乳业科学与技术

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1. 乳及乳制品中致病性微生物检测技术研究进展

曹若蕾，唐琪，张岩

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 61-67. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250730-050

摘要（289）

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PDF （1411KB）（78）

乳及乳制品是人体重要的营养来源，可预防因特定营养物质缺失引发的疾病，但其易受致病性微生物污染，威胁食品安全和公众健康。常见的致病性微生物包括沙门氏菌、大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌等。近年来，乳及乳制品质量安全事件频发，引起人们对乳制品安全的高度关注。传统的微生物检测方法（如培养法）耗时长、操作繁琐，难以满足现代食品工业对快速检测和精准溯源的需求。为满足乳制品中微生物的快速、准确、高效检测需求，研究人员开发出多种分子生物学技术、免疫学方法和生物传感器技术等。本文系统综述乳及乳制品中致病性微生物快速检测与溯源技术的最新研究进展，并对其应用前景和发展趋势进行分析，为食品安全监管和技术创新提供参考。

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2. 副干酪乳酪杆菌ProSci-92与植物乳植杆菌P-8复配对发酵乳品质特性及贮藏稳定性的影响

刘琳，程奕，王记成，扎木苏

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 1-7. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250603-039

摘要（269）

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PDF （3545KB）（316）

副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）ProSci-92和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）P-8是具有良好益生特性的益生菌，将这2 株益生菌复配发酵，同时以商业发酵剂进行对照发酵，制备发酵乳，37 ℃发酵结束，于4 ℃贮藏21 d，在发酵期间测定样品的微流变特性，并于贮藏期间对发酵乳样品的滴定酸度、活菌数、持水性、黏度等进行测定和分析。结果表明，副干酪乳酪杆菌ProSci-92和植物乳植杆菌P-8复配发酵的发酵乳在发酵后期表现出更高的黏性因子增幅和更稳定的固液平衡状态，说明其虽凝胶形成较慢，但最终可形成更为强韧和稳定的凝胶结构。该组发酵乳贮藏期间酸度适宜、质地光滑细腻、持水性良好、感官评分较高，符合发酵乳指标要求。在贮藏期间，副干酪乳酪杆菌ProSci-92和植物乳植杆菌P-8的活菌数均大于9.1（lg（CFU/mL）），能有效保证益生菌的益生活性。

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3. 阿魏酸与β-乳球蛋白-DHA复合物的相互作用对β-乳球蛋白致敏性的影响

杜雅宣，赵川，郑欣玥，毛佳怡，许一舟，陆宇航，陈代昌，赵倩，张萌，沙祎铖，梁肖娜

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 8-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250710-045

摘要（268）

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PDF （3195KB）（53）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，BLG）是牛乳中的主要过敏原，可引起严重过敏反应，通过阿魏酸（ferulic acid，FA）协同二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）修饰BLG构建三元复合物，探究对其抗原性和结构特性的影响。采用非共价结合方式获得BLG-DHA-FA复合物，通过多光谱技术、分子对接技术和间接竞争酶联免疫吸附测定法对复合物进行结构表征和抗原性研究。结果表明，FA与BLG-DHA结合后改变了芳香族氨基酸的微环境，极性增强；FA、DHA通过疏水相互作用及氢键结合于BLG的疏水空腔内，并使BLG的二级结构改变，β-折叠和无规卷曲减少，β-转角增加；与BLG、BLG-DHA相比，加入FA可显著降低抗原性，当FA质量浓度为0.08 mg/mL时免疫球蛋白G结合能力抑制率最高，达到40%。

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4. 特种乳的营养成分、功能特性及加工技术研究进展

杨雨菲，郑文涛，郝果，张晓瑞，刘永峰

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 51-60. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-061

摘要（265）

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特种乳作为乳制品工业的重要组成部分，富含蛋白质、乳糖及矿物质等多种营养成分。随着不同特种乳的营养组成及其功能特性被逐渐探明，特种乳及其制品越来越受到消费者的青睐。本文综述并比较6 种特种乳（牦牛乳、水牛乳、羊乳、驼乳、马乳及驴乳）的营养组成及含量差异，并对不同特种乳中的功能因子在增强免疫、抗氧化、抗菌等方面的功能特性进行阐释。此外，基于特种乳特有的营养成分和功能特性探讨其在功能性乳粉、发酵乳制品和奶酪等产品加工技术方面的发展现状、机遇与挑战，以期丰富乳制品种类，推动我国特种乳的协同发展，为特种乳资源的高值化利用及个性化功能乳制品开发提供理论依据。

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5. 含低聚半乳糖与2’-岩藻糖基乳糖婴儿配方乳粉体外营养吸收特性

任琦琦，蒋士龙，潘健存，李菊芳，刘杰，解庆刚，孙建国

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 15-22. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-060

摘要（240）

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PDF （1672KB）（101）

探讨低聚半乳糖（galacto-oligosaccharides，GOS）与母乳低聚糖2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）联用对婴儿配方乳粉中氨基酸、脂肪酸及矿物质吸收效率的影响。利用动态婴儿胃-十二指肠消化系统进行体外模拟消化，分别在0、30、60、120、180 min取样，以Caco-2细胞模型评价不同消化产物中营养物质的转运比率与表观渗透系数（apparent permeability coefficient，Papp）。结果表明，添加GOS及2’-FL乳粉的营养物质，即总游离氨基酸（28.08%～36.98% vs. 24.81%～33.67%）、丁酸（11.02%～16.80% vs. 9.66%～13.29%）、辛酸（8.22%～14.49% vs. 7.41%～13.03%）、癸酸（7.31%～12.66% vs. 6.21%～11.53%）、钙（12.02%～23.80% vs. 9.66%～19.29%）、锌（9.22%～18.49% vs. 7.41%～15.03%）转运比率及Papp均显著高于未添加组（P＜0.05），而铁、镁转运比率及Papp在2 组间差异不显著（P＞0.05）。综上，GOS与2’-FL在不依赖调节肠道菌群的情况下可有效提高肠道细胞对婴儿配方乳粉消化液中游离氨基酸、中短链脂肪酸（丁酸、己酸、辛酸、癸酸）及矿物质（钙和锌）的体外吸收效率。

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6. 反相超高效液相色谱法测定乳粉中1-脱氧野尻霉素含量

