乳业科学与技术

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1. 市售乳扇和乳饼中8 种有害元素污染状况分析

陈俊秀, 李洁, 刘玲, 冉亚莉, 李怡, 李文廷

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 19-23. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220427-024

摘要（1366）

HTML （8）

PDF （1603KB）（852）

对市售乳扇和乳饼样品中8 种有害元素污染情况进行调查分析。对某市部分区县具有代表性的农贸市场及超市的乳扇和乳饼进行采样，并将样品通过石墨湿法消解，采用电感耦合等离子体质谱法检测，内标法定量，同时测定分析样品中砷（As）、铅（Pb）、汞（Hg）、镉（Cd）、铬（Cr）、硼（B）、铝（Al）、钡（Ba）8 种有害元素。结果表明：市售乳扇和乳饼样品未受金属元素Hg和Cd的污染，受元素B、As、Ba及Pb污染程度相对较轻，但乳扇样品被元素Al和Cr污染较严重，乳饼中Ba元素污染程度相对较高；乳扇和乳饼样品中普遍含有Cr、Ba和Pb元素，乳扇中元素污染程度大于乳饼，相关部门应加强对乳扇和乳饼作坊的监管，规范生产工艺，严格把关污染环节，加强生产环节污染监管力度，确保此类乳制品的质量安全。

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2. 补铁剂及多肽铁复合物的研究进展

钟丽雯, 鲁迎瑞, 张卫兵, 郭兆斌, 张金亮, 文鹏程

乳业科学与技术 2022, 45 (4): 63-69. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220605-033

摘要（1309）

HTML （34）

PDF （2427KB）（3047）

缺铁性贫血作为贫血中最常见的一种，越来越受到人们的关注。随着营养与健康需求的变化和安全意识的增强，人们致力于补铁效果好、吸收好、副作用小、安全性更高的口服补铁剂的研发。本文对补铁剂的发展和相关研究进行综述，概述新型补铁剂的研究进展，全面阐述多肽铁复合物蛋白琥珀酸铁的原料来源、结构、机理、制备、应用、消化吸收机制，对多肽铁复合物和蛋白琥珀酸铁的发展前景进行展望，以期对补铁剂的研究与发展提供理论依据。

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3. 羊乳蛋白质组成及消化特性

蔡俊娜, 张富新, 刘玉芳, 许晶辉, 章依婷, 吴阿敏

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 1-5. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.001

摘要（1308）

HTML （4）

PDF （2371KB）（738）

应用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和体外模拟消化研究羊乳蛋白质组成和消化特性。结果表明：羊乳蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，酪蛋白主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成，在酪蛋白中的相对含量分别为23.10%、30.39%、38.09%和8.42%；乳清蛋白主要由α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白组成，在乳清蛋白中的相对含量分别为24.59%、57.50%、4.35%、8.69%和4.88%；羊乳酪蛋白主要在肠液中消化，在胃液中消化120 min时

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4. 乳清蛋白粉国内外标准对比分析

迟涛, 王芸, 徐欣, 刘鹏

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 48-51. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.010

摘要（1217）

HTML （9）

PDF （1403KB）（3413）

分析和比较美国、欧盟、加拿大、澳大利亚和新西兰、日本、韩国和中国等国家或地区的乳清蛋白粉相关法规和标准等管理规定，从质量指标、污染物和毒素指标、微生物限量进行对比分析。在标准指标限量要求方面，我国标准中的质量指标与美国等标准中的规定基本一致，部分指标规定存在差异，真菌毒素没有差异，污染物限量的对象和数值差异较大，微生物限量要求的项目有所不同但限量没有差别。

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5. 下一代益生菌——卵形拟杆菌研究进展

闫丹丽, 武俊瑞, 史海粟, 洛雪, 岳喜庆, 乌日娜

乳业科学与技术 2020, 43 (1): 50-54. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.01.010

摘要（1147）

HTML （2）

PDF （1554KB）（2052）

近年来，肠道菌群研究获得的重大突破表明，卵形拟杆菌具有代谢多糖及胆碱盐的能力，对于治疗糖尿病、心血管疾病、炎症性肠病及癌症等具有生理功效，被认为是具有潜在益生作用的下一代益生菌，具有极其广阔的研究和应用前景，已成为近年来国内外研究的热点。然而，目前对于卵形拟杆菌的细菌学特性、功能特性和应用前景还没有较为系统全面的总结。本文主要从卵形拟杆菌的细菌学特性、功能特性和应用前景三方面综述卵形拟杆菌的研究现状，以期为国内外同行进行相关研究和应用提供参考。

