含量从高至低排序依次为苜蓿、燕麦草、豆粕、压片玉米、玉米青贮，而压片玉米中存在具有浓郁乳香味的香兰素。

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19. 下一代测序技术在乳品质量与安全中的应用研究进展

陈万义，钟福霞，刘晓燕，姚璐，居万涛

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 40-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241008-092

摘要（789）

HTML （3）

PDF （1590KB）（50）

下一代测序（next generation sequencing，NGS）技术是在一代测序技术基础上于21世纪初发展起来的一种高通量测序方法。NGS具备高通量、高准确度和丰富的遗传数据信息量，因此逐步应用于乳制品工业领域，在确保乳品质量与安全方面发挥重要作用。本文一方面介绍利用全基因组测序技术进行污染微生物鉴定、致病菌溯源以及菌株多态性、病原菌耐药性与毒力因子携带状况分析等；另一方面重点介绍基于宏基因组测序技术开展乳制品加工环境微生物多样性调查、工厂环境微生物监控、货架期评估、原料微生物风险监控及食品真实性评估等菌群多样性相关应用研究。最后，本文针对NGS技术在乳制品领域实际应用过程中面临的挑战和应用前景进行全面分析与讨论。

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20. 气相色谱-质谱法测定婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯

王胜杰，梁琳

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 31-36. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240606-042

摘要（775）

HTML （3）

PDF （2157KB）（193）

建立气相色谱-质谱法测定婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯的分析方法。通过优化脂肪提取和衍生条件，考察方法的加标回收率、线性关系、精密度、检出限和定量限，内标法定量。结果表明，本实验方法在绝对含量5～500 ng范围内具有良好的线性关系（r＞0.999），检出限0.006 mg/kg，定量限0.015 mg/kg。10、100、500 ng 3 个水平下的加标回收率在95.6%～100.9%之间，相对标准偏差均小于5.03%。通过批量比较气相色谱-质谱法与气相色谱-串联质谱法的检测数据，样品中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯含量没有因仪器不同而出现明显差异。相比之下，气相色谱-质谱法仪器简单易操作，成本较低，便于在不同等级实验室推广，适用于婴幼儿配方乳粉中3-氯-1,2-丙二醇酯和缩水甘油酯的含量测定。

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21. 同步流变学-傅里叶变换红外光谱表征热诱导乳清分离蛋白-双孢菇多糖复合水凝胶结构变化

苏盈，何雨萌，李奕龙，向荟宇，陶威冰，吴晓雪，王菁，王晨好，孙晓萌

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 10-20. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-008

摘要（775）

HTML （270）

PDF （8272KB）（113）

热诱导乳清分离蛋白形成的聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）凝胶因脆性高而应用受限，而多糖的添加可显著改善其性能。双孢菇多糖（Agaricus bisporus polysaccharide，ABP）作为一种阴离子多糖，具有优异的生物活性，但其与PWP的复合水凝胶形成机制尚不明确。本研究通过测定PWP-ABP复合水凝胶的平均粒径、Zeta电位、表面疏水性、内源荧光光谱及表面游离巯基含量等，揭示ABP质量浓度（0～4 g/100 mL）对PWP理化特性的影响。结果表明，随着ABP含量的增加，PWP-ABP复合水凝胶平均粒径从（76.22±7.43）nm显著增至（145.93±8.20）nm（P＜0.05），Zeta电位绝对值从（35.60±2.64）mV升至（45.20±1.40）mV，表明ABP可通过静电斥力增强复合水凝胶稳定性。同时，随着ABP含量的增加，复合水凝胶表面疏水性显著下降，表面游离巯基含量显著降低（P＜0.05），证实ABP能够通过疏水相互作用与二硫键交联改变PWP三级结构。进一步采用同步流变学-傅里叶变换红外光谱技术追踪水凝胶在加热过程中的结构变化发现，ABP促使PWP中酰胺A带（3 600～3 200 cm－1）吸收峰红移，表明氢键形成增强；酰胺I带（1 625 cm－1）波动则归因于静电作用。分子对接分析显示，ABP通过氢键与β-乳球蛋白结合，二维相关光谱进一步验证O—H伸缩振动的变化。综上，ABP可通过疏水相互作用、氢键及静电作用优化PWP水凝胶网络结构，本研究结果可为开发功能性食品凝胶体系提供理论依据。