陈静，段国霞，刘丽君，吴晓莉，吕志勇，胡雪

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 30-35. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250626-044

摘要（237）

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PDF （2011KB）（48）

基于反相超高效液相色谱建立乳粉中1-脱氧野尻霉素含量测定方法。样品经盐酸溶液（0.01 mol/L）-甲醇（1∶1，V/V）超声提取、低温离心净化后，在碱性条件下与衍生化试剂芴甲氧羰酰氯反应，随后用甘氨酸中和衍生物，并以1%（V/V）乙酸溶液终止反应。经反相C18柱分离后，采用二极管阵列检测器于266 nm波长处检测，通过保留时间定性，外标法定量。结果表明，1-脱氧野尻霉素在1～50 μg/mL范围内线性良好，定量限为18.0 mg/kg，检出限为6.0 mg/kg；在18.0～270.0 mg/kg加标水平下，1-脱氧野尻霉素加标回收率分别为105.4%～106.6%、94.1%～97.4%、96.7%～102.7%、100.5%～104.5%，相对标准偏差分别为1.18%、1.76%、2.08%、1.57%。本方法操作灵敏度高、准确度高、重复性好，适用于乳粉中1-脱氧野尻霉素含量测定。

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7. 功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应影响因素及风险控制研究进展

郝果，伊美霞，李璐，王国丽，向润茹，张耀武，刘永峰

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 68-74. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250409-029

摘要（234）

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PDF （1368KB）（84）

本文系统梳理功能性羊乳粉营养与功能特性、加工工艺特点，以及美拉德反应过程、影响因素、产物等研究进展，深入探讨功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应产物的种类与特点，通过分析原料特性、加工条件、贮藏环境（温度、相对湿度及光照）等因素揭示美拉德反应过程中产物形成机制及对功能性羊乳粉风味、色泽以及质量与安全性的影响，基于原料选择、加工工艺优化、贮藏条件控制及检测分析与评价方法体系构建制定功能性羊乳粉加工与贮藏过程中美拉德反应风险控制策略，并展望未来研究方向，旨在为功能性羊乳粉的科学研究、安全生产和质量控制提供科学依据和实践指导。

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8. 阿魏酸与黄原胶协同作用对β-乳球蛋白结构特征及抗原性的影响

姬雅雅，王佳玲，陆宇航，许一舟，毛佳怡，郑欣玥，卞熙，朱志鹏，张汶馨，赵川，梁肖娜

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 23-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250909-058

摘要（211）

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蛋白质、多酚、多糖的三元结合可以改变蛋白质的结构特征。以β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）为研究对象，探究膳食多酚阿魏酸（ferulic acid，FA）与不同质量浓度黄原胶（xanthan gum，XG）的协同作用对β-LG的结构特征及抗原性的影响。利用紫外-可见吸收光谱、内源荧光光谱、同步荧光光谱、三维荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、分子模拟对接法分析β-LG与FA、XG结合后蛋白质的结构变化规律；通过间接竞争酶联免疫吸附测定法探究β-LG与FA、XG结合对蛋白抗原性的影响。结果表明，在β-LG-FA-XG三元结合中色氨酸、酪氨酸残基周围的微环境发生了明显变化，极性增加；β-LG-FA-XG三元结合使蛋白质的二级结构发生变化，随着XG质量浓度的增加，β-折叠相对含量先增加后减少，α-螺旋、β-转角相对含量先减少后增加，无规卷曲相对含量变化无明显规律。此外，与β-LG相比，β-LG-FA-XG三元复合物与血清特异性蛋白免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）结合能力显著降低，抗原性降低，在XG质量浓度为0.10 mg/mL时，IgG结合能力抑制率最高，为17.97%。

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9. 封装生物活性物质进行乳及乳制品营养强化的研究进展

王静雅，兰慧芳，周冰，田子豪，马佳歌，任琦琦

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 41-50. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250721-047

摘要（206）

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PDF （2067KB）（350）

随着消费者对健康饮食需求的日益增长，乳及乳制品作为人类膳食体系中的重要组成部分，其营养强化逐渐成为食品科学与营养学的研究热点。然而，添加到乳及乳制品中的一些生物活性物质受加工、贮藏和运输等条件以及胃肠道环境胁迫等因素的影响，导致稳定性差、生物利用度低，限制了其推广应用。因此，寻找一种适宜的封装技术能够有效增强生物活性物质的稳定性并提高其生物利用度，从而实现乳及乳制品中目标活性成分的营养强化。本文概述乳及乳制品中常见的生物活性肽、脂肪酸、多酚和益生菌等多种生物活性物质；系统综述喷雾干燥、冷冻干燥、乳化及复凝聚等封装技术在提升乳及乳制品中生物活性物质的加工稳定性、贮藏稳定性、递送效率与生物利用度方面的应用与研究进展；阐述封装技术在乳及乳制品中的应用；总结乳及乳制品面临的生物稳定性与生物利用度不足等问题，并展望未来以智能响应释放系统和绿色天然壁材封装乳及乳制品中生物活性物质的发展趋势。

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10. 高效液相色谱法检测乳粉中免疫球蛋白G含量

梁建英，唐烁，陈静，刘丽君，胡雪，吴晓莉

乳业科学与技术 2025, 48 (6): 36-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20250804-051

摘要（196）

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PDF （2041KB）（71）

通过研究免疫亲和柱性能、免疫亲和柱净化时上样液温度、洗脱液种类等因素对乳粉中免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）含量检测的影响，建立一种乳粉中IgG检测的高效液相色谱法。乳粉样品用磷酸缓冲液进行提取，提取液经免疫亲和柱富集纯化，洗脱液采用C4反相色谱柱（250 mm×4.6 mm，3.5 μm）分离，高效液相色谱-紫外检测器检测，外标法定量。结果表明，方法适用于不同IgG含量的乳粉，在10～500 μg/mL线性范围内标准曲线相关性良好，方法检出限为80 mg/kg，定量限为300 mg/kg，在300、600、3 000 mg/kg 3 个加标水平下，加标回收率和相对标准偏差均满足GB 5009.295—2023《食品安全国家标准化学分析方法验证通则》要求。该方法简单高效、结果准确性高，能为新功能乳制品营养价值评价及产品宣称提供精准的技术支持。