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6. 云南乳饼、乳扇副产物主要成分及加工特性分析

邹丽蓉,陈萌,王雪峰,普岳红,董文明,黄艾祥

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211117-002

摘要（1145）

HTML （14）

PDF （2413KB）（889）

乳饼、乳扇是云南民族特色乳制品，以二者的加工副产物乳清为原料，通过冷冻干燥技术制得乳清蛋白粉，分析其主要成分及加工特性。结果表明：乳饼副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量39.0%、脂肪含量6.0%、水分含量4.1%、总灰分含量7.7%、酸度23.2 °T、pH 5.61，其加工特性为溶解性99.52%，沉淀率在不同温度下均小于3.2%，乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）和乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）在不同pH值下均大于42.7%；乳扇副产物获得的乳清蛋白粉中主要成分蛋白质含量72.0%、脂肪含量19.8%、水分含量4.6%、总灰分含量8.1%、酸度58.3 °T、pH 5.20，其加工特性为溶解性98.70%，沉淀率在不同温度下均小于3.5%，EAI和ESI在不同pH值下均大于50%。将乳扇乳清蛋白粉和乳饼乳清蛋白粉添加到酸乳中，酸乳感官评分分别为70.7 分和72.7 分。因此，2 种乳清蛋白粉均能够应用于酸乳加工。

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7. 乳杆菌和双歧杆菌对碳水化合物体外利用的比较研究

田露露,华旭,韩迪

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 7-14. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210913-010

摘要（1084）

HTML （12）

PDF （2000KB）（1675）

在含有13 种碳水化合物（包括低聚果糖（fructooligosaccharide，FOS）、FOS（Vilof）、低聚木糖、低聚半乳糖、短链菊粉、长链菊粉、低聚异麦芽糖、水苏糖、抗性糊精、聚葡萄糖、L-阿拉伯糖、乳糖醇和赤藓糖醇）作为唯一碳源的纯培养基上，比较12 株乳杆菌和6 株双歧杆菌的生长情况，记录培养24 h和72 h的OD600 nm和pH值。结果表明：不同碳水化合物对菌株生长的作用有较大差异；培养24 h时，抗性糊精、聚葡萄糖和赤藓糖醇对所有菌株的促生长作用都非常有限，可能是因为这些菌株缺乏相应的酶来水解糖苷键；FOS、低聚木糖、低聚半乳糖、菊粉、水苏糖、L-阿拉伯糖、乳糖醇的促生长作用具有菌株特异性，这可能是因为每个菌株产生的细胞内或细胞外酶的差异；短链菊粉和长链菊粉的发酵特性具有菌株特异性，长链菊粉使嗜酸乳杆菌的发酵更加缓慢，但不适用于其他菌株；不同制造商生产的FOS虽然来源相同，但在发酵过程中表现出差异，这可能是因为杂质含量不同。推测益生元对人体健康有益，其作用不是直接促进体内的乳杆菌或双歧杆菌生长，而是先被肠道中的其他细菌降解，然后被益生菌菌株利用。

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8. 乳源生物活性肽研究进展

赵烜影,刘振民,雍靖怡,王国骄,李楠

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 51-57. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.010

摘要（1078）

HTML （11）

PDF （1862KB）（3991）

蛋白质是人类健康的重要组成成分，乳蛋白被认为是天然生物活性肽的重要来源。乳源生物活性肽主要由酪蛋白和乳清蛋白经酶促水解或微生物发酵而来，有助于人类神经、胃肠、心血管和免疫系统发育，在预防癌症、骨质疏松症、高血压和其他健康问题中起着至关重要的作用。在此背景下，乳源生物活性肽在营养保健品和功能性食品中的应用越来越受到重视。本文对乳源生物活性肽的生产技术、生物活性进行归纳，并对乳源生物活性肽的生产应用进行展望。

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9. 膜技术在乳品加工行业中的研究进展

宋博,张雨萌,逄晓阳,张书文,吕加平

乳业科学与技术 2021, 44 (6): 39-44. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.06.008