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22. 分离自生牛乳的一株高产蛋白酶蜡样芽孢杆菌特性

屈雅莉，张彦辉，夏兆田，陈克良，周婷，楚珍珍，李飞

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 55-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241217-110

摘要（775）

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PDF （4725KB）（387）

从10 批生牛乳中分离出8 株蜡样芽孢杆菌，同时采用16S rDNA测序和基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱对该菌进行鉴定；通过产蛋白酶活力测试筛选到1 株高产蛋白酶的菌株蜡样芽孢杆菌LY-6，通过将其人工污染至正常脱脂牛乳中，观察其变质过程，发现色泽由乳白色变成黄色，口感出现苦味、臭味，pH值降低；且通过蛋白酶实验发现人工污染样品中含有大量蛋白酶，说明其变质过程与微生物产生的蛋白酶有很大关系。同时对该菌的耐热性进行分析，发现该菌不耐受超高温杀菌工艺。为了更好管控该微生物，建立蜡样芽孢杆菌在牛乳工厂的分布地图，发现蜡样芽孢杆菌主要存在于牧场垫床、毛巾、奶车残留清洗水、车间的地面、人员鞋底及设备表面等奶垢难清洗处。应重点关注杀菌工艺后端管路的清洗效果，防止蜡样芽孢杆菌的二次污染带来的食品安全隐患。

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23. 乳酸乳球菌L-H410产抗菌肽的理化性质分析及发酵工艺优化

胡令涵，李平兰，王玉

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 1-10. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241223-111

摘要（771）

HTML （17）

PDF （3938KB）（779）

乳酸乳球菌抗菌肽具有天然、安全的特点。本研究旨在对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的理化性质进行研究并优化其发酵工艺。通过对乳酸乳球菌L-H410抗菌肽的抑菌谱和理化性质进行分析，发现其具有广谱抑菌性、pH值稳定性（pH 2.0～9.5）、热稳定性（80 ℃、30 min）和蛋白酶敏感性；通过单因素试验优化发酵条件（温度、初始pH值和接种量）和培养基组分（碳源、氮源、刺激因子和二价盐离子），结合Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和Box-Behnken响应面试验进行发酵工艺优化，确定最优发酵条件为蔗糖添加量3.32%（m/m）、蛋白胨添加量2.5%（m/m）、聚乙二醇8000添加量0.2%（m/m）、硫酸锰添加量0.02%（m/m），温度29 ℃、初始pH 6.95、初始接种量2.5%。此条件下获得抗菌肽的相对抑菌效价为378.7 AU/mL，为优化前（318.4 AU/mL）的1.2 倍。