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11. 喀什地区传统发酵食品中产γ-氨基丁酸乳酸菌的分离筛选

麦日艳古·亚生张甜吐汗姑丽·托合提

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（183）

γ-氨基丁酸（γ-Gamma-aminobutyric acid，GABA）具有降血压、抗焦虑、改善睡眠等多种生理功能。乳酸菌是公认的安全级菌株，利用其生产GABA更具优势。为挖掘喀什地区传统发酵食品中产GABA的优异益生菌，本研究从3 种不同的发酵食品中筛选出38 株细菌，使用溶钙圈法和革兰氏染色法对乳酸菌进行初步筛选，选出产生溶钙圈的革兰氏阳性菌，将其在添加1%（m/m）谷氨酸钠（Monosodium glutamate，MSG）的培养基中进行发酵。通过纸层析法初步筛选出GABA产量较高的菌株，再利用高效液相色谱法复筛并进行定量分析，得到10 株高产GABA菌株，10 株乳酸菌在添加MSG的培养基中发酵后产生的GABA含量为616.27～774.47 mg/L，对底物的转化率为37.48～51.79%。对这些菌株进行个体形态、菌落特征、生理生化和分子生物学方法鉴定，并与GenBank数据库中已有的有关序列进行比较，结果显示，JR5、JR10、JR11、JR19菌株为旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis），MN4、MN11、MN18、MN24菌株为副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei），Y13、Y15菌株为发酵乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）。该研究为进一步利用喀什地区传统发酵食品中微生物资源进行GABA生产提供了理论基础和实践依据。

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12. 基于肠道微生态调控的益生菌与益生元协同辅助治疗便秘：机制、证据与展望

袁雪峰，许倩，周鸿淼，李旭，逄晓阳，吕加平，张书文

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 44-50. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251218-089

摘要（119）

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PDF （1488KB）（36）

便秘作为一种常见的功能性胃肠病，传统泻药治疗常伴随依赖性与副作用风险。随着肠道菌群失调在便秘发病机制中的关键作用日益明确，微生态调控已成为新型治疗策略的核心。合生元（益生菌与益生元的科学组合）通过协同效应，展现出显著的治疗潜力：益生元选择性促进益生菌的定植与增殖，二者协同优化肠道菌群结构，提升短链脂肪酸产量，进而改善肠道屏障功能、调节免疫应答并促进肠道蠕动。临床研究表明，特定合生元制剂在改善排便频率、粪便性状及整体症状方面优于单一益生菌或益生元干预，其优势源于“营养-菌群-代谢”多通路的协同放大效应。未来研究应聚焦于基于菌群功能预测的个性化合生元方案开发，开展大规模功能验证型临床试验，并探索其与新型递送系统及功能性食品载体的整合应用，推动便秘治疗向精准微生态干预与营养治疗一体化方向发展，提升临床实用性与患者生活质量。

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13. 原料乳中耐热菌的鉴定与控制

李飞张彦辉夏兆田陈克良岳晓安屈雅莉

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（114）

摘要:随着人们对液态乳需求量的增加，确保其品质安全尤为重要，而耐热性微生物的存在则是导致其产生品质缺陷不可忽视的原因之一。以原料乳中分离的耐热性微生物为研究对象，采用高通量测序技术探究原料乳微生物多样性，同时采用纯培养和16S rDNA测序对耐热性微生物进行分离鉴定，分析其生物多样性和形态特征。随后对鉴定得到的耐热性微生物进行反接试验，通过模拟正常灭菌乳和脱脂乳污染该微生物后产品的变质过程，及微生物的耐受性研究，以期为状态异常的乳制品提供排查思路及管控思路。结果表明：原料乳中耐热性微生物主要为芽孢杆菌属，通过革兰氏染色，主要发现3种特殊形态；不同类型芽孢杆菌接种至灭菌乳后出现颗粒析出和分层现象；不同类型芽孢杆菌接种至脱脂牛乳后出现色泽变黄、味道发苦现象；芽孢杆菌对温度的耐受性强，对过氧乙酸的耐受性差，企业可使用一定质量浓度过氧乙酸类消毒剂配合清洗程序有效杀灭生产线上残留的耐热性微生物。

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14. 乳蛋白改性技术及其对功能特性影响研究进展

巩涵，胡非寒，陈美玲，陈潇，王君，毛学英

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 51-62. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251218-088

摘要（107）

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PDF （2117KB）（27）

乳蛋白作为乳品工业中的关键天然原料，具有多种生理活性。然而，天然乳蛋白热稳定性、溶解性和凝胶特性等关键功能特性仍存在缺陷，制约其在乳品加工中的应用。为解决这一问题，利用蛋白质改性技术调控乳蛋白分子结构，不仅能够改善其基础功能，还能挖掘并赋予其全新的功能特性。本文围绕乳蛋白功能特性改性这一目标，系统综述水解与交联等酶法改性，非热加工和微胶囊化等物理改性，糖基化、磷酸化（去磷酸化）和酰化（去酰化）等化学改性及协同改性4 类技术，从作用机制、作用特点和优、缺点等方面进行探讨。同时，结合当前研究进展，也指出该领域仍面临的挑战，如化学改性可能带来试剂残留、酶制剂成本较高、单一物理改性效果有限及分子层面的构效关系尚未完全阐明等。最后指出未来应重点开发靶向性绿色复合改性技术、深化改性产物的安全性与营养性研究，并拓展乳蛋白在婴幼儿配方、老年营养等高附加值特殊膳食中的应用，以期为推动乳蛋白的高值化利用提供理论依据和技术支持。

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15. 早产/低出生体质量婴儿配方乳粉的稳定性

郑华艳华家才姜艳喜管雪青储小军

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（105）

研究特殊医学用途早产/低出生体质量婴儿配方食品在（37±2）℃，RH（75±5）%条件下加速实验6个月营养素稳定性。结果表明，早产/低出生体质量婴儿配方乳粉中叶酸在加速实验2个月时衰减率达19.12%。生物素在加速实验3个月时的衰减率达14.52%。碘、硒在加速实验3个月时衰减率分别为24.68%、28.12%。氯在加速实验6个月的衰减率为13.47%。胆碱在加速实验期间衰减率最高达21.85%。本加速实验结果表明，早产/低出生体质量婴儿配方乳粉的营养素相对稳定，所有指标含量均符合食品安全国家标准及标签等相关法规标准要求。