摘要（1063）

HTML （13）

PDF （1901KB）（1413）

在所有乳制品配料过程中，分离过程对于从液态乳中分离成分相当重要，其中膜分离技术在乳品加工行业已有数十年的应用历史，在解决分离、浓缩、除菌等问题和开发新产品方面，已越来越成为乳制品工艺中不可或缺的一部分。本文综述膜技术在乳品工业的主要应用，包括乳标准化、蛋白分离、乳清脱盐和废水利用等，旨在为工艺选择和工艺优化提供参考依据。

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10. 植物乳杆菌的研究进展

洪青, 刘振民, 吴正钧, 杭锋

乳业科学与技术 2017, 40 (6): 33-37. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.06.007

摘要（1063）

PDF （1485KB）（4694）

植物乳杆菌来源广泛,作为益生菌家族的一员,其具有调节肠道菌群平衡、参与机体免疫应答和降低胆固醇水平等多种益生功能,在食品工业中有着广泛应用。本文综述了植物乳杆菌的益生功能机制并列举了代表性菌株,对植物乳杆菌在乳品领域的应用发展限制因素进行阐述,同时提出了目前的常见解决方法,为植物乳杆菌在实际中的应用提供参考。

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11. 雪糕中16 种反式脂肪酸的测定

宫慧丽,刘丽君,段国霞,刘春霞,李翠枝,吕志勇

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 26-32. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210823-023

摘要（1046）

HTML （5）

PDF （2814KB）（1268）

建立气相色谱测定雪糕中反式脂肪酸含量的方法。2.0 g雪糕样品中加入8 mL浓盐酸和10 mL无水乙醇进行前处理，经SP-2560毛细管色谱柱分离，气相色谱仪-氢火焰离子化检测器检测，面积归一化法计算组分含量。结果表明：在优化的色谱条件下，方法的检出限和定量限分别为0.012%和0.024%；实现了反式脂肪酸甲酯与顺式脂肪酸甲酯和饱和脂肪酸甲酯的有效分离。

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12. 益生菌对类风湿关节炎的改善作用研究进展

杨扬, 刘振民, 李楠

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 34-38. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210909-058

摘要（1042）

HTML （6）

PDF （1601KB）（883）

类风湿关节炎是一种威胁全球人类健康的自身免疫性疾病，肠道菌群的平衡与类风湿关节炎密切相关。由于益生菌在改善肠道菌群紊乱、恢复正常肠道菌群中发挥重要作用，因此给益生菌治疗类风湿关节炎提供了可能。本文综述类风湿关节炎病因、机制及患者肠道菌群的变化，总结近年来益生菌在治疗类风湿关节炎中的研究现状，为进一步临床试验和今后的应用提供依据。

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13. 植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展

曹承旭，郭晶晶，乌日娜，岳喜庆

乳业科学与技术 2018, 41 (1): 33-39. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2018.01.007

摘要（1025）

HTML （12）

PDF （1272KB）（795）

植物乳杆菌是乳酸杆菌的一种，在自然界中广泛存在，尤其是各类发酵食品中。植物乳杆菌是人体肠道微生物的一员，由其生产的发酵食品的发酵作用与其对人体的益生作用使得植物乳杆菌逐渐成为基因组学、蛋白质组学、转录组学和代谢组学研究的模式微生物，阐明微生物环境适应性及发挥有益功能等的分子机制。本文综述了近年来植物乳杆菌的生理功能和组学研究进展，以期为研究者提供借鉴。

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14. 牦牛乳作为婴儿配方奶粉奶源的营养与安全性

周让, 王秀英, 吕晓华

乳业科学与技术 2014, 37 (1): 27-30. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2014.01.007

摘要（1006）

HTML （4）

PDF （1311KB）（208）

中国是世界上拥有牦牛种群和数量最多的国家,对某些特定人群而言,牦牛乳的生物学特点意义重大.与普通牛乳、羊乳和人乳的各营养素含量相比,牦牛乳的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素含量均高于普通牛羊乳,必需氨基酸、必需脂肪酸、乳糖及矿物质含量更接近人乳.另外,牦牛乳含有的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,是普通牛羊乳所不具有的.在安全性上,牦牛乳特有的蛋白质比普通牛乳蛋白质更不易引起过敏且容易消化吸收,所含共轭亚油酸的安全性评价实验与人群研究表明其无任何毒副作用.牦牛乳以其特有的营养性和安全性,可望为我国婴儿配方奶粉领域增加新品种.