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24. 中甸牦牛乳酪蛋白源生物活性肽的鉴定及抗氧化活性

和金泽，崔浩然，李钰芳，郑文涛，彭清雅，李丽，黄艾祥

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240814-075

摘要（766）

HTML （9）

PDF （2931KB）（185）

以中甸牦牛乳酪蛋白为研究对象，将其进行酶解超滤后，分别对分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖活性和抗氧化活性进行测定，并采用液相色谱-串联质谱、生物信息学及分子对接分析中甸牦牛乳酪蛋白源的生物活性肽。结果表明：酪蛋白酶解超滤后，分子质量＞3 kDa和＜3 kDa酶解组分均能保证RAW264.7细胞的增殖率在80%以上，2 种酶解液均具有1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2′-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除能力，分子质量＜3 kDa酶解组分的促细胞增殖、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力优于＞3 kDa酶解组分；基于液相色谱-串联质谱技术从中甸牦牛酪蛋白分子质量＜3 kDa的酶解组分中共鉴定到895 条肽段，其中96 条肽段为已知活性的肽段，主要为抗氧化肽（39.6%）、血管紧张素转化酶抑制肽（30.2%）等，说明中甸牦牛乳酪蛋白是生物活性肽的重要来源；基于肽段的活性和疏水性从预测的20 条潜在抗氧化肽中筛选到抗氧化肽GYF、RPW，通过分子对接发现GYF、RPW与ABTS阳离子自由基、DPPH自由基的结合能均为负数，具备结合潜力，且主要通过形成氢键和疏水相互作用发挥抗氧化活性。

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25. 乳及乳制品中致病性微生物检测技术研究进展

曹若蕾，唐琪，张岩

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 61-67. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250730-050

摘要（762）

HTML （4）

PDF （1411KB）（104）

乳及乳制品是人体重要的营养来源，可预防因特定营养物质缺失引发的疾病，但其易受致病性微生物污染，威胁食品安全和公众健康。常见的致病性微生物包括沙门氏菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌等。近年来，乳及乳制品质量安全事件频发，引起人们对乳制品安全的高度关注。传统的微生物检测方法（如培养法）耗时长、操作繁琐，难以满足现代食品工业对快速检测和精准溯源的需求。为满足乳制品中微生物的快速、准确、高效检测需求，研究人员开发出多种分子生物学技术、免疫学方法和生物传感器技术等。本文系统综述乳及乳制品中致病性微生物快速检测与溯源技术的最新研究进展，并对其应用前景和发展趋势进行分析，为食品安全监管和技术创新提供参考。

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26. 超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中5 种脂溶性维生素

李娇，李巧莲，周长民，袁帅，罗景阳，陈娇，丁婷

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 20-23. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-058

摘要（760）

HTML （4）

PDF （1735KB）（128）

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定婴幼儿配方乳粉中VA、VD3、VK2、VE和β-胡萝卜素含量。结果表明，5 种脂溶性维生素在1～800 ng/mL质量浓度范围内的线性关系良好。高、中、低3 个加标水平下的平均加标回收率为92.0%～108.0%，相对标准偏差为0.4%～2.6%。该方法的定量限为12.5～125 μg/100 g，样品前处理步骤简单，定量分析灵敏度高，检测结果准确性和精密度良好。

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27. 特种乳的营养成分、功能特性及加工技术研究进展

杨雨菲，郑文涛，郝果，张晓瑞，刘永峰

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 51-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-061

摘要（739）

HTML （3）

PDF （1844KB）（102）

特种乳作为乳制品工业的重要组成部分，富含蛋白质、乳糖及矿物质等多种营养成分。随着不同特种乳的营养组成及其功能特性被逐渐探明，特种乳及其制品越来越受到消费者的青睐。本文综述并比较6 种特种乳（牦牛乳、水牛乳、羊乳、驼乳、马乳及驴乳）的营养组成及含量差异，并对不同特种乳中的功能因子在增强免疫、抗氧化、抗菌等方面的功能特性进行阐释。此外，基于特种乳特有的营养成分和功能特性探讨其在功能性乳粉、发酵乳制品和奶酪等产品加工技术方面的发展现状、机遇与挑战，以期丰富乳制品种类，推动我国特种乳的协同发展，为特种乳资源的高值化利用及个性化功能乳制品开发提供理论依据。

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28. 阿魏酸与β-乳球蛋白-DHA复合物的相互作用对β-乳球蛋白致敏性的影响

杜雅宣，赵川，郑欣玥，毛佳怡，许一舟，陆宇航，陈代昌，赵倩，张萌，沙祎铖，梁肖娜

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 8-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250710-045