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16. 不同来源乳寡糖对RAW264.7巨噬细胞免疫活性的影响

王梓晔，朱梦晴，薛晓倩，姜艳菲，戴子欣，路宇

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 1-10. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-010

摘要（95）

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母乳游离寡糖（human milk free oligosaccharides，HMOs）对婴幼儿早期免疫系统构建至关重要。羊乳游离寡糖（goat milk free oligosaccharides，GMOs）在含量及结构上较牛乳游离寡糖（bovine milk free oligosaccharides， BMOs）更接近HMOs。采用DEAE-52弱阴离子纤维素柱结合石墨碳固相萃取柱高效制备母乳、羊乳和牛乳中性及酸性游离寡糖组，对比其对RAW264.7细胞的免疫调节活性，并探讨潜在机制。结果发现，所有寡糖组均具有免疫调节活性，其中母乳酸性游离寡糖（human milk sialylated free oligosaccharides，SHMOs）和羊乳酸性游离寡糖（goat milk sialylated free oligosaccharides，SGMOs）的活性强于牛乳酸性游离寡糖（bovine milk sialylated free oligosaccharides，SBMOs），其可能通过上调丝裂原活化蛋白激酶信号通路发挥免疫调节作用，最后结合液相色谱-串联质谱技术对SHMOs、SGMOs及SBMOs进行定性及定量比较分析，结果显示，SGMOs结构更接近SHMOs，这可能与其更强的免疫活性相关。

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17. 基于分散液-液微萃取技术的驼乳中外源牛胰岛素快速检测

杨新月，曹双瑜，赵艳坤，姜娜，木尼拉·地里夏提，武亚婷，马宪兰，陈贺

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 30-36. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-078

摘要（92）

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PDF （2214KB）（28）

针对驼乳基质复杂、内源性蛋白易对目标物检测产生干扰等技术瓶颈，基于分散液-液微萃取（dispersive liquid-liquid microextraction，DLLME）与高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）构建驼乳中外源牛胰岛素快速检测方法，并对DLLME体系与色谱条件进行优化。结果表明，以0.01 mol/L HCl为DLLME萃取剂、体积分数60%丙酮为提取剂、正己烷为分离相，结合HPLC可实现复杂乳基质中目标物的高效富集与准确定量，在5～500 μg/mL范围内，牛胰岛素线性关系良好（R2＝0.999），乌鲁木齐市达坂城区双峰驼乳空白样品在5、50、500 μg/mL加标量下的回收率为64.1%～86.9%，相对标准偏差为4.9%～12.4%，检出限与定量限分别为0.5 μg/mL与5 μg/mL。综上，本研究建立的DLLME-HPLC法操作简便、前处理时间短、分析效率高，可为驼乳中外源牛胰岛素快速筛查提供技术支撑。

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18. 犊牛粪便中降胆固醇乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

杨立欣徐春月孙庆申

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（88）

本研究旨在筛选具有降胆固醇能力的乳酸菌并评估其抗氧化活性。首先从娟姗及娟姗-和牛杂交犊牛吃初乳前后的粪便样本中分离出45株乳酸菌，通过分子生物学鉴定出5个属的菌株，包括台湾乳球菌（Lactococcus taiwanensis）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）、唾液联合乳杆菌（Ligilactobacillus salivarius）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）和融合魏斯氏菌（Weissella confusa）。由于融合魏斯氏菌（Weissella confusa）JCM11和JCF7的降胆固醇能力较强，对其安全性、耐酸耐胆盐能力及抗氧化能力进行测定。实验结果表明，Weissella confusa JCM11和JCF7表现出显著的降胆固醇能力，胆固醇清除率分别达到43.8%和43.4%。安全性评价显示，两株菌均无溶血活性，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌均表现出显著的抑菌效果，且在硝酸还原酶实验、吲哚实验和明胶液化实验中均变现为阴性。耐酸耐胆盐实验表明，Weissella confusa JCM11和JCF7在低pH和高胆盐浓度下表现出较强的耐受性。经抗氧化活性检测，两株菌的发酵上清液均具有良好的抗氧化活性。综上所述，Weissella confusa JCM11与JCF7菌株不仅具备出色的降胆固醇效果与抗氧化能力，而且拥有良好的安全性及胃肠道适应性，这为功能性益生菌产品的开发提供了宝贵的菌种资源。

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19. 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱鉴定沙门氏菌国标方法优化

张捷，张雅伦，张涛，陈晨，张子仑，周巍*

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 24-29. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251118-080

摘要（82）

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PDF （1518KB）（25）

沙门氏菌作为重要的食源性致病菌，对其开展快速鉴定具有重要意义。基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）技术，通过对培养基种类、培养时间、菌体裂解方法及仪器参数进行优化，建立沙门氏菌鉴定的MALDI-TOF/TOF MS方法。结果表明，与GB/T 33682—2025《基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱鉴别微生物方法通则》中的方法相比，将培养基优化为营养琼脂培养基后，回收率由54.7%上升至84.7%；培养时间由24 h延长至48 h后，平均鉴定分值由2.203提升至2.355，提高7.0%；优化裂解方式后，平均鉴定分值由1.898提高至2.259，提升19.0%；将仪器参数调整为激光能量50%、激光波长370 nm后，平均鉴定分值提高至2.211。对GB/T 33682—2025方法进行优化后，所建立的MALDI-TOF/TOF MS方法提高了沙门氏菌鉴定的准确度与可信度，可以作为现行国标方法的有效补充。

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20. 乳及乳制品中全氟和多氟烷基化合物研究进展

薛海燕，李国薇，韩晨瑞，王聪，伊美霞

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 71-80. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251222-091