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15. 牛乳杀菌技术研究进展

洪青, 刘振民

乳业科学与技术 2022, 45 (6): 50-54. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211222-012

摘要（997）

HTML （40）

PDF （1626KB）（1875）

乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。

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16. 添加鱼油粉对中老年乳粉稳定性的影响

贾宏信, 于爱梅, 张怡宁

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 5-10. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.002

摘要（982）

HTML （1）

PDF （1847KB）（965）

向中老年乳粉中添加不同比例鱼油粉EPA300（添加量0%、0.5%、1.0%和1.5%），并将其37 ℃加速贮藏90 d；以脂肪酸组成，VE、VC含量和保留率，硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及色泽为评价指标；评价鱼油粉添加对于中老年乳粉稳定性的影响。结果表明：鱼油粉的添加对乳粉脂肪酸稳定性有一定影响，但这种影响与鱼油粉添加量并不呈现一致性的增高或降低趋势，但添加高含量鱼油粉时会使乳粉内脂肪酸的稳定性有所下降，C12:0、C1

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17. 唾液乳杆菌的生长特性及抑菌作用

齐炳理, 李艳杰, 陈世贤, 赵子夫

乳业科学与技术 2015, 38 (3): 1-4. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2015.03.001

摘要（975）

HTML （7）

PDF （1253KB）（2003）

为了探讨唾液乳杆菌的生长特性及抑菌作用,测定2株唾液乳杆菌的生长曲线,并选用口腔变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌及金黄色葡萄球菌为指示菌,采用牛津杯法进行体外抑菌实验.结果表明:2株唾液乳杆菌分别在接种2h和4h进入对数生长期,8h进入对数生长末期,14h和16h进入稳定期;2株唾液乳杆菌菌液及代谢产物对口腔变形链球菌、牙龈卟啉单胞菌及金黄色葡萄球菌均有抑菌作用,对口腔变形链球菌及牙龈卟啉单胞菌的抑菌作用强于金黄色葡萄球菌;2株唾液乳杆菌菌体及调整pH值为7.0的代谢产物没有抑菌作用;2株唾液乳杆菌的抑菌能力主要来自菌体的代谢产物,代谢产物中起抑菌作用的成分为酸或酸依赖性物质.

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18. 低甲氧基果胶在乳品中的应用及其制备方法研究进展

李梦洋,朱佳奕,孙庆申

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 67-73. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210830-007

摘要（971）

HTML （11）

PDF （2087KB）（1832）

果胶是高等植物细胞壁中的一种天然多糖，在果蔬制品的质构特性和营养特性方面均发挥着重要作用。果胶可分为高甲氧基果胶（high methoxyl pectin，HMP，甲氧基含量≥7%）和低甲氧基果胶（low methoxyl pectin，LMP，甲氧基含量＜7%）两类。LMP具有很好的稳定、凝胶及增稠特性，被广泛应用于乳制品加工产品，在为发酵乳带来特殊风味的同时，增加了相应产品的黏稠度和稳定性。但由于生产及加工技术条件等的限制，LMP产量较低。因此，将植物原料中的HMP经脱酯转化成LMP，可满足工业上对于LMP的需求量。本文综述LMP在乳品领域的应用现状及国内外LMP的制备方法，包括酸法脱酯、碱法脱酯、酶法脱酯和酰胺化法及这些方法对于果胶结构的影响，以期为LMP的大量生产及更广泛应用提供理论依据。

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19. 生牛乳中芽孢杆菌的分离鉴定及其耐热性

侯霞霞, 王云霞, 刘丽君, 李翠枝, 吕志勇

乳业科学与技术 2022, 45 (6): 1-6. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220913-057

摘要（966）

HTML （19）

PDF （2441KB）（1025）

生牛乳杀菌后残留少数芽孢具有极强耐受性，在一定条件下芽孢大量繁殖，使牛乳发生变质，严重影响产品品质和消费者健康。采集并选择含有芽孢杆菌的生牛乳样品，进行需氧芽孢杆菌和嗜热需氧芽孢杆菌的分离，通过形态学、生理生化和分子生物学方法对分离菌株进行鉴定，同时对分离到的嗜热需氧芽孢杆菌进行耐热性研究。结果表明：共分离出10?株芽孢杆菌，其中3?株为嗜热需氧芽孢杆菌，7?株为需氧芽孢杆菌，其中能耐受115?℃/15?min热处理的有凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌，121?℃/20?min热处理可以将生牛乳中芽孢杆菌全部杀灭，致死率达100%，芽孢数下降4?个数量级；生牛乳中芽孢杆菌的优势菌有枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、明胶芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌；耐热性较强的有凝结芽孢杆菌和克劳氏芽孢杆菌，最高能耐受115?℃/15?min热处理。