摘要（736）

HTML （3）

PDF （3195KB）（61）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）是牛乳中的主要过敏原，可引起严重过敏反应，通过阿魏酸（ferulic acid，FA）协同二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）修饰BLG构建三元复合物，探究对其抗原性和结构特性的影响。采用非共价结合方式获得BLG-DHA-FA复合物，通过多光谱技术、分子对接技术和间接竞争酶联免疫吸附测定法对复合物进行结构表征和抗原性研究。结果表明，FA与BLG-DHA结合后改变了芳香族氨基酸的微环境，极性增强；FA、DHA通过疏水相互作用及氢键结合于BLG的疏水空腔内，并使BLG的二级结构改变，β-折叠和无规卷曲减少，β-转角增加；与BLG、BLG-DHA相比，加入FA可显著降低抗原性，当FA质量浓度为0.08 mg/mL时免疫球蛋白G结合能力抑制率最高，达到40%。

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29. 牛乳中β-乳球蛋白的中红外快速检测方法建立

黄建辉，张彦辉，张耀广，赵翠琴

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 14-19. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241011-094

摘要（728）

HTML （6）

PDF （2943KB）（102）

通过建立基于傅里叶变换中红外光谱预测模型实现牛乳中β-乳球蛋白的快速检测。将收集到的260 个不同批次的牛乳样品使用高效液相色谱定量检测β-乳球蛋白含量作为参比值；通过乳成分分析仪采集牛乳样品的中红外光谱，选择有效波段，并将原始中红外光谱先经过Savitsky-Golay（SG）平滑、一阶导数或二阶导数等预处理方法消除背景噪音，再利用偏最小二乘回归法构建β-乳球蛋白预测模型。通过比较不同中红外光谱预处理方法，最终选择SG 5点平滑二阶导数的偏最小二乘回归模型为最优模型，获得校正集相关性系数R2为0.932，校正均方根误差为0.049%，预测集相关性系数R2为0.923，预测均方根误差为0.057%，模型具有良好的准确性。

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30. 1～10 岁特殊医学用途全营养配方食品产品配方及营养成分研究进展

刘月，耿雪，罗小菊，王雪吟，王彬

乳业科学与技术 2025, 48 (2): 47-46. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241122-099

摘要（720）

HTML （11）

PDF （2084KB）（132）

收集国家市场监督管理总局特殊食品查询平台公布的已批准注册1～10 岁人群特殊医学用途全营养配方食品标签说明书，对产品的配方组成及营养成分特点等进行研究分析。研究表明，不同产品间蛋白质、脂肪和碳水化合物标签值的分布差异并不明显，平均供能比分别为13.5%、33.0%和53.5%，均在适宜的供能比范围内；蛋白质平均标签值为0.79 g/100 kJ，且优质蛋白质占比100%，亚油酸和α-亚麻酸平均供能比分别为4.5%和0.9%，明显高于GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》规定。大多数产品的维生素和矿物质标签值为GB 29922—2013规定下限的1～3 倍；膳食纤维、胆碱、牛磺酸等可选择性成分使用频率较高，氟和核苷酸未被添加。在蛋白质、脂肪和碳水化合物原料方面，使用频率最高的分别是乳清蛋白、中链甘油三酯和麦芽糊精。

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31. 唾液酸乳糖对双歧杆菌的作用研究进展

夏紫娴，刘瑞，关小燕，王小红，吕优优

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 36-44. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250327-027

摘要（699）

HTML （10）

PDF （2137KB）（333）

母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）是乳中的重要营养组分，而唾液酸乳糖（sialyllactose，SL）是母乳低聚糖的核心成员之一，其在婴儿肠道微生态调节，尤其是针对生命早期的肠道优势菌群——双歧杆菌的繁殖与代谢调控方面发挥重要作用。SL来源与制备方式多样，虽为工业化应用提供了多种可选路径，但SL与双歧杆菌的相互作用机制复杂，仍有许多难点亟待突破，影响SL与双歧杆菌在食品等工业开发中的联合应用。为此，本文围绕SL的来源路径、双歧杆菌的碳水化合物摄取行为与HMOs代谢、SL对双歧杆菌的作用机制3 个方面，重点围绕相关领域的最新研究进展进行综述，旨在为进一步推动SL及双歧杆菌在母乳替代品和功能食品开发领域的应用进程提供理论参考。