摘要（77）

HTML （3）

PDF （1536KB）（39）

全氟和多氟烷基化合物（per- and polyfluoroalkyl substances，PFASs）因具有化学惰性和生物蓄积特性，已成为乳及乳制品中潜在的健康风险因素。本文系统综述PFASs在乳及乳制品中的检测方法、迁移与转化机制及污染控制策略。首先，乳制品样品前处理技术，包括液-液萃取、固相萃取、QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged, and safe）、超临界流体萃取及基于金属有机框架的分散固相萃取方法已被广泛应用，配合液相色谱-串联质谱及高分辨质谱技术，可实现痕量至超痕量PFASs的精准定量。其次，PFASs通过“环境-饲料-奶牛-牛乳”体系迁移，短链与长链PFASs的蓄积与转移效率存在显著差异，其在奶牛体内主要以血清蛋白结合形式分布，部分新型PFASs存在生物转化不确定性。在乳制品加工过程中，热处理及接触材料均可能导致PFASs的重新分布或迁移。最后，源头控制、生产过程干预及主动去除技术构成综合污染防控策略，为降低乳制品中PFASs暴露提供科学依据。本文旨在为乳制品安全监管、风险评估及污染防控提供理论参考与实践指导。

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21. 双峰驼原料乳及养殖环境细菌多样性分析

王万兴，罗生金，尤文兵，李文彩，阿地拉·沙德尔，潘伊微

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 1-8. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251028-072

摘要（73）

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PDF （2830KB）（55）

分别采集3 个骆驼养殖合作社的双峰驼原料乳样本（生鲜乳单样、暂存罐混样及乳罐运输车中的冷却乳样）与骆驼养殖环境样本（饲料、饲草及垫土）各6 组，采用16S rRNA测序技术对原料乳及环境样本细菌群落结构及多样性进行分析。结果表明，18 组样本共获得4 102 198 条原始序列、3 482 896 条有效序列和66 514 个扩增子序列变体。原料乳与环境样本中微生物组成存在差异，原料乳样本的优势细菌门以假单胞菌门（Pseudomonadaceae）（37.36%）为主，其次为拟杆菌门（Bacteroidetes）（31.65%）、厚壁菌门（Bacillota）（22.92%）；环境样本的优势细菌门以厚壁菌门（38.27%）为主，其次为蓝藻菌门（Cyanobacteriota）（36.34%）、假单胞菌门（14.21%）。综上，驼乳采集、贮藏等环节存在被细菌污染风险，饲草料等投入品也是细菌的暂存地，挤奶程序与养殖环境卫生是影响原料乳质量的两大关键，在实际生产中需重点关注。

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22. 植物乳植杆菌SC-1全基因组测序及安全性评价

伍忠玲

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 11-16. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260220-015

摘要（73）

HTML （3）

PDF （2503KB）（29）

对一株分离自天然酸菜、可促进红曲霉产麦角甾醇的植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）SC-1 的遗传特征与应用安全性进行研究。通过对SC-1菌株进行全基因组测序，结合京都基因与基因组百科全书及基因本体论数据库注释，得出SC-1菌株功能基因参与氨基酸合成、碳代谢、遗传信息调控及环境应激响应等通路。碳水化合物活性酶数据库注释表明，SC-1菌株的碳水化合物活性酶以糖苷水解酶和糖苷转移酶为主，具备碳水化合物代谢能力。耐酸、耐胆盐实验表明，SC-1菌株在pH 2.5酸性环境和0.3%（m/m）胆盐环境中的存活率分别达（68.89±3.91）%和（50.30±4.25）%。此外，SC-1菌株为γ-溶血，无溶血性，对青霉素等常用抗生素敏感，对部分氨基糖苷类抗生素耐药。毒力因子与抗生素抗性基因分析表明，SC-1菌株无明显毒力作用，抗性基因无转移风险。

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23. 高效液相色谱-串联质谱-PRIME HLB柱净化法测定牛乳中6 种喹诺酮残留量

尹雪

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 48-54. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251230-093

摘要（72）

HTML （2）

PDF （2135KB）（17）

建立一种结合PRIME HLB柱净化的高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatographytandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）法，用于同步测定牛乳中环丙沙星、恩诺沙星、诺氟沙星、沙拉沙星、氧氟沙星和培氟沙星6 种喹诺酮类药物残留。创新性地采用0.1 mol/L乙二胺四乙酸-Mcllvaine缓冲溶液与1%甲酸乙腈溶液（2∶8，V/V）作为提取体系，并结合PRIME HLB净化柱进行一步净化，显著简化传统固相萃取操作，缩短处理时间。将净化液氮吹浓缩并复溶过膜，经C18色谱柱（3.0 mm×100 mm，2.7 μm）分离，在HPLC-MS/MS系统多反应监测模式下进行正离子扫描。结果表明，该方法对6 种喹诺酮类药物的检出限为0.04～0.10 μg/kg，定量限为 0.13～0.33 μg/kg。采用基质匹配标准曲线进行外标法定量，目标化合物在2～100 μg/L质量浓度范围内线性关系良好，相关系数≥0.996 1。在牛乳样品中进行2～50 μg/kg水平的加标回收实验，平均加标回收率为85.5%～106.5%，相对标准偏差为1.60%～4.75%（n＝6）。该方法操作快速、结果准确、精密度高，可为大批量牛乳中喹诺酮类残留的高通量筛查提供可靠的技术支持。

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24. 食品中片球菌属鉴定方法比较分析

明若阳，周巍，刘雨蒙，王慧，李永艳，谢梦颖，张雅伦

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 37-43. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-073

摘要（72）

HTML （3）

PDF （2185KB）（30）

采用传统生理生化法、VITEK生化鉴定法、分析谱型指数（analytical profile index，API）生化鉴定系统、实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）法、基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization-time of flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）法对食品中片球菌属进行鉴定。结果表明，传统生理生化法结果最准确，但耗时长、工作量大；VITEK生化鉴定法因数据库规定乳酸片球菌苦杏仁苷反应为阴性，而实际部分菌株呈阳性，导致结果不稳定；API生化鉴定系统培养24 h结果准确，延长培养至48 h则出现偏差；实时荧光定量PCR法耗时短、结果准确，适合推广；MALDI-TOF MS法耗时最短，但设备要求高，难以在基层机构普及。综上，传统生理生化法、实时荧光定量PCR法和MALDI-TOF MS法均可作为食品中片球菌属鉴定的标准方法。本研究结果可为相关国家标准制定提供技术依据。

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25. 燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳配方优化及品质分析

白岩晓，王艺潼，朱晶

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 25-32. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-009