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20. 乳酸菌耐酸耐胆盐机制研究进展

赵小茜, 魏旭丹, 陈戴玲, 孙玲玲, 冯美琴

乳业科学与技术 2017, 40 (3): 33-36. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2017.03.008

摘要（944）

PDF （1359KB）（1418）

作为一种常见的益生菌,乳酸菌需能够耐受胃液中的强酸与肠道内的高浓度胆盐,并在人体内大量存活才能发挥其益生作用。目前对乳酸菌耐酸机理的研究主要侧重于质子泵理论和产生碱的机制,另外,葡萄糖、氨基酸和脂肪酸等外源物质的含量对其耐受能力也有一定影响;乳酸菌在胆盐胁迫下的抑制机制主要包括胆盐水解酶的作用、应激蛋白的作用和自身细胞膜的保护作用。本文对乳酸菌的耐酸耐胆盐机制进行了综述,并对其影响因素进行了分析和探讨。

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21. 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作用的研究进展

黄艳娜, 游春苹, 刘振民

乳业科学与技术 2016, 39 (6): 25-28. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.06.006

摘要（923）

HTML （16）

PDF （1533KB）（2345）

本文从保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵的特征、相互作用的机理以及混合发酵对胞外多糖和风味物质合成的影响等几个方面对目前的研究进展进行了阐述,旨在为其应用和菌株筛选提供参考.

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22. 益生菌与功能发酵乳开发研究进展

李楠, 刘振民

乳业科学与技术 2020, 43 (3): 31-38. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.03.007

摘要（917）

HTML （9）

PDF （1734KB）（895）

近10 年来，随着先进研究方法的使用和研究内容的不断深入，对益生菌的认识取得重大进展，尤其是对益生菌促进健康作用的机理逐渐清晰，益生菌制备技术和产业化技术更加成熟，为新型发酵乳的开发提供了坚实的发展基础。本文对益生菌功能机理、遗传转化及代谢调控的研究现状和发展进行阐述，介绍分离自内蒙古马乳酒中的干酪乳杆菌LC2W和分离自发酵蔬菜中的植物乳杆菌ST-Ⅲ的益生特性、基因组及产胞外多糖特性，并进一步探讨基于植物乳杆菌增殖技术开发含高活菌数的纯植物乳杆菌发酵乳品，以期为益生菌和功能发酵乳的应用开发提供理论依据。发酵乳品是益生菌的良好载体，吸收现代益生菌科技成果，加强循证医学方法论证，基于生物活性效应分子及生物活性评价，增加临床研究数据，新型发酵乳将为人类健康做出更多贡献。

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23. 婴幼儿肠道菌群的发育、成熟及影响因素研究进展

汪姝敏,翟齐啸

乳业科学与技术 2022, 45 (1): 38-47. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210918-011

摘要（894）

HTML （11）

PDF （2201KB）（2251）

婴幼儿时期是肠道菌群发育和成熟的关键时期。越来越多的研究证明，这一时期肠道菌群的变化可能会对婴幼儿的生长发育、能量代谢、神经系统和免疫系统的成熟等产生深远影响。本文综述婴幼儿肠道菌群发育、成熟过程中其组成和功能的演变及影响因素，以期为通过调节肠道菌群来改善婴幼儿生长和发育的策略提供参考。

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24. α-乳白蛋白的功能特性及其在婴儿配方乳粉中的应用

陈文亮, 苏米亚, 贾宏信, 齐晓彦

乳业科学与技术 2019, 42 (1): 33-38. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.01.007

摘要（875）

HTML （7）

PDF （1894KB）（848）

α-乳白蛋白是母乳蛋白质的重要成分，α-乳白蛋白的母乳化是婴儿配方乳粉模拟母乳蛋白质研究的重要组成部分。本文从α-乳白蛋白的氨基酸组成和立体结构两方面介绍α-乳白蛋白的结构，论述α-乳白蛋白的功能特性及其在婴儿配方乳粉中的应用，为广大婴儿配方乳粉科研工作者提供参考。

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25. 牦牛乳营养组分及功能特性研究进展

高宇, 汪家琦, 戴智勇, 潘丽娜, 彭小雨, 马莺, 顾瑞霞

乳业科学与技术 2021, 44 (3): 43-49. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.03.008