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32. 乳清中不同热烫拉伸温度对马苏里拉奶酪品质的影响

张杉杉，简筱晴，于丽亚，李彦慧，张子仪，马玲

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 32-37. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250120-006

摘要（692）

HTML （11）

PDF （3211KB）（1160）

在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失，而乳清中富含乳清蛋白等营养成分，对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95 ℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照，探讨在乳清中以不同温度（65、75、85、95 ℃）热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%，显著高于其他处理方式所得奶酪（P＜0.05），且其具有良好的质构特性。同时，在85 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明，在75 ℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中，且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，发现在75 ℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外，流变学分析表明，在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。

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33. 阿魏酸与黄原胶协同作用对β-乳球蛋白结构特征及抗原性的影响

姬雅雅，王佳玲，陆宇航，许一舟，毛佳怡，郑欣玥，卞熙，朱志鹏，张汶馨，赵川，梁肖娜

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 23-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-058

摘要（681）

HTML （3）

PDF （2934KB）（54）

蛋白质、多酚、多糖的三元结合可以改变蛋白质的结构特征。以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）为研究对象，探究膳食多酚阿魏酸（ferulic acid，FA）与不同质量浓度黄原胶（xanthan gum，XG）的协同作用对β-LG的结构特征及抗原性的影响。利用紫外-可见吸收光谱、内源荧光光谱、同步荧光光谱、三维荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、分子模拟对接法分析β-LG与FA、XG结合后蛋白质的结构变化规律；通过间接竞争酶联免疫吸附测定法探究β-LG与FA、XG结合对蛋白抗原性的影响。结果表明，在β-LG-FA-XG三元结合中色氨酸、酪氨酸残基周围的微环境发生了明显变化，极性增加；β-LG-FA-XG三元结合使蛋白质的二级结构发生变化，随着XG质量浓度的增加，β-折叠相对含量先增加后减少，α-螺旋、β-转角相对含量先减少后增加，无规卷曲相对含量变化无明显规律。此外，与β-LG相比，β-LG-FA-XG三元复合物与血清特异性蛋白免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）结合能力显著降低，抗原性降低，在XG质量浓度为0.10 mg/mL时，IgG结合能力抑制率最高，为17.97%。

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34. 功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应影响因素及风险控制研究进展

郝果，伊美霞，李璐，王国丽，向润茹，张耀武，刘永峰

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 68-74. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250409-029

摘要（663）

HTML （2）

PDF （1368KB）（102）

本文系统梳理功能性羊乳粉营养与功能特性、加工工艺特点，以及美拉德反应过程、影响因素、产物等研究进展，深入探讨功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应产物的种类与特点，通过分析原料特性、加工条件、贮藏环境（温度、相对湿度及光照）等因素揭示美拉德反应过程中产物形成机制及对功能性羊乳粉风味、色泽以及质量与安全性的影响，基于原料选择、加工工艺优化、贮藏条件控制及检测分析与评价方法体系构建制定功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应风险控制策略，并展望未来研究方向，旨在为功能性羊乳粉的科学研究、安全生产和质量控制提供科学依据和实践指导。

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35. 感应电场杀菌对生牛乳理化特性的影响

陈新文，孟嫚，金亚美，高颖，蒋明君，杨哪，徐学明

乳业科学与技术 2025, 48 (3): 26-31. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20241018-095