摘要（71）

HTML （2）

PDF （2730KB）（30）

以大麦若叶粉和燕麦粉为主要原料，添加大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）粉、蔗糖和乳酸菌等配料共同发酵，研制燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳。通过单因素试验和正交试验分别探究大麦若叶粉添加量、燕麦粉与水的料液比、发酵剂添加量和SPI添加量对燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳酸度及感官评分的影响，确定较优发酵工艺条件，并对燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳理化指标、微生物指标、持水力、质构特性、活性成分及抗氧化能力进行测定。结果表明：在大麦若叶粉添加量1.5%、燕麦粉与水的料液比1∶14（g/mL）、发酵剂添加量0.2%、 SPI添加量1.5%条件下，燕麦粉、大麦若叶粉复合酸乳感官评分为92.82、酸度为73.25 °T、pH值为4.38、持水力为 68.42%、乳酸菌活菌数为3.15×107 CFU/g、总黄酮含量为46.3 mg/100 g、总酚含量为81.2 mg/100 g、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率为76.2%、羟自由基清除率为74.5%、铁离子还原抗氧化能力为71.5 mmol/L，产品组织状态均匀、口感顺滑细腻、风味协调、无悬浊颗粒，且具有大麦若叶与燕麦特有风味，各品质指标均符合相关国家标准。

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26. 超高效液相色谱-紫外检测法和液相色谱-串联质谱法测定乳品中乳铁蛋白的比较研究

武伦玮，李培珍，段国霞，张立佳，唐烁，刘丽君，吴晓莉，宫慧丽，陈静，刘春霞

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 33-40. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260127-006

摘要（71）

HTML （2）

PDF （2185KB）（14）

乳铁蛋白是乳品中兼具营养供给与生理调节价值的关键功能活性蛋白，精准测定其含量是乳品质量管控与品质评价的重要环节。对目前乳品乳铁蛋白检测的主流技术手段超高效液相色谱-紫外检测（ultra-high performance liquid chromatography with ultraviolet detection，UPLC-UV）与液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）2 种方法的检测性能、操作流程及适用范围开展系统比较。UPLC-UV法采用C4色谱柱分离，以280 nm作为特征检测波长，通过磷酸盐缓冲液提取结合肝素亲和柱净化完成前处理，以标准曲线外标法定量。该方法仪器普及度高，加标回收率可达82.32%～98.07%，定量限为1 mg/100 g，相关系数＞0.999，重现性良好，适配乳品企业常规批量样品检测需求，但方法抗基质干扰能力一般，对复杂基质中痕量乳铁蛋白的检测灵敏度不足，不能测定变性的乳铁蛋白。LC-MS/MS法则通过样品溶解、酶解筛选特异性特征肽段，采用多反应监测模式、标准曲线内标法定量，具备极强的抗基质干扰能力，定量限可低至0.2 mg/100 g，可实现乳铁蛋白总量的测定，适配婴幼儿配方乳粉、超高温灭菌纯牛乳等复杂基质低含量乳铁蛋白样品检测，但该方法仪器成本高，标准物质配套不足，操作流程繁琐，检测效率相对偏低。

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27. 卷积神经网络模型结合近红外光谱对特种乳掺水的鉴别

邵子祥，托尔坤·买买提

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 41-47. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260205-011

摘要（70）

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PDF （2290KB）（9）

针对特种乳市场日益严重的掺水欺诈问题，本研究提出一种基于便携式近红外光谱结合卷积神经网络（convolutional neural network，CNN）的多种类特种乳掺假快速、无损鉴别方法。采集驼乳、马乳、驴乳及牦牛乳 4 种典型特种乳及其梯度掺水（2%～80%，V/V）样本的光谱数据，对比研究标准正态变量变换（standard normal variate transformation，SNV）、Savitzky-Golay滤波平滑（Savitzky-Golay filter smoothing，SG）预处理对偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）与CNN模型性能的影响。结果表明，特种乳在 6 882 cm－1及10 200 cm－1波段的水分特征吸收显著。经SNV预处理的CNN模型表现最优，其在测试集上的分类准确率达98.71%，精确率与召回率均优于传统PLS-DA模型。该模型能精准区分物种来源，对低至2%的掺水比例表现出良好识别潜力。研究表明，基于便携式近红外光谱仪与CNN深度学习算法构建的鉴别体系能够有效降低特种乳物种间的基质干扰。

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28. 长双歧杆菌长亚种BD3150对肠出血性大肠杆菌O157:H7活性的抑制作用

王禕天，王晶，任全路，吴正钧

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 17-24. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260220-014

摘要（67）

HTML （5）

PDF （2722KB）（12）

采用共培养和琼脂扩散法评价长双歧杆菌长亚种BD3150及其无细胞发酵上清液对肠出血性大肠杆菌 O157:H7（enterohemorrhagic Escherichia coli O157:H7，EHEC O157）生长的抑制作用。结果表明，以2’-岩藻糖基乳糖作为唯一碳源，共培养6、18 h后EHEC O157相对丰度较以葡萄糖为碳源下降至72.3%和67.8%。进一步研究菌株长双歧杆菌长亚种BD3150在改良MRS培养基中所得发酵上清液的抑菌特性，确定其最佳制备条件为接种量 3.0%、发酵温度37 ℃、发酵时间36 h，同时发现抑菌圈直径与上清液pH值呈负相关。通过调节无细胞发酵上清液的pH值和超滤离心（3 kDa、7 500×g、25 min），发现无细胞发酵上清液中主要抑菌物质为有机酸。

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29. 基于基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱技术建立3 种常见食源性革兰氏阴性菌快速鉴定方法

张涛，张瑞，张雅伦，张子仑，张捷，周巍

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 9-18. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-074