摘要（866）

HTML （4）

PDF （1975KB）（3256）

牦牛是一种稀有动物资源，主要分布在青藏高原地区。牦牛产奶量低，但牦牛乳营养丰富，蛋白质、脂肪和乳糖含量高于荷斯坦牛乳，且富含其他多种营养素。牦牛特殊的生长环境赋予牦牛乳耐缺氧、抗疲劳、抗氧化等生理活性。本文对牦牛的产奶性能以及牦牛乳营养组分和功能特性的研究现状进行阐述，为我国牦牛乳的开发应用提供理论参考。

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26. 低糖高纤维常温发酵乳工艺及配方优化

尚一娜, 马海然, 胡嘉杰, 冯志宽, 吴秀英

乳业科学与技术 2020, 43 (6): 7-13. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.06.002

摘要（861）

HTML （3）

PDF （2980KB）（992）

以柑橘纤维、甜菜纤维和琼脂构建低糖高纤维常温发酵乳体系，探究不同添加量组合下产品质构及感官品质。同时利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂分解产品中全部乳糖，并转化为甜度更高的葡萄糖，从而提高低糖发酵乳的甜度。结果表明：添加3%柑橘纤维、0.2%琼脂和1%甜菜纤维可构建质构优良、稳定性好且感官评分高的低糖高纤维常温发酵乳体系；在不添加其他增甜物质的基础上，接种200 U/L Sweety T-1发酵剂，42 ℃发酵12 h，同时加入1 600 BLU/L乳糖酶，利用乳糖酶和Sweety T-1发酵剂的协同作用分解全部乳糖，产生2.5%葡萄糖来提高产品甜感，真正实现长保质期发酵乳的低糖和高纤维。

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27. 柑橘纤维及其在乳制品中的应用研究进展

张玉律

乳业科学与技术 2023, 46 (2): 59-64. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20230213-008

摘要（860）

PDF （1746KB）（2139）

柑橘纤维是从柑橘类水果的果皮中提取得到的一种天然膳食纤维，具有良好的降血糖、降血脂和调节肠道平衡等多种生理功能。来源于不同柑橘类水果的柑橘纤维内部结构、理化性质和加工性质等均有较大差异。目前柑橘纤维常用的提取工艺有物理法、化学法和生物法，提升终产品得率一直是行业面临的难题。柑橘纤维具有优异的持水能力、乳化能力和表观黏度，被广泛应用于乳制品各品类中。另外，柑橘纤维也在清洁标签乳制品的开发中发挥了不可替代的作用。本文综述柑橘纤维的理化性质、制备工艺及其在乳制品中的应用，为柑橘纤维的研究和应用提供一定的借鉴意义。

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28. 功能性乳制品及其功能性原料研究进展

揭良, 苏米亚

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 43-47. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.009

摘要（850）

HTML （10）

PDF （1461KB）（1727）

乳制品被世界各地人群消费，这主要与乳制品能引起感官愉悦和健康、营养有关。随着食品工业的发展，目前的一个关键趋势是食物产品提供更多功能性，以提高消费者的健康程度，如功能性乳制品。本文综述乳制品的功能性，包括改善血脂、肠道、骨骼及血糖健康，并就应用于乳制品中的降血糖功能物质进行介绍。

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29. 后生元及其在乳制品中的应用研究进展

赵烜影, 杨扬, 王国骄, 雍靖怡, 李楠

乳业科学与技术 2022, 45 (2): 47-54. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211109-023

摘要（847）

HTML （9）

PDF （2100KB）（3159）

后生元是近年来出现的一种干预肠道生态系统的新手段。后生元是指由活细菌分泌或细菌裂解后释放的可溶性因子（产物或代谢副产物），如酶、肽、磷壁酸、肽聚糖衍生的多肽、多糖、细胞表面蛋白和有机酸等可调控宿主健康的小分子。尽管目前国际益生菌和益生元科学协会尚未发表关于后生元的共识，但作为与益生菌密切相关的概念依旧引起了人们的关注。本文简要阐明后生元的分类及制备方法，探讨后生元作为乳制品功能性成分的应用优势及潜在应用价值。

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30. 植物乳植杆菌促进植物基生物活性物质释放机制及其在发酵食品中的应用研究进展

李傲强，李正钰，田启全，张宇鑫，李嘉馨

乳业科学与技术 2024, 47 (4): 47-52. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240708-051