摘要（657）

HTML （5）

PDF （1897KB）（531）

为探究感应电场的杀菌效果及对生牛乳理化特性的影响，采用不同激励电压（300、400、500 V）的感应电场对生牛乳进行杀菌处理，测定牛乳金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的菌落数、理化性质和贮藏过程中酸度、菌落总数变化。结果表明，牛乳出口终点温度随激励电压的增加而升高，对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的杀菌效果随激励电压的增加而增强。与传统热处理与高温短时巴氏杀菌相比，感应电场可更有效地降低牛乳微生物水平。感应电场对牛乳pH值及脂肪、可溶性固形物、酪蛋白、乳铁蛋白含量均无显著影响（P＞0.05），不会破坏牛乳本身的营养成分；4 ℃贮藏条件下，感应电场处理能够有效延缓牛乳酸度增加，将货架期延长约6 d。本研究为生牛乳高品质杀菌、延长货架期提供了一种新方案。

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36. Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素研究进展

闫菩薇，张苗，米兰，王莹，宋雪梅，张炎

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 54-61. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250113-004

摘要（653）

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PDF （1824KB）（146）

Mozzarella干酪是一种色白、味淡、可拉伸的干酪，其加工过程中需通过热烫、拉伸工艺使产品具有特殊的拉伸性、融化性及其他多种功能特性。拉伸特性是指干酪形成细长的纤维束而不发生断裂的特性，是Mozzarella干酪的重要品质特性，也是评价Mozzarella干酪品质的重要指标，其决定了干酪的市场前景和价格。因此，本文概述Mozzarella干酪拉伸特性的形成机制，明确Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素，如酪蛋白胶束含量及结构（包括粒径、单体组成）、钙离子的含量及存在形式、乳脂肪球的大小和热烫、拉伸工艺条件（酸化、热烫、拉伸）等，同时，探讨原料乳营养组分含量与拉伸特性的关系。为我国乳资源开发利用提供理论指导，为生产具有优良拉伸特性的Mozzarella干酪提供科学依据，并对我国Mozzarella干酪生产现状及存在问题进行简要分析，为产业发展提供参考。

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37. 牛乳磷脂调节脂质代谢研究进展

周立红，张彤，黄金连

乳业科学与技术 2025, 48 (4): 70-59. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250320-020

摘要（647）

HTML （8）

PDF （1643KB）（829）

牛乳磷脂因其独特生物活性成为研究热点，尤其在调节肝脏脂质代谢、体脂分布和肠道菌群平衡等方面潜力显著。本文系统综述其分类、组成、结构特性及对脂质代谢的调控机制，探讨潜在应用价值。牛乳磷脂主要源于乳脂肪球膜和纳米囊泡，以甘油磷脂和鞘磷脂为主，其含量与组成受奶牛品种、泌乳阶段及加工方式等影响，具两亲性，可形成稳定乳化体系，兼具抗氧化、抗炎及促进神经发育等功能。牛乳磷脂通过以下途径调节肝脏脂质代谢：1）抑制脂质合成关键酶（如乙酰辅酶A羧化酶）；2）激活脂质分解通路（如过氧化物酶体增殖物激活受体α介导的β氧化）；3）调节脂质转运相关基因（如SR-BI）；4）通过脂肪球聚集与消化特性间接调控游离脂肪酸释放。在体脂调控方面，牛乳磷脂表现出剂量与模型依赖效应。幼年补充乳脂肪球膜可预防成年体脂积累。高脂膳食背景下，成年期补充可能增加内脏脂肪含量，但通过促进白色脂肪棕色化增强能量消耗，缓解肥胖。肠道菌群互作是其重要作用机制之一，通过增加双歧杆菌、拟杆菌等有益菌丰度，抑制革兰氏阴性菌，改善肠道屏障功能，降低内毒素血症风险，间接调节代谢性炎症与脂质稳态。B类清道夫受体1在牛乳磷脂生物活性发挥过程中可能具有核心地位，其通过结合阴离子磷脂，激活磷脂酰肌醇-3-激酶-蛋白激酶B信号通路，调控脂质摄取与储存基因，高脂膳食上调B类清道夫受体1表达，放大促脂沉积效应，牛乳磷脂在此背景下可能加剧脂肪积累，体现其作用机制的复杂性。虽在动物模型中效果显著，但临床转化面临剂量效应缺乏标准化、人类与动物生理差异等挑战，未来研究需结合多组学技术与临床试验，探索个性化干预策略，开发基于牛乳磷脂的功能性食品，应对肥胖、非酒精性脂肪肝等代谢性疾病全球负担。总之，牛乳磷脂通过多靶点和多种机制调控脂质代谢，应用前景广阔，但具体机制与临床应用需进一步深入研究。