摘要（67）

HTML （7）

PDF （6097KB）（24）

旨在建立一种快速鉴定3 种常见食源性致病革兰氏阴性菌（副溶血性弧菌、阴沟肠杆菌、鲍曼不动杆菌）的方法。采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱（matrix-assisted laser desorption ionization time-of-flight mass spectrometry，MALDI-TOF MS）技术，探索不同预处理方法、不同培养基、不同培养时间对鉴定结果的影响。通过MALDI-TOF/TOF MS（二级TOF MS）技术优化检测方法，进一步研究不同培养基、不同培养时间的菌株对二级TOF MS鉴定结果的影响。结果表明，最适宜前处理方法为甲酸-乙腈提取法；一级TOF MS图显示，采用不同培养基培养的菌株鉴定分值和特征峰数量、形态均有明显差异；随培养时间延长，主要离子峰数量减少，导致匹配度降低。二级TOF MS图显示，实验菌株在不同培养时间主要特征峰无明显变化，二级TOF MS鉴定结果受外界环境影响较小，鉴定结果特异性更高。一级TOF MS法对特定培养环境和较短培养时间菌株鉴定有较高准确性，随着培养环境改变、培养时间延长，鉴定结果出现不稳定现象，而二级TOF MS法鉴定结果变化较小。相较于一级TOF MS鉴定，二级TOF MS技术对革兰氏阴性菌株鉴定结果稳定，杂峰较少，可作为微生物鉴定方法的有效补充。

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30. 菊粉理化特性及其在乳制品中的应用研究进展

张玉律

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 74-79. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260119-003

摘要（67）

HTML （2）

PDF （1280KB）（15）

菊粉是一种天然功能性多糖与益生元，平均聚合度约为10，其理化性质和功能与其聚合度密切相关。目前菊粉的主流提取工艺包括水提法、微波提取法及超声波循环提取法等，也正向高效、绿色的方向发展。菊粉可强化乳制品的膳食纤维属性，高聚合度菊粉能有效模拟脂肪的润滑感与奶油质地，是低脂乳制品常用的脂肪替代物；低聚合度菊粉则能选择性促进双歧杆菌等益生菌增殖。本文全面综述菊粉的理化特性以及不同聚合度的菊粉在理化性质上的差异，并系统性分析其在乳制品（特别是发酵乳、冰淇淋和乳饮料等）中的应用现状，对菊粉在乳制品中的研究和应用具有一定的借鉴意义。

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31. 婴幼儿配方乳粉中水溶性维生素分析方法研究进展

任晓伟，翟洪稳，吴磊，范力欣，董晓倩，范素芳

乳业科学与技术 2026, 49 (2): 63-70. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251104-075

摘要（66）

HTML （3）

PDF （2148KB）（31）

水溶性维生素作为人体必需的微量营养元素，对维持正常的生理功能具有重要作用，其缺乏可能导致代谢紊乱及相关的健康问题。婴幼儿配方乳粉通过营养强化技术科学添加这类维生素，旨在满足婴幼儿的生长发育需要，支持其健康成长与生理功能发育。由于婴幼儿配方乳粉基质的复杂性和水溶性维生素的不稳定性，对婴幼儿配方乳粉中的多种水溶性维生素进行精准分析检测是一个巨大的挑战。本文阐述近几年婴幼儿配方乳粉中水溶性维生素的蛋白质沉淀法、酸解法和酶解法等提取分离技术以及微生物法、液相色谱法和液相色谱-质谱法等检测方法的最新研究进展，并对目前各个提取及分离技术和相关检测方法进行探讨和展望，以期为相关研究提供参考和依据。

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32. 发酵乳制品中生物活性肽形成及改善老年人群健康作用研究进展

于灵素，覃林淑慧，袁乐晴，李冰，赵丹，赵爱青，刘永峰，舒琴

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 66-73. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20251230-094

摘要（63）

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PDF （2262KB）（25）

当前人口老龄化成为全球发展趋势，老年人群的健康已经引起全社会的关注与重视。衰老作为一种生命自然发展过程，通常涉及各种生理变化，包括免疫功能减弱、疾病易感性增加、非传染性慢性病频发等。饮食在维持人体健康和预防疾病方面可发挥一定作用，其中发酵乳制品富含优质蛋白质，并且其在发酵、成熟或消化过程中释放的生物活性肽具有降压、抗氧化、免疫调节及抗糖尿病等多种生物活性，有望成为促进老年人群健康的有益膳食组成部分。本文系统论述摄入发酵乳制品对老年人健康的益处，重点阐述其中生物活性肽在调控衰老相关健康问题中的作用机制，并阐述发酵乳制品在促进老年人健康、预防相关疾病方面的潜在价值，为通过膳食策略支持健康老龄化提供理论依据。

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33. 不同蛋白酶处理对乳蛋白浓缩物溶解度的影响

黎雨婷高达淦永祥张富科崔强张志清

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（59）

乳蛋白浓缩物（Milk protein concentrate，MPC）是优质的食品配方原料，但在贮藏过程中MPC溶解度的降低会严重影响其在食品中应用。本文采用外切蛋白酶（Flavourzyme 500MG）、内切蛋白酶（Alcalase 2.4L FG、Formea CTL 300BG、Neutrase 5.0 BG）和同时具有外切和内切活性的蛋白酶（Protamex 1.6、ProteAXH、Protease A 2SD）分别对MPC进行酶解处理，旨在探究不同蛋白酶水解对MPC聚集体和溶解度的影响。结果表明，不同蛋白酶水解提高MPC溶解性的效果不同。所有酶解样品的溶解度都高于对照组（54%），其中内切蛋白酶作用效果最好，Alcalase 2.4L FG、Formea CTL 300BG和Neutrase 5.0 BG最佳条件水解后溶解度分别达到88.93%、91.91%和62.39%。外切蛋白酶（Flavourzyme 500MG）水解效果最差，溶解度最高为59.98%，且水解后出现大量的蛋白沉淀。Protamex 1.6和Flavourzyme 500MG酶解样品的溶解度随酶解时间的延长先增加后减小。

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34. 酶添加量对贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶凝乳性能的影响

杨文迪张卫兵

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（54）

为了研究贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶的凝乳性能，以商品凝乳酶为对照，以不同添加量的凝乳酶进行凝乳，分析了凝乳过程中浊度、粘度、乳清OD值等指标的变化规律。结果表明：在凝乳酶添加量在45-105 Su范围内时，贝莱斯芽胞杆菌DS-1凝乳酶体系的黏度值先上升后保持稳定；在凝乳酶添加量在45-105 Su范围内，浊度值随凝乳时间的延长而逐渐增大，当酶添加量大于120 Su时，浊度值先上升后下降；流变学特性表明，随凝乳酶添加量的增大，贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶凝乳体系的储能模量G′峰值逐渐增大，其储能模量G′峰值小于商品酶体系；当凝乳酶添加量由45 Su 增加到105 Su时，凝乳体系的持水力显著增大（P＜0.05）；凝乳体系的乳清OD随添加量的增加而减小，之后有小幅上升；凝乳的微观结构观察表明，随凝乳酶添加量的增大酪蛋白微粒聚集更致密，且贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶形成的乳凝胶有更多的空隙结构。本研究结果明贝莱斯芽胞杆菌凝乳酶与商品酶的凝乳参数差异不大，具有较好的凝乳效果，有在干酪生产中应用的潜力。