摘要（836）

HTML （9）

PDF （2147KB）（982）

植物乳植杆菌被广泛应用于食品发酵、养殖业与医疗保健领域，具备高产酸、产生物防腐剂的能力，具有调节免疫、维持肠道健康、抑制致病菌和肿瘤细胞的形成等有益作用。部分植物乳植杆菌可促进植物基活性成分的释放，改善植物基食品生物学活性和营养属性。经植物乳植杆菌发酵的食品风味独特，营养成分得以保留和增强，对人体健康有利。本文对植物乳植杆菌促进活性物质释放机制、在发酵食品中的研究现状和应用、对健康的影响及组学技术研究新途径进行阐述，以期为植物乳植杆菌研究和应用的不断完善提供一定参考。

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31. 乳酸菌代谢研究进展

焦晶凯

乳业科学与技术 2020, 43 (2): 49-55. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.02.009

摘要（835）

HTML （18）

PDF （2070KB）（3430）

乳酸菌代谢研究已进入一个新的时代，本文主要阐述目前乳酸菌在糖代谢、柠檬酸代谢及蛋白质代谢等方面的研究，以及基于下一代测序技术的基因组学、比较基因组学和宏基因组学等技术手段在乳酸菌代谢研究中的应用，旨在为现代乳酸菌代谢研究提供理论支持。

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32. 乳脂肪球膜组成及分离提取技术研究进展

曹文慧, 高增丽, 乌云, 李洪亮, 母智深

乳业科学与技术 2020, 43 (5): 37-42. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.05.008

摘要（833）

HTML （7）

PDF （1918KB）（1335）

乳中的脂肪以脂肪球的形态存在，被3 层膜包裹，称之为乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）。由于MFGM生物学功能和乳化潜力的相关报道，MFGM引发了广泛研究。本文综述MFGM的结构、组成、分离提取方法以及不同分离提取方法中工艺参数变化对MFGM组成的影响。

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33. 乳脂肪球膜的研究进展

刘婷婷, 张国芳, 刘丽波

乳业科学与技术 2019, 42 (3): 44-49. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2019.03.009

摘要（822）

HTML （3）

PDF （1754KB）（916）

乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）是包裹乳脂肪球的薄膜，由于其含有蛋白质和极性脂质的特殊组成被广泛用作食品或非食品领域中的乳化剂、稳定剂及营养物质载体等。此外，MFGM被证明具有丰富的营养价值。本文综述MFGM的结构、组成成分、分离制备及营养功能的研究进展，介绍MFGM制备脂质体包埋生物活性物质的新技术，为开发利用MFGM提供一定的参考依据。

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34. 乳源外泌体调节肠道生理功能的研究进展

唐琪，刘奂辰，王旭，张岩

乳业科学与技术 2024, 47 (5): 45-51. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240729-070

摘要（820）

HTML （7）

PDF （1561KB）（1033）

外泌体是直径为30～150?nm的细胞外囊泡，广泛参与细胞间通讯、疾病诊断、能够作为药物递送载体靶向治疗疾病。由于缺乏获得足够外泌体的来源和方法，其作为药物载体的治疗应用受到限制。乳中含有丰富的外泌体，多项研究表明，乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病方面起着至关重要的作用。本文综述目前文献报道的乳源外泌体的提取、鉴定方法，并探讨乳源外泌体通过保护肠道屏障、缓解肠道炎症、调节肠道菌群及促进肠道细胞增殖调节肠道生理功能的作用。乳源外泌体具有无不良免疫反应和炎症反应等多种优点，明确乳源外泌体的肠道生理调节功能有助于进一步研究乳源外泌体在预防和治疗肠道疾病中的作用。

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35. 驴乳营养成分研究进展

李墨翰, 刘爱成, 赵闪闪, 赵慧雯, 张娟, 宋婉莹, 岳喜庆, 郑艳

乳业科学与技术 2022, 45 (6): 42-49. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20220819-051

摘要（814）

HTML （18）

PDF （2411KB）（1645）

驴乳因其乳清蛋白、乳糖、溶菌酶、不饱和脂肪酸和VC含量较高而酪蛋白及脂肪含量较低的特点，被誉为人乳的理想替代品，同时具有低致敏性、抑菌性和抗癌活性等多种生理功能。本文介绍驴乳的营养成分特点，包括蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等，并与人乳、牛乳、水牛乳、羊乳和骆驼乳进行比较，以期为驴乳的综合加工与利用提供参考。