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38. 婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的污染水平监测及膳食暴露评估

俞淑

乳业科学与技术 2025, 48 (1): 7-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240921-087

摘要（644）

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PDF （2534KB）（355）

对2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵残留进行检测和统计评估。结合欧盟关于苯扎氯铵每日允许摄入量和德国联邦风险评估研究所关于二癸基二甲基氯化铵的每日允许摄入量，采用点评估法提供估计值，这些估计值适用于可用样本数量的百分位数。婴幼儿配方乳粉中C12-苯扎氯铵、C14-苯扎氯铵、C16-苯扎氯铵和二癸基二甲基氯化铵的检出率分别为23.3%、16.8%、15.4%、16.0%；平均残留量（下限值（lower bound，LB）～上限值（upper bound，UB））分别为10.96～12.18 μg/kg和3.71～4.13 μg/kg。0～6、7～12、13～36 月龄婴幼儿的苯扎氯铵平均暴露量（LB～UB）分别为0.281～0.297、0.036～0.047、0.026～0.032 μg/（kg mb·d），二癸基二甲基氯化铵平均暴露量（LB～UB）分别为0.091～0.095、0.007～0.011、0.013～0.016 μg/（kg mb·d），其风险商均小于1。检测结果表明：2022—2024年市售婴幼儿配方乳粉中苯扎氯铵、二癸基二甲基氯化铵污染水平较低，处于可接受水平。

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39. 特色乳中低聚糖组成及生物活性研究进展

阎思宇，苏新然，林大为，岳喜庆，关博元，曹雪妍

乳业科学与技术 2024, 47 (6): 60-69. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240806-073

摘要（644）

HTML （9）

PDF （1639KB）（211）

我国特色乳资源丰富，不同来源特色乳营养成分组成、含量及其功能活性各有特点。低聚糖作为乳中重要的生物活性成分具有多种重要生物学功能。本文综述近年来羊乳、驴乳、水牛乳、牦牛乳、驼乳、马乳等特色乳中低聚糖种类、结构及含量研究进展，阐述乳源低聚糖益生、抗菌、抗炎、促进大脑发育等生物活性，旨在为特色乳中低聚糖的开发与利用提供理论参考。

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40. 反相超高效液相色谱法测定乳粉中1-脱氧野尻霉素含量

陈静，段国霞，刘丽君，吴晓莉，吕志勇，胡雪

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 30-35. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250626-044

摘要（635）

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PDF （2011KB）（53）

基于反相超高效液相色谱建立乳粉中1-脱氧野尻霉素含量测定方法。样品经盐酸溶液（0.01 mol/L）-甲醇（1∶1，V/V）超声提取、低温离心净化后，在碱性条件下与衍生化试剂芴甲氧羰酰氯反应，随后用甘氨酸中和衍生物，并以1%（V/V）乙酸溶液终止反应。经反相C18柱分离后，采用二极管阵列检测器于266 nm波长处检测，通过保留时间定性，外标法定量。结果表明，1-脱氧野尻霉素在1～50 μg/mL范围内线性良好，定量限为18.0 mg/kg，检出限为6.0 mg/kg；在18.0～270.0 mg/kg加标水平下，1-脱氧野尻霉素加标回收率分别为105.4%～106.6%、94.1%～97.4%、96.7%～102.7%、100.5%～104.5%，相对标准偏差分别为1.18%、1.76%、2.08%、1.57%。本方法操作灵敏度高、准确度高、重复性好，适用于乳粉中1-脱氧野尻霉素含量测定。

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