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35. 黄原胶与二十二碳六烯酸协同修饰对β-乳球蛋白抗原性和结构特性的影响

王婧许一舟郑欣玥王佳玲朱志鹏姬雅雅孙雨菲陈代昌赵倩梁肖娜

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（44）

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）可诱发严重的过敏反应，通过黄原胶（xanthan gum，XG）与二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）协同修饰，探究对其抗原性和结构特性的影响。采用非共价结合方式获得复合物DHA-β-LG、DHA-β-LG-XG。通过间接竞争酶联免疫吸附测定法、粒径分析法、三维荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法、同步荧光光谱法、紫外光谱法和分子对接技术对复合物进行抗原性研究和结构表征。结果表明，与β-LG、DHA-β-LG相比，DHA-β-LG-XG的抗原性显著降低（P＜0.05），XG质量浓度为2.5 mg/mL时，免疫球蛋白G结合抑制率最强，为（24.81±0.27）%；DHA-β-LG-XG较DHA-β-LG更稳定，且随着XG质量浓度的增加，DHA-β-LG-XG的粒径先增大后减小；此外，在XG与DHA共存条件下，β-LG的β-折叠和β-转角相对含量升高，而α-螺旋和无规卷曲相对含量下降，β-LG的荧光基团及肽键暴露程度与XG质量浓度呈线性正相关；XG插入β-LG唯一疏水空腔，DHA结合在β-LG表面疏水口袋，二者通过氢键、静电相互作用、疏水相互作用与β-LG形成三元复合物DHA-β-LG-XG。

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36. 核壳共价有机骨架复合材料用于磁固相萃取牛奶中的阿维菌素

王鲁良

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（31）

阿维菌素残留，难以降解，对人体健康存在潜在危害。本文利用溶剂热自组装制备了核壳型共价有机骨架复合材料（Fe3O4@TabDmtp），通过傅里叶红外光谱（Fourier Transform Infrared Spectroscopy，FT-IR）、透射电镜（Transmission Electron Microscope，TEM）、振动样品磁强仪（Vibrating Sample Magnetometer，VSM）等对Fe3O4@TabDmtp吸附剂进行了表征。基于Fe3O4@TabDmtp发展了阿维菌素磁固相萃取技术，详细考察了洗脱溶剂、吸附剂用量、萃取时间和pH等对磁固相萃取效果的影响。在最优的萃取条件下，结合荧光检测方法，建立了阿维菌素磁固相萃取-荧光检测新方法，线性范围为0.02-10 μg/mL，检出限（S/N=3）为0.006 μg/mL，定量限（S/N=10）为0.02 μg/mL。并成功应用于牛奶等食品和环境样品中阿维菌素的检测分析，回收率为88.2-114.8%。

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37. 气相色谱-质谱联用测定奶粉中三聚氰胺残留量的不确定度评价

张婷王舒婷李嘉车彦卓程用斌

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（31）

目的评定气相色谱-质谱联用测定奶粉中三聚氰胺残留量的不确定度。方法依据GB/T 22238-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》中的第三法：气相色谱-质谱联用法，结合CNAS-GL006《化学分析中的不确定度评估指南》，建立数学模型，对实验过程中不确定度来源进行分析和评定，并计算各不确定度得到的合成标准不确定度。结果当样品中三聚氰胺含量为2.09mg/kg时，其扩展不确定度为0.182mg/kg（k=2）。结论检测结果的不确定度来源于以下三个分量样品定容、标准溶液配制和曲线拟合以及实验过程的回收率。

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38. 乳清分离蛋白/细菌纤维素纳米纤维稳定的精油纳米乳液在枇杷保鲜中的应用

李瑰红唐安骏谭晴晴文婷婷李梓铭张兴中

乳业科学与技术 0, (): 0-0.

摘要（31）

本文为研究精油纳米乳液对枇杷贮藏期的影响，以乳清分离蛋白/细菌纤维素纳米纤维（WPI/BCNFs）作为复合乳化剂，青花椒精油（ZSEO）与肉桂醛（CA）作为复合油相，乳化制得水包油（O/W）型纳米乳液。通过仪器分析、Zeta电位、粒径等方法对纳米乳液的状态和性能表征进行测定，并探究了不同ZSEO/CA复配比对制得乳液的性能与稳定性的影响。结果表明，ZSEO与CA质量比为7:1的纳米乳液涂膜可以显著抑制枇杷的质量损失率和腐烂率的上升，延缓其可滴定酸、可溶性固形物和硬度的下降，可较好地延缓枇杷采后的品质劣变，延长采后新鲜枇杷的货架期。此研究为植物复方精油纳米乳液涂抹保鲜技术在果蔬的应用中提供了有力依据。

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39. 低温等离子体技术消减牛乳过敏原的研究进展

温子墨，孙佳瑜，张乐，王莉，潘道东，杜丽慧

乳业科学与技术 2026, 49 (3): 55-65. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20260126-005

摘要（19）

PDF （1959KB）（4）

牛乳富含优质蛋白，但牛乳蛋白过敏是严重威胁婴幼儿健康的主要食物过敏之一。因此，开发高效、安全的牛乳致敏性消减技术（指通过物理、化学或生物方法破坏或掩蔽过敏原蛋白的抗原表位，从而降低其引发过敏反应的能力）对生产低致敏性乳制品至关重要。近年来，低温等离子体作为一种新兴的非热加工技术，因其在修饰蛋白质结构方面的独特优势，在降低食物过敏原性上展现出巨大潜力。本文首先概述牛乳主要过敏原、致敏机理及现有致敏性消减技术的局限性；进而，重点综述低温等离子体技术的核心原理（包括产生方式与活性粒子特性），并系统总结其消减牛乳主要过敏原的最新研究进展、作用机制和应用效果，旨在为低温等离子体技术在低敏乳制品开发中的应用提供理论依据和方向指引。

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