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36. 母乳活性成分对婴儿免疫健康的影响研究进展

揭良, 贾宏信, 陈文亮, 苏米亚

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 39-43. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20210909-057

摘要（813）

HTML （11）

PDF （1630KB）（1480）

母乳被公认为婴儿营养的“黄金”标准和婴儿的最佳食物，由于母乳中多种生物活性成分的存在，使其为婴幼儿提供除营养外的其他益处，如免疫保护。本文综述母乳活性成分乳铁蛋白、母乳低聚糖、核苷酸、1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯和益生菌对婴儿免疫健康的影响，同时对市售11 个产品的婴儿配方乳粉可选择性成分进行分析，为婴儿配方乳粉可选择性成分的选择提供理论依据。

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37. 开菲尔发酵过程中菌系多样性及其风味物质的研究进展

陈苗苗，朱睿妍，文缘，李国斌，彭飞

乳业科学与技术 2024, 47 (4): 25-30. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20240505-031

摘要（812）

HTML （13）

PDF （1593KB）（657）

开菲尔是一种含有少量乙醇的乳品饮料，由牛乳或羊乳添加开菲尔粒发酵而成，主要包含乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等微生物，因其具有独特的风味和口感及突出的益生作用，被越来越多的消费者所关注。开菲尔粒是发酵开菲尔的天然发酵剂，其具有复杂的结构和丰富的微生物组成。目前在开菲尔的工厂生产中，多用从开菲尔粒中分离菌种的重组发酵剂进行发酵。本文综述开菲尔粒微生物的组成，不同地区、不同发酵原料对开菲尔发酵过程中菌系多样性的影响和目前对开菲尔中风味物质的研究进展。

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38. 超高压在乳品加工中的应用研究进展

高鑫, 李博, 刘小杰

乳业科学与技术 2021, 44 (2): 37-42. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2021.02.008

摘要（805）

HTML （3）

PDF （1520KB）（1142）

超高压（ultra high pressure，UHP）技术是一种将食品置于100 MPa以上的高压力下处理的新技术，可以改善食品品质和杀灭食品中的微生物。本文总结了国内外UHP乳制品加工领域的最新研究进展，介绍了UHP对原料乳、加工乳品品质的影响，重点阐述了UHP在促进干酪成熟和低脂、低盐干酪生产等方面的优势，探讨了基于UHP乳制品加工的可行性与实效性，以期为UHP技术更好、更广泛地应用及改善乳制品品质提供理论基础。

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39. 不同杀菌工艺对延长货架期牛乳品质的影响

任璐

乳业科学与技术 2022, 45 (3): 9-13. DOI: 10.7506/rykxyjs1671-5187-20211228-014

摘要（781）

HTML （24）

PDF （1937KB）（1198）

比较传统高温热杀菌、蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌对延长货架期牛乳品质的影响，测定不同热处理工艺对微生物指标、货架期、活性物质乳铁蛋白和免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）损失率及糠氨酸含量的影响，并优化蒸汽浸入式杀菌、膜过滤结合巴氏杀菌的工艺参数。结果表明：与传统高温杀菌工艺比较，蒸汽浸入式杀菌（147 ℃、0.09 s）产品货架期更长，品质更稳定，杀菌后糠氨酸含量较低且保留少量的活性物质；膜过滤结合72 ℃、15 s杀菌能更好地保留活性物质乳铁蛋白和IgG，但是该工艺对贮藏温度要求较高，全程贮藏温度需低于6 ℃，才能够确保产品在货架期内的品质稳定。

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40. 乳果糖制备方法的研究进展

徐铮, 张倩, 李克文, 徐虹

乳业科学与技术 2020, 43 (4): 34-40. DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.007

摘要（775）

HTML （7）

PDF （2167KB）（729）

乳果糖又名乳酮糖、异构化乳糖，是以乳业副产物乳糖为原料制备的一种还原性二糖，其浓缩液形式是一种重要的非处方药物，对急慢性便秘、肝性脑病等疾病具有显著疗效。乳果糖的生产方法包括化学法、β-半乳糖苷酶法、差向异构酶法等。近年来差向异构酶法因其高转化率受到广泛关注，是极具潜力的新一代乳果糖制备方法，但目前存在副产物依匹乳糖比例高、酶活力偏低等瓶颈问题。本文针对乳果糖制备方法的研究历史与现状进行综述，为该领域的基础理论及产业化研究提供借鉴。